Бял хляб с квас – рецепта за начинаещи

Бял хляб с квас – първата стъпка във вълнуващия свят на кваса и приключението „Хляб“! Както подробно обясних в първия пост в категорията „Печива с квас“, всичко, което ще кажа и ще напиша по-долу е условно, особено що се отнася до времето за първо и второ втасване.

Първият ви хляб с квас ще подложи на изпитание търпението ви, но това не бива да ви притеснява. Това е красотата и предизвикателството да изпечеш хляб с квас.

Единственият съвет, който мога да дам, е да приготвяте една и съща рецепта докато я овладеете, да започнете да усещате тестото, докато се научите да преценявате дали е втасало или не, дали му е време за печене или трябва да се изчака още малко.

Рецепта, която ви упътва „оставете тестото за една нощ в хладилника“ е много вероятно да ви подведе. В моят хладилник, например, тестата съвсем буквално изпадат в „хибернация“. Развиват се, но много, много бавно. Хлябът, който виждате на снимките е втасвал 6 часа на стайна температура и 16 часа в хладилник след оформянето. По същия начин термини като „на хладно“ не са много коректни. Вашето и моето хладно са съвсем различни неща. При едни и същи условия тестата могат да се развиват различно, защото са замесени с различно брашно, квасът е различно силен и така нататък, и така нататък. Доверявайте се на очите си и на инстинкта си, проследявайте развитието на тестото в конкретните условия и всичко ще е наред.

   Ето ги отново основните стъпки, които трябва да се следват:

• Освежаване на кваса
• Смесване на водата и брашното (автолиза)
• Добавяне на квас (закваска)
• Добавяне на солта
• Измесване на тестото
• Разпъване
• Втасване
• Бенч рест, оформяне и поставяне във формите за втасване
• Втасване
• Печене

Продуктите за бял хляб с квас:

• 400 г. бяло брашно
• 270 мл. вода (изворна или филтрирана)
• 80 г. освежен твърд бял квас
• 8 г. фино смляна морска сол

Приготвянето на бял хляб с квас:

Освежете си квас (закваска), с която ще замесите хляба. Предвидете 4-6 часа докато закваската утрои обема си.

Смесете брашното и водата в купа, покрийте с фолио за свежо съхранение и оставете настрани за 30-40 минути.

Добавете кваса и размесете добре. Оставете тестото да отпочине за 30 -40 минути.

Добавете солта.

Измесете добре. Аз измесвам на ръка по метода Slap and fold в продължение на 10-12 минути докато получа гладко тесто. Омесеното тесто сложете в купа и покрийте с фолио.

Направете три разпъвания на тестото през 30 минути. (Stretch and fold).

Оставете тестото да втасва на стайна температура докато удвои обема си. В зависимост от околната температура, силата на кваса и силата на брашното, времето за втасване може да отнеме пет, шест или повече часа.

Изсипете втасалото тесто върху съвсем леко набрашнен плот, сгънете на плик и обърнете с гладката страна нагоре. Покрийте с кърпа и оставете тестото за 30 минути. През това време то ще се отпусне.

Обърнете тестото с гладката страна към плота и оформете в желаната от вас форма – овална или кръгла.

Поръсете съда за втасване (кърпа върху която ще втасва тестото) с царевично, оризово или друго безглутеново брашно. Прехвърлете внимателно хляба в съда за втасване с гладката страна надолу.

Сложете съда за втасване в голям найлонов плик, така че да не опира в тестото и оставете хлябът да втаса отново докато удвои обема си. Може да го приберете в хладилник за бавно втасване, като времето, което ще е нужно ще зависи от температурата на хладилника – 10, 12, 14 или повече часа, но трябва да наблюдавате тестото.

Сложете съда, в който ще печете във фурната и загрейте на максимална мощност. Обичайно домашните фурни загряват до 250 градуса.

За да прехвърлите хляба от съда за втасване в нагорещения съд за печене, ще ви трябват хартия за печене и плоска повърхност (тавата от фурната). Поставете хартията за печене върху хляба, сложете отгоре тавата и обърнете. Хлябът ще остане върху хартията за печене.

Направете основен разрез под ъгъл 45 градуса с дълбочина около 7-8 мм. и по желание декоративни разрези с дълбочина 2-3 мм.

С помощта на хартията за печене внимателно прехвърлете хляба в нагорещения съд и сложете капака.

Печете под капак за 18-20 минути. Махнете капака и върнете хляба във фурната. Печете още 15-17 минути на 200 градуса.

Прехвърлете изпечения хляб върху решетка докато изстине напълно.

Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!