Бял хляб с квас – рецепта за начинаещи
Бял хляб с квас – първата стъпка във вълнуващия свят на кваса и приключението „Хляб“! Както подробно обясних в първия пост в категорията „Печива с квас“, всичко, което ще кажа и ще напиша по-долу е условно, особено що се отнася до времето за първо и второ втасване.
Първият ви хляб с квас ще подложи на изпитание търпението ви, но това не бива да ви притеснява. Това е красотата и предизвикателството да изпечеш хляб с квас.
Единственият съвет, който мога да дам, е да приготвяте една и съща рецепта докато я овладеете, да започнете да усещате тестото, докато се научите да преценявате дали е втасало или не, дали му е време за печене или трябва да се изчака още малко.
Рецепта, която ви упътва „оставете тестото за една нощ в хладилника“ е много вероятно да ви подведе. В моят хладилник, например, тестата съвсем буквално изпадат в „хибернация“. Развиват се, но много, много бавно. Хлябът, който виждате на снимките е втасвал 6 часа на стайна температура и 16 часа в хладилник след оформянето. По същия начин термини като „на хладно“ не са много коректни. Вашето и моето хладно са съвсем различни неща. При едни и същи условия тестата могат да се развиват различно, защото са замесени с различно брашно, квасът е различно силен и така нататък, и така нататък. Доверявайте се на очите си и на инстинкта си, проследявайте развитието на тестото в конкретните условия и всичко ще е наред.
Ето ги отново основните стъпки, които трябва да се следват:
- Освежаване на кваса
- Смесване на водата и брашното (автолиза)
- Добавяне на квас (закваска)
- Добавяне на солта
- Измесване на тестото
- Разпъване
- Втасване
- Бенч рест, оформяне и поставяне във формите за втасване
- Втасване
- Печене
Продуктите за бял хляб с квас:
- 400 г. бяло брашно
- 270 мл. вода (изворна или филтрирана)
- 80 г. освежен твърд бял квас
- 8 г. фино смляна морска сол
Приготвянето на бял хляб с квас:
Освежете си квас (закваска), с която ще замесите хляба. Предвидете 4-6 часа докато закваската утрои обема си.
Смесете брашното и водата в купа, покрийте с фолио за свежо съхранение и оставете настрани за 30-40 минути.
Добавете кваса и размесете добре. Оставете тестото да отпочине за 30 -40 минути.
Добавете солта.
Измесете добре. Аз измесвам на ръка по метода Slap and fold в продължение на 10-12 минути докато получа гладко тесто. Омесеното тесто сложете в купа и покрийте с фолио.
Направете три разпъвания на тестото през 30 минути. (Stretch and fold).
Оставете тестото да втасва на стайна температура докато удвои обема си. В зависимост от околната температура, силата на кваса и силата на брашното, времето за втасване може да отнеме пет, шест или повече часа.
Изсипете втасалото тесто върху съвсем леко набрашнен плот, сгънете на плик и обърнете с гладката страна нагоре. Покрийте с кърпа и оставете тестото за 30 минути. През това време то ще се отпусне.
Обърнете тестото с гладката страна към плота и оформете в желаната от вас форма – овална или кръгла.
Поръсете съда за втасване (кърпа върху която ще втасва тестото) с царевично, оризово или друго безглутеново брашно. Прехвърлете внимателно хляба в съда за втасване с гладката страна надолу.
Сложете съда за втасване в голям найлонов плик, така че да не опира в тестото и оставете хлябът да втаса отново докато удвои обема си. Може да го приберете в хладилник за бавно втасване, като времето, което ще е нужно ще зависи от температурата на хладилника – 10, 12, 14 или повече часа, но трябва да наблюдавате тестото.
Сложете съда, в който ще печете във фурната и загрейте на максимална мощност. Обичайно домашните фурни загряват до 250 градуса.
За да прехвърлите хляба от съда за втасване в нагорещения съд за печене, ще ви трябват хартия за печене и плоска повърхност (тавата от фурната). Поставете хартията за печене върху хляба, сложете отгоре тавата и обърнете. Хлябът ще остане върху хартията за печене.
Направете основен разрез под ъгъл 45 градуса с дълбочина около 7-8 мм. и по желание декоративни разрези с дълбочина 2-3 мм.
С помощта на хартията за печене внимателно прехвърлете хляба в нагорещения съд и сложете капака.
Печете под капак за 18-20 минути. Махнете капака и върнете хляба във фурната. Печете още 15-17 минути на 200 градуса.
Прехвърлете изпечения хляб върху решетка докато изстине напълно.
Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!
Тоест, хляба се пече под капак на максимална мощност, а после Т° се намалява до 200° C, или греша?
Здравейте, Стоянка,
правилно сте разбрали – хлябът се пече за 18-20 минути на максимална мощност под капак. След като се махне капака, температурата се намаля на 200 градуса и хлябът се допича за още 20 минути.
Невероятен сполучлив хляб ,поздравление…