Close Menu
Хляб с квас и печива с квас

Виенски хляб (Pain Viennois)

Кремена РусеваОт 04166 Минути за четене
виенски-хляб-с-квас

Виенският хляб, както може да се съди по името, произхожда от Виена, Австрия. Тестото за виенски хляб се отнася в категорията на обогатените теста, към която принадлежат бриош, панетоне, кроасани и т.н. Както знаете, в съставките на тези теста има мляко, захар, яйца и мазнина, най-често масло. Разликата между Френския бриош и Виенския хляб е в количеството на маслото и яйцата. Бриошът е богат, с много яйца и масло, докато при Виенския хляб те са много по-малко.

Интересно е, че ако се замислим за известни видове хляб, обичайно се сещаме за френски или италиански хлябове – франзела, фокача и т.н. Факт е, че преди тези хлябове да се прочуят, Виена е била мястото, където са се правели най-добрите хлябове в Европа. Именно там, по времето на Австро-Унгарската империя, френските и италианските пекари са отивали за да изучат тънкостите на занаята.

Методът на производство на хляб с предварителна закваска и дългата, студена ферментация става популярен във Виена, въпреки че е разработен в Полша. По-късно методът да се ползва пулиш (Poolish, познат още като Pâte fermentée, течен пре-фермент) е разпространен от виенските пекари във Франция. Пак там е въведен и методът да се ползва пара по време на печене за да се подобри качеството на кората на хляба.

Виенският хляб има мека, пухкава среда и тънка коричка и разбира се, аромат на масло. Идеален е за сандвичи, намазан с масло и сладко, шоколад и т.н.

Може да намерите най-различни варианти на рецептата за Виенски хляб. В някои от тях има повече яйца, в други мляко, количеството масло също варира. Аз адаптирах рецептата за Виенски хляб от книгата на Питър Райнхарт „The Bread Baker’s Apprentice“, която е на базата на префермент с мая (polish, pâte fermentée), който се приготвя от предния ден.

рецепта за виенски хляб с квас

Продуктите за виенски хляб:

За пре-фермент:

  • 30 г квас, 100% хидратация
  • 200 мл вода
  • 280 г бяло брашно
  • 5 г сол

Основно тесто:

  • Целият префермент
  • 170 мл вода
  • 1 яйце (55-60 г)
  • 14 г захар
  • 390 г бяло брашно
  • 7 г сол
  • 50 г меко масло, на стайна температура
  • 1 яйце, за намазване преди печене

виенски хлебчета за сандвичи

Приготвянето:

Смесете продуктите за пре-фермента, разбъркайте добре и оставете за 8-10 часа при температура 21-23 градуса. Предвидете си достатъчно голям съд (купа), защото закваската ще увеличи обема си значително. Удобно е да приготвите префермента вечерта и да замесите основното тесто на следващия ден.

На следващия ден:

В купа смесете водата, яйцето, захарта и разбъркайте докато захарта се разтвори. Добавете префермента и разбъркайте.

Добавете брашното и започнете да месите тесто.

Добавете солта и продължете месенето докато се развие глутена.

Добавете маслото на две части и продължете месенето докато то се усвои напълно.

Прехвърлете тестото в леко намаслена купа с капак или покрийте с фолио за свежо съхранение.

виенски хляб с квас рецепта стъпка по стъпка

Направете 3 вътрешни сгъвания през 30 минути.

Оставете тестото да втасва докато почти удвои обема си.

Изсипете втасалото тесто на леко набрашнен плот и разделете на 10-12 равни части. Оформете топки, покрийте ги с кърпа и ги оставете да отпочинат за 30 минути.

За да оформите хлебчетата – разстелете топка тесто с ръка и започнете да прегъвате навътре като притискате на всяко прегъване за да се „зашие“ тестото“. Оформете на фитилче и подредете в тава застелена с хартия за печене. Покрийте с найлоново фолио и оставете  хлебчетата да втасат докато удвоят обема си.

оформяне на виенски хлебчета и багети

Включете фурната на 190 градуса.

Докато фурната загрява, сложете тавата с хлебчетата в хладилника за да се стегне тестото и да ви е по-лесно да направите разрезите.

Преди печене намажете хлебчетата с разбито яйце и направете диагонални разрези.

Печенето – в предварително загрята фурна на 190 градуса за 20-25 минути.

Прехвърлете хлебчетата върху решетка и ги оставете да се охладят напълно.

как да направим виенски хляб

Коментари:

* Количеството брашно може да варира в зависимост от марката на използваното брашно и как поема течностите.

* В оригиналната рецепта маслото е 1 с.л. Аз слагам малко повече – 50 грама.

* Може да замените част от водата за основното тесто с прясно мляко, например 50 мл.

* В зависимост от личните ви предпочитания, може да оформите малки хлебчета (100 г тесто), да оформите като багети (230-250 г тесто), да изпечете два хляба или да комбинирате различни начини на оформяне според нуждите си. От това тесто може да направите 10-12 хлебчета, или 2 хляба, или 4 багети и няколко хлебчета.

* Според оригиналната рецепта хлебчетата се напръскват с вода и се поръсват с брашно преди печене, а печенето е при температура 220 градуса с пара за 10 минути и 10 минути без пара. Аз предпочитам намазването с яйце и печенето без пара заради по-привлекателният външен вид на хлебчетата. Ако печете големи хлябове, трябва да увеличите времето за печене.

* Ако предпочитате обикновен хляб, оформете и сложете в съд за втасване върху кърпа поръсена с царевично, оризово или друго безглутеново брашно. Сложете съда за втасване в найлонов плик и оставете хляба да втаса докато удвои обема си.

* Имайте предвид, че заради голямото количество пре-фермент, основното тесто втасва сравнително бързо.

Книгата ми „Хляб с квас – наръчник за начинаещи“, в която ще намерите много полезна информация, може да закупите от ТУК.

виенски-хляб-хлебчета-за-сандвичи

Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!

Вижте още:

Споделете.

Подобни Публикации

Добавете коментар
Отговорете