Ванилови мадлени – деликатни, въздушни, нежни – какво още може да се каже за нещо фино и толкова френско. Какво трябва да знаем за мадлените? Какви са тънкостите и как да приготвим идеалните френски мадлени? Как да получим въздушна констиненция, хрупкави ръбчета и характерната издутина в центъра?
Съществуват най-различни рецепти за приготвяне на мадлени. Рецептата за ванилови мадлени аз определям като „базова“, тъй като е без добавки, а само с основните продукти. Традиционно за повечето френски рецепти, съставките са брашно, захар, масло, яйца, а добавките могат да са безкрайно много – плодове, мед, шоколад, маково семе и така нататък. Като всеки френски сладкиш, мадлените изглеждат лесни, но могат да бъдат измамни и резултатът да е разочароващ. Ще се опитам да обясня, доколкото ми е възможно, някои от най-важните неща.
Мадлените (Madeleines), наричани още petite Madeleines, са сред десетте най-популярни френски десерта, при това съвсем заслужено. Известни са не само с характерната си форма на мидена черупка, а и с легендата за произхода им. Възхвалявани са от велики писатели, Александър Дюма, например, а още по-известни са описаните от Марсел Пруст в книгата му “По следите на изгубеното време”.
Исторически, корените на мадлените, естествено, са много спорни. Най-популярната история за произхода на мадлените е забавна и романтична. Бившият крал на Полша, Станислав Лешчински, велик княз на Литва и херцог на Лотарингия, посрещал гости в дома си в Комерси, където живее в изгнание, но готвачът му се разболял и нямало кой да приготви вечерята. Прислужницата Мадлен се намесила, приготвила малки вкусни сладкиши, които много се харесали на гостите и получили името на прислужницата. Легендата продължава съвсем приказно след като дъщерята на Станислав Лешчински се омъжва за френския крал Луи ХV и дава рецептата на кралските сладкари във Версай. Една друга легендарна личност – Антоан Карем – превръща мадлените от кралско удоволствие в популярен десерт не само във Франция, но и в целият свят.
Тестото за френските мадлени в повечето кулинарни книги се определя като разновидност на пандишпана, която се нарича Genoise. Разликата е, че към Genoise се добавя топло разтопено масло. Защо маслото трябва да е топло? Отговорът е лесен – за да не се втвърди на ивици в момента, в който го добавите към разбитите яйца и захар. Акцентът тук е на думата „топло“. В никакъв случай маслото не трябва да е горещо. След като го разтопите, дръжте го на стайна температура докато разбъркате тестото. Според легендата, традиционните мадлени от Комерси, приготвени от прислужницата на Станислав Лешчински, се правят с beurre noisette – масло, което се готви до кафяв цвят и придава допълнителен вкус и аромат на ядки и до ден днешен тази техника за загряване на маслото се ползва в много рецепти.
Два са начините за добавяне на масло към тестото за мадлени. Първият начин е внимателно да налеете маслото в купата и да разбърквате с шпатула, загребвайки отдолу нагоре, техника, която се нарича „folding“.
Вторият начин, който аз предпочитам, е да се добави малка част от тестото към топлото масло, да се разбърка до еднородна смес, която след това да се добави към тестото и да се разбърка внимателно с шпатула. По този начин маслото се „олекотява“ и по-лесно се усвоява.
Това е и причината поради която яйцата за тестото трябва да са на стайна температура. Ако са студени от хладилника има риск да охладят маслото, защото сместта от яйца, захар и брашно ще е студена. Освен това, знаете, че яйцата на стайна температура набухват по-добре, отколкото студените яйца. Колкото и незначителни да изглеждат тези подробности, те са важни и имат значение за добрия резултат. Не е проблем, ако сте забравили да извадите яйцата предварително – просто ги потопете в топла вода за 5 минути.
Подутината в центъра – мадлените трябва да имат една малка издутина в центъра, което е признак, че сте направили перфектните кексчета. Предварително загрятата фурна е важен фактор, тъй като температурният шок съдейства за образуването на тази „пъпка“ или „зърно“.
Освен издутината в центъра, мадлените трябва да имат характерните кафяви хрупкави ръбчета, които се получават при печенето. Тази хрупкавост на ръбчетата изчезва сравнително бързо (за около час-два) и това е една от причините мадлените да са най-вкусни прясно изпечени.
Подготовката на тестото за мадлени не е трудна. Може да приготвите сместта, да я приберете за една нощ в хладилника и да изпечете на следващия ден. Има много (а често и противоречиви) мнения дали тестото за мадлени трябва да се остави да престои преди печене. Според Джулия Чайлд тестото трябва да престои около 20 минути преди да се разпредели във формите, а в някои рецепти ще прочетете, че тестото се охлажда минимум час, два или 24 часа. Целта е да се даде възможност на брашното да се овлажни добре, а в зависимост от използвания набухвател и техниката ползвана за Genoise, времето за охлаждане може да варира.
Моите форми са силиконови. Не съм привърженик на силиконовите форми, но от доста време търся метални форми и след като никъде не ги намирам в търговската мрежа се видях принудена да си купя силиконови. Когато правих мадлени за пръв път, намазах формите с масло и покрих с брашно, но предимството на силиконовите форми е, че са незалепващи и сега пека без да ги подмазвам. Ако имате метални форми, по-добре е да ползвате тях.
Разпределянето на тестото в гнездата може да се направи с помощта на лъжица или да прехвърлите охладеното тесто в пош и да разпределите тестото. Формите се пълнят до 2/3 от обема им.
Печенето – в предварително загрята фурна на 180 градуса за около 10-11 минути, в зависимост от фурната. Добре е да познавате фурната си, защото всички фурни пекат различно. НЕ отваряйте вратата на фурната!
След изпичането Мадлените се изваждат върху решетка като страната с подутината е нагоре. Може да поднесете поръсени с пудра захар, глазура или без нищо. Ако формите ви са малки и не успеете да изпечете дозата наведнъж, почистете и подсушете формите, подмажете с масло, наръсете ги с брашно, разпределете остатъка от тестото и изпечете.
Съхранението – без съмнение, Мадлените са най-вкусни прясно изпечени, но ако се налага да ги съхранявате, подгответе си кутия с плътно затварящ се капак. Спокойно може да държите в кутията за ден или два. Може да ги замразите в найлонови пликове, запечатани с вакуум машина.
Накрая няколко думи за пропорциите масло/брашно. Има стотици рецепти за Мадлени и пропорциите варират във всяка една. В някои рецепти маслото е наполовина на количеството брашно, в други рецепти съотношението е равно. Количеството захар също варира, а в някои рецепти прясното мляко е включено като съставка. Въпрос на вкус е дали искате по-маслена, мека, влажна и пухкава структура или предпочитате по-стегнати мадлени. При всички случаи, придържайте се към количеството на продуктите, указани в рецептата, която сте избрали. Смята се, че замяната на част от яйцата и маслото с мляко влошава качеството на мадлените, но тъй като всеки си има вкус, тази тема няма да я коментирам.
Получи се доста дълго и звучи много сложно, но не е! Дори да сте начинаещи, мисля, че ще се справите с едни мадленки, с които да си подсладите кафето и живота! Със или без издутина, ще имате невероятно вкусни мадлени. Да не забравяме, че готвенето трябва да е удоволствие, а не бясна амбиция 🙂
Накрая стигам до рецептата за ванилови мадлени!
Продуктите:
- 3 яйца на стайна температура
- 120 г. пудра захар (или фин кристал)
- 120 г. разтопено негорещо масло
- 130 г. брашно
- 5 г. бакпулвер
- щипка сол
- 1 шушулка ванилия (1 с. л. ванилов екстракт)
- пудра захар за поръсване
Приготвянето на ванилови мадлени:
Загрейте маслото докато се разтопи. Оставете на топло, докато подготвите тестото.
Разрежете шушулката ванилия по дължина и остържете семената. Разбийте яйцата, захарта и ваниловите семена докато обема се утрои и се получи лека, бледожълта, въздушна смес.
Пресейте брашното, солта и бакпулвера и добавете към яйчената смес на 3 части. Внимателно разбърквайте с шпатула, за да запазите въздуха в сместта.
Към топлото масло добавете 4-5 супени лъжици от тестото и разбъркайте до еднородна смес. Изсипете в тестото и внимателно, с помощта на шпатула, разбъркайте до еднородна смес. Покрийте купата с тестото с найлоново фолио и приберете в хладилника за 1 час. Тестото ще промени структурата си и ще стане по-гъсто и поресто.
Подгответе формите за печене – намажете с фин слой масло и посипете с брашно. Изтърсете излишното.
С помощта на лъжица или пош, разпределете охладеното тесто в центъра на всяко гнездо, но не разстилайте тестото. Топлината на фурната ще го отпусне и то ще заеме формата в гнездото.
Печете в предварително загрята фурна на 180 градуса за 10-11 минути до златисто. Не отваряйте вратата на фурната по време на печене.
Извадете изпечените ванилови мадлени върху решетка и ги оставете да се охладят напълно. Преди сервиране поръсете с пудра захар.
Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!
Вижте още:
- Мраморни мадлени
- Мадлени с лимон и маково семе
- Мадлени с кафе
- Двойно шоколадови мадлени
- Мадлени с шоколад и портокал
- Най-вкусното брауни с орехи и бърбън
- Шоколадови сърца
- Сиропиран кекс с маково семе
- Бърз и елементарен кекс за начинаещи готвачи
- Кекс с пълнеж от крем
- Кексчета розово кадифе
- Какаови кексчета
- Шоколадови мъфини
- Мъфини с боровинки
- Мъфини с плодове и шоколад
- Шоколадов кекс с круши
- Коледни кексчета “Шапката на дядо Коледа”
- Сицилиански портокалов кекс
- Шоколадов кекс без брашно
- Кекс с шоколадови капки
- Кекс с череши
- Сладкиш с череши и бадеми
- Икономичен кекс с тиква
- Бърз и лесен ябълков кекс
- Ябълков кекс с масло
- Кейк Бейкуел
- Мраморен кекс с тиква
- Домашни бишкоти
- Сладкиш Негреса
- Бърз и лесен ябълков сладкиш
- Хулигански ябълков сладкиш
- Ябълково – чийзкейково брауни
- Медени пастички
- Шоколадови мъфини с кафе и портокал
- Двойно шоколадови мъфини