Преди време тази Болярска пита беше много популярна, с течение на времето се появиха нови и интересни модели, но напоследък все се сещам за нея с едно леко носталгично чувство. Както всички знаем, в кулинарията също има модни течения, дори и в правенето на питки и погачи, но не е лошо отвреме на време да поглеждаме назад. 🙂
Предимството на Болярската пита е, че се оформя много лесно, няма врътня, прецизно нарязване на елементи, усукване на фитили, внимателно подреждане, така че да не се изкривят елементите при втасването и печенето, и като цяло – това е перфектната питка за начинаещи.
Веднага трябва да кажа, че това не е пита, а цяло питище! Ами да, става големичка и дебеличка. Сигурно затова е наречена Болярска. Разбира се, размерът на тавата, в която ще печете също има значение за височината на питката.
За да приготвя питката с квас, адаптирах рецептата на Иван Звездев. Тези от вас, които не ползват квас, ще намерят оригиналната рецепта и начина на приготвяне в края на текста.
Продуктите за Болярска пита с квас (за тава с диаметър 28 см):
За пре-фермент:
- 20 г квас, 100% хидратация
- 150 г вода
- 150 г брашно
Основно тесто:
- Целият префермент
- 2 яйца + 1 белтък (150 г), жълтъка запазете за намазване преди печене
- 260 г вода
- 15 г захар
- 700 г. брашно
- 8 г сол
Допълнително:
- 100 г меко масло
- Сусамово семе, по желание
Приготвянето:
Смесете продуктите за пре-фермента, разбъркайте добре и оставете за 10-12 часа при температура 21-23 градуса. Предвидете си достатъчно голям съд (купа), защото закваската ще увеличи обема си значително. Удобно е да приготвите префермента вечерта и да замесите основното тесто на следващия ден.
На следващия ден:
В купата на планетарен миксер смесете водата, яйцата, захарта и разбъркайте докато захарта се разтвори. Добавете префермента и разбъркайте.
Добавете брашното и започнете да месите тесто.
Добавете солта и продължете месенето докато се развие глутена.
Прехвърлете тестото в леко намаслена купа с капак или покрийте с фолио за свежо съхранение.
Направете 3 вътрешни сгъвания през 30 минути.
Оставете тестото да втасва докато удвои обема си.
Изсипете втасалото тесто върху леко набрашнен плот и разделете на 4 равни части. Оформете топки, покрийте ги с кърпа и ги оставете да отпочинат за 30 минути.
След като тестото е отпочинало, разточете всяка топка на кора с дебелина 4-5 мм. Корите се подреждат една върху друга като всяка се маже с масло. Четирите кори се навиват на руло, което леко се издърпва и усуква. Ако ви е трудно да издърпвате рулото, оставете го да отпочине за 20-30 минути за да може тестото да се отпусне.
Рулото се завива на охлюв и се поставя в намаслена тава (или в тава, застелена с хартия за печене). Приберете тавата в голям найлонов плик и оставете оформената Болярска пита да втаса, докато почти утрои обема си.
Преди печене, намажете питката с жълтък, смесен с 1 ч.л. кисело мляко. По желание, поръсете със сусамово семе.
Печенето – в предварително загрята фурна на 190 градуса (без вентилатор) за 15 минути, след което температурата се намалява на 170 градуса и печенето продължава още 30-35 минути. Проверявайте какво се случва във фурната. Когато питката добие златист загар, покрийте с алуминиево фолио за да не прегаря. Имайте предвид, че питката е доста дебела, а всички фурни пекат различно, и за да не остане вътре клисава, увеличете времето за печене с 5-10 минути, ако прецените, че е нужно.
След изпичане, прехвърлете върху решетка докато изстине напълно.
Продуктите за Болярска пита с мая, по рецепта на Иван Звездев:
- 1 кг брашно тип 500
- 3 яйца
- 1 кубче мая за тесто – 50 г
- 125 г масло
- 1 ч.л. сол
- 1 с.л. захар
- сусам за декорация
- 400 мл вода
Приготвянето:
В дълбока купа изсипваме брашното. Правим кладенче по средата, счупваме яйцата, като отделяме един от жълтъците и посоляваме.
В друг съд разбъркваме маята и захарта. След като се разтворят, се оставят за 5 минути и се сипват в купата с брашното. Замесва се тесто като добавяме около 400 мл топла ( 30 ℃ ) вода, разбъркваме до средно меко тесто.
Разрязваме го на 4 части, омесваме всяко парче поотделно. Покриваме тестото с кърпа докато втаса за около 45 минути.
Разточваме всяко парче на кора с големината на тавата ( 30 см. ), в която ще печем. В отделен съд разтопяваме маслото. Намасляваме тавата, поръсваме дъното с брашно. Поставяме първата кора, намазваме я обилно с масло. Повтаряме действието и с останалите кори.
Увиваме на руло четирите кори, като издърпваме и усукваме леко. Завиваме тестото на геврек и го оставяме в тавата да втасва като се намазва с масло да не съхне. След около 60 минути, когато изпълни тавата се намазва с жълтък смесен с 1 ч.л. вода.
Поръсва се със сусам и се слага в предварително загрята до 200 ℃ фурна в ниската част за 10 минути, след това температурата се намалява на 170 ℃ и печенето продължава 30 минути, след което питата е готова!
Коментари:
* Дозата е за форма с размери 28 -30 см.
* Количеството брашно може да варира в зависимост от размера на яйцата, марката на използваното брашно и как поема течностите.
* Разпределението на времето може да се обърне, тоест префермента да се подготви през деня, тестото да втасва на хладно през нощта, да се оформи на следващата сутрин и след като втаса – да се изпече.
* Ако искате да добавите сирене между отделните кори, извадете го от саламурата предварително и го оставете в хладилника непокрито. Преди да го натрошите върху тестото, притиснете с кухненска хартия за да отстраните излишната влага колкото е възможно.
Книгата ми „Хляб с квас – наръчник за начинаещи“, в която ще намерите много полезна информация, може да закупите от ТУК.
Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!
Вижте още:
- Бял заводски хляб
- Меки питки с квас с едно втасване
- Питка Коледна елха
- Млечни питки с квас
- Ароматни чеснови питки с билки
- Виенски хляб
- Френски бриош
- Въздушен хляб (хляб-гъба)
- Фламкухен/Тарт Фламбе
- Писаладиер
- Фугас
- Рогът на Матера
- Пиадина
- Хляб Короната на Бордо (Couronne Bordelaise)
- Хляб с печен пипер и сирене
- Хляб с пюре от лилав морков
- Бретцел хлебчета
- Маймунски хляб с чесън и билки
- Проя
- Старозагорска карниера
- Питки Паркър Хаус
- Усукан тутманик с масло и сирене
- Катмери със сирене и кашкавал
- Сусамени гевреци
- Милинки
- Шоколадова бабка
- Орехова повитица (Потица)
- Сконс с чедър и мащерка (scones)
- Американски бисквити
- Сливенски милинки с квас
- Ачми
- Козунак Руска плитка
- Точена сиропирана баница
- Добруджанки
- Сконс с чедър и мащерка
- Бриош кифлички
- Мързелива баница
- Сметанови кифлички
- Сицилиански мафалди