Този бял хляб с черен сусам е абсолютно любим на семейството напоследък и след като започна да присъства на масата ни редовно, време е да намери мястото си и тук.
Към бялото брашно аз добавям и малко брашно от лимец. По някаква причина комбинацията бяло-лимец-черен сусам е много успешна. Не знам как си взаимодействат, но резултатът е много вкусен. По ваша преценка може да замените брашното от лимец с друг вид пълнозърнесто брашно, а вместо сусам може да се ползва маково семе.
За всеки хляб с квас, и въобще за печивата с квас, втасването изисква време, но дългата ферментация има достатъчно много предимства, на които няма да се спирам.
Неотдавна една дама ми каза, че вкусът на хляб с квас е леко кисел, а кората леко жилава. Нищо подобно! Повярвайте ми, когато квасът е здрав и силен, когато всички процеси са протекли правилно, когато сте дали достатъчно време на тестото да втаса, това е най-вкусният хляб, с най-хрупкавата коричка.
Две думи за начина на влагане на семената в тестото. Дърпането (опъването) на тестото върху мокър плот по нищо не се различава от техниката на дърпана баница, но ако чуете „ламиниране“, точно за това става въпрос. Ламинирането има както поддръжници, така и противници. Когато става въпрос за печене на хляб в домашни условия, аз не виждам нищо лошо да си разпънете тестото и да си наръсите семената. Така сте сигурни, че са равномерно разпределени в тестото.
Продуктите за бял хляб с черен сусам:
- 350 г бяло брашно
- 50 г. брашно от лимец
- 290 мл вода (изворна или филтрирана)
- 80 г освежен твърд бял квас, 50% хидратация
- 8 г фино смляна морска сол
- 60 г черен сусам, за поръсване
Приготвянето на бял хляб с черен сусам:
Освежете си квас (закваска), с която ще замесите хляба. Предвидете 4-6 часа докато закваската утрои обема си.
Смесете брашното и водата в купа, покрийте с фолио за свежо съхранение и оставете настрани за 30-40 минути.
Добавете кваса и размесете добре. Оставете тестото да отпочине за 30 -40 минути.
Добавете солта.
Измесете добре докато се получи гладко тесто.
Омесеното тесто сложете в купа и покрийте с фолио.
Оставете тестото да отпочине за около 45 минути.
С помощта на бутилка с накрайник за пръскане навлажнете плота, извадете тестото от купата и започнете да разпъвате като внимавате да не го накъсвате.
Поръсете черния сусам и сгънете тестото на плик. Върнете го в купата и направете още две разпъвания през 30 минути. (Stretch and fold).
Оставете тестото да втасва на стайна температура докато удвои обема си. В зависимост от околната температура, силата на кваса и силата на брашното, времето за втасване може да отнеме четири, пет, шест или повече часа.
Изсипете втасалото тесто върху съвсем леко набрашнен плот, сгънете на плик и обърнете с гладката страна нагоре. Покрийте с кърпа и оставете тестото за 30 минути. През това време то ще се отпусне.
Обърнете тестото с гладката страна към плота и оформете в желаната от вас форма – овална или кръгла.
Поръсете съда за втасване (кърпа върху която ще втасва тестото) с царевично, оризово или друго безглутеново брашно. Прехвърлете внимателно хляба в съда за втасване с гладката страна надолу.
Сложете съда за втасване в голям найлонов плик, така че да не опира в тестото и оставете хлябът да втаса отново докато удвои обема си. Може да го приберете в хладилник за бавно втасване, като времето, което ще е нужно ще зависи от температурата на хладилника – 12, 14, 16 или повече часа, но трябва да наблюдавате тестото.
Сложете съда, в който ще печете във фурната и загрейте на максимална мощност. Обичайно домашните фурни загряват до 250 градуса.
За да прехвърлите хляба от съда за втасване в нагорещения съд за печене, ще ви трябват хартия за печене и плоска повърхност (тавата от фурната). Поставете хартията за печене върху хляба, сложете отгоре тавата и обърнете. Хлябът ще остане върху хартията за печене.
Направете основен разрез под ъгъл 45 градуса с дълбочина около 7-8 мм. и по желание декоративни разрези с дълбочина 2-3 мм.
С помощта на хартията за печене внимателно прехвърлете хляба в нагорещения съд и сложете капака.
Печете под капак за 18-20 минути. Махнете капака и върнете хляба във фурната. Печете още 18-20 минути на 200 градуса.
Прехвърлете изпечения хляб върху решетка докато изстине напълно.
Книгата ми „Хляб с квас – наръчник за начинаещи“, в която ще намерите много полезна информация, може да закупите от ТУК.
Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!
Вижте още:
- Козунак Руска плитка / Руски бриош
- Многослоен усукан хляб бриош с квас
- Френски бриош
- Въздушен хляб (хляб-гъба)
- Хляб с песто
- Хляб с квас – наръчник за начинаещи
- Хляб с маслини и риган
- Фугас с квас
- Бретцел хлебчета
- Английски мъфини
- Бял хляб с квас – рецепта за начинаещи
- Маймунски хляб с чесън и билки
- Млечни питки с квас
- Питка Коледна елха
- Питки Паркър Хаус
- Плетен хляб със сирене
- Хляб с печен пипер и сирене
- Сметанов хляб за сандвичи (Тостерен хляб)
- Ароматни чеснови питки с билки
- Усукан тутманик с масло и сирене
- Катмери със сирене и кашкавал
- Сусамени гевреци
- Козунак с квас
- Милинки
- Шоколадова бабка
- Орехова повитица (Потица)
- Сконс с чедър и мащерка (scones)
- Американски бисквити
- Сливенски милинки с квас
- Мек тостерен хляб
- Хляб с пюре от лилав морков
- Бял заводски хляб
- Ръжен хляб със слънчогледови семки
- Ачми
- Билкови гризини
- Соленки с крема сирене
- Соленки със сирене и кашкавал
- Лесни соленки
- Царевичен хляб Проя
- Виенски хляб
10 коментара
Разкош!
Подай филийка, пък аз ще си я намажа 🙂
Направо намини да ти дам един хляб!
Новак съм в правенето на хляб с квас. Моят хляб има лек кисел вкус и е малко жилав. Каква е причината? Благодаря предварително за отговора.
Здравейте, Лилия,
киселият вкус в хляба обичайно се дължи на проблеми с кваса. Ако квасът ви гладува, то има миризма и вкус на кисело, които преминават в печивата. Друг проблем може да е превтасване, но тъй като споменавате жилавост, смятам, че е заради слаб квас и недостатъчно втасване.
Квасът го захранвам два пъти седмично, през 3 дни.
Преди да правя хляб го изваждам от вечерта от хладилника. На сутринта го приготвям като вземам 1 ч.л. квас и х100гр вода и брашно,за 200 гр квас, който ми трябва. До към 16 часа се е удвоил, дори утроил, мирише приятно. Хлябът го правя така: 1 час автолиза 900 бяло/100 пълнозърнесто брашно плюс 750 гр мин.вода. Следва омесване с сол и квас. През 40-45 мин правя сгъване 3 пъти, след което втасва още около 1 час и го прибирам в хладилника за 11 часа. На сутринта го пека в чугунена тенджера. Къде е проблемът, гледам да спазвам всичко стриктно? Благодаря предварително!
Лилия, малко е трудно да говоря наизуст без да съм видяла как изглежда кваса ви. Това, което мога да ви посъветвам е следното:
1. Като си извадите кваса вечерта, захранете. На следващата сутрин пак. Така ще имате 2 освежавания.
2. При вас липсва първото втасване на тестото. „През 40-45 мин правя сгъване 3 пъти, след което втасва още около 1 час и го прибирам в хладилника за 11 часа. “ Ето тук ви се чупи процеса.
Като приключите сгъванията, оставете тестото да втаса докато увеличи обема си с 50-60-70%. Едва тогава оформяте и прибирате в хладилника.
Не мисля, че един час е достатъчен за да ви втаса тестото. Не гледайте часове, водете се по тестото.
Така няма ли да превтаса и да стане кисел? Както казах сега се уча и много неща не са ми ясни. Много благодаря за отделеното време!
Не, няма да превтаса, освен ако не го оставите да превтаса 🙂
Извинявам се, че отново питам, тъй като в рецепти не съм прочела, а и всеки го правиха различен начин. Как да го захраня вечерта и сутринта преди да правя хляб? По принцип/ така ме научи една позната/ кваса го захранвам на 3 дни като вземам 1/2 чаена лъжичка квас, слагам х 30 гр вода и брашно и след като разбърквам хубаво го слагам веднага в хладилника.
Лилия, напълно сте права – всеки храни кваса си по различен начин, с различно брашно (смес от брашна).
Как да си поддържате кваса, решавате само вие. Аз ви писах вчера и ви поканих в групата за квасни печива, където ще намерите много полезна за вас информация.