Close Menu
Хляб с квас и печива с квас

Бриош Нантер (Brioche Nanterre)

Кремена РусеваОт 11105 Минути за четене
рецепта-за-френски-бриош-с-квас

Бриош Нантер (Brioche Nanterre) е една от най-известните разновидности на този вид хляб. Характерното за него е оформянето на 8 топки, които се поставят заедно във форма и след изпичането придават специфичният външен вид на хляба.

За Бриош Нантер се твърди, че се е родил през 451 г. и произхожда от религиозна традиция да се благославя хлябът, който е бил под формата на индивидуални питки с образа на Света Женевиев, покровителка на Нантер. Тези питки се разпространявали сред канониците на абатство Сент-Женевиев в Нантер и се смятало, че са чудотворни. Едва през 16 век тези бриоши стават известни, тъй като многобройните селянки от Нантер всеки ден ходели в Париж за да продават малките си питки. Толкова по въпроса за произхода!

Бриошите са в групата на печивата, обогатени с масло и яйца. Исторически се разделят в три групи според съотношението на брашно и масло – бриош за богаташи (rich man’s brioche), бриош за средна класа (middle class) и бриош за бедни (poor man’s brioche).

За да може едно тесто да се нарече бриош, то трябва да бъде направено от най-бялото брашно, за предпочитане от високопротеинова пшеница, масло, яйца и захар. Въпреки че тези съставки са вече лесно достъпни във всеки супермаркет, в миналото бялото брашно е било изключително скъпо и достъпно само за богатите, захарта е трябвало да се внася от различни екзотични места от цял свят, а маслото е запазено за богатата висша класа, тоест бриошът е скъп и луксозен продукт..

Използвах рецептата от книгата Brioches на Nicolas Bernarde, но замених част от яйцата с прясно мляко и намалих количеството на маслото (в оригиналната рецепта е 220 грама). Това праща моят бриош Нантер в групата на бедняшките бриоши, но ще го преживеем!

бриош нантер

Продуктите за бриош Нантер с квас:

За пре-фермент:

  • 20 г квас, 100% хидратация
  • 100 мл вода
  • 100 г брашно

За тестото:

  • Целия префермент
  • 300 г бяло пшенично брашно
  • 45 г захар
  • 2 яйца (115 грама)
  • 60 мл прясно мляко
  • 100 г меко масло, на стайна температура
  • 6 г сол
  • Перлена захар за поръсване, по желание

бриош нантер с квас рецепта

Приготвянето:

Смесете продуктите за пре-фермента, разбъркайте добре и оставете за 8-10 часа при температура 21-23 градуса. Предвидете си достатъчно голям съд (купа), защото закваската ще увеличи обема си значително. Удобно е да приготвите префермента вечерта и да замесите основното тесто на следващия ден.

На следващия ден:

В купата на планетарен миксер смесете млякото и захарта и разбъркайте докато захарта се разтвори. В купичка разбийте яйцата с вилица, отделете си около 15-20 грама за намазване на бриоша преди печене и добавете при млякото. Добавете префермента и брашното и разбъркайте.

Оставете сместа да почине за 30 минути (автолиза).

Добавете солта измесете докато се развие глутена.

Добавете мекото масло на три части и продължете месенето докато се усвои напълно.

Прехвърлете тестото в леко намаслена купа с капак или покрийте с фолио за свежо съхранение.

Внимателно направете 2 вътрешни сгъвания през 30 минути.

Оставете тестото да втасва докато удвои обема си.

бриош Нантер стъпка по стъпка

На този етап сложете тестото в хладилника за около час, час и половина за да стегне и да се оформя по-лесно.

Изсипете втасалото тесто върху плота и разделете на осем равни части.

Оформете топчета и подредете едно до друго в предварително намазана с масло форма.

Сложете формата в голям найлонов плик и оставете оформеният бриош да втасва докато почти утрои обема си.

Преди печене намажете със заделените 20 г разбити яйца и поръсете с перлена захар, ако ползвате.

бриош Нантер рецепта и оформяне

Печенето – в предварително загрята фурна на 180 градуса (без вентилатор) за 40-45 минути. Около 20-тата минута проверете дали бриошът е получил златист цвят и, ако се налага, покрийте го с алуминиево фолио.

Извадете от фурната и прехвърлете върху решетка докато изстине напълно.

бриош Нантер с квас

Разчупен още топъл – невероятно мек и пухкав, със структура подобна на козунак или погача, ако предпочитате.

френски бриош с квас

Коментари:

* Дозата е за форма с размери 30х10х7см.

* Количеството брашно може да варира в зависимост от размера на яйцата, марката на използваното брашно и как поема течностите.

* По възможност, ползвайте брашно с висок протеин – около 14. От Българските марки Мливо и Бабината Питка предлагат този вид брашна. Вариант е да се смесят брашно с нисък протеин и манитоба, например.

* Разпределението на времето може да се обърне, тоест префермента да се подготви през деня, тестото да втасва на хладно през нощта, да се оформи на следващата сутрин и след като втаса – да се изпече. Варианти има и всеки може да „върти“ приготвянето според личните си ангажименти.

Книгата ми „Хляб с квас – наръчник за начинаещи“, в която ще намерите много полезна информация, може да закупите от ТУК.

бриош нантер рецепта с квас

Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!

Вижте още:

Споделете.

Подобни Публикации

Вижте 1 коментар

1 коментар

Отговорете