Виенският хляб, както може да се съди по името, произхожда от Виена, Австрия. Тестото за виенски хляб се отнася в категорията на обогатените теста, към която принадлежат бриош, панетоне, кроасани и т.н. Както знаете, в съставките на тези теста има мляко, захар, яйца и мазнина, най-често масло. Разликата между Френския бриош и Виенския хляб е в количеството на маслото и яйцата. Бриошът е богат, с много яйца и масло, докато при Виенския хляб те са много по-малко.
Интересно е, че ако се замислим за известни видове хляб, обичайно се сещаме за френски или италиански хлябове – франзела, фокача и т.н. Факт е, че преди тези хлябове да се прочуят, Виена е била мястото, където са се правели най-добрите хлябове в Европа. Именно там, по времето на Австро-Унгарската империя, френските и италианските пекари са отивали за да изучат тънкостите на занаята.
Методът на производство на хляб с предварителна закваска и дългата, студена ферментация става популярен във Виена, въпреки че е разработен в Полша. По-късно методът да се ползва пулиш (Poolish, познат още като Pâte fermentée, течен пре-фермент) е разпространен от виенските пекари във Франция. Пак там е въведен и методът да се ползва пара по време на печене за да се подобри качеството на кората на хляба.
Виенският хляб има мека, пухкава среда и тънка коричка и разбира се, аромат на масло. Идеален е за сандвичи, намазан с масло и сладко, шоколад и т.н.
Може да намерите най-различни варианти на рецептата за Виенски хляб. В някои от тях има повече яйца, в други мляко, количеството масло също варира. Аз адаптирах рецептата за Виенски хляб от книгата на Питър Райнхарт „The Bread Baker’s Apprentice“, която е на базата на префермент с мая (polish, pâte fermentée), който се приготвя от предния ден.
Продуктите за виенски хляб:
За пре-фермент:
- 30 г квас, 100% хидратация
- 200 мл вода
- 280 г бяло брашно
- 5 г сол
Основно тесто:
- Целият префермент
- 170 мл вода
- 1 яйце (55-60 г)
- 14 г захар
- 390 г бяло брашно
- 7 г сол
- 50 г меко масло, на стайна температура
- 1 яйце, за намазване преди печене
Приготвянето:
Смесете продуктите за пре-фермента, разбъркайте добре и оставете за 8-10 часа при температура 21-23 градуса. Предвидете си достатъчно голям съд (купа), защото закваската ще увеличи обема си значително. Удобно е да приготвите префермента вечерта и да замесите основното тесто на следващия ден.
На следващия ден:
В купа смесете водата, яйцето, захарта и разбъркайте докато захарта се разтвори. Добавете префермента и разбъркайте.
Добавете брашното и започнете да месите тесто.
Добавете солта и продължете месенето докато се развие глутена.
Добавете маслото на две части и продължете месенето докато то се усвои напълно.
Прехвърлете тестото в леко намаслена купа с капак или покрийте с фолио за свежо съхранение.
Направете 3 вътрешни сгъвания през 30 минути.
Оставете тестото да втасва докато почти удвои обема си.
Изсипете втасалото тесто на леко набрашнен плот и разделете на 10-12 равни части. Оформете топки, покрийте ги с кърпа и ги оставете да отпочинат за 30 минути.
За да оформите хлебчетата – разстелете топка тесто с ръка и започнете да прегъвате навътре като притискате на всяко прегъване за да се „зашие“ тестото“. Оформете на фитилче и подредете в тава застелена с хартия за печене. Покрийте с найлоново фолио и оставете хлебчетата да втасат докато удвоят обема си.
Включете фурната на 190 градуса.
Докато фурната загрява, сложете тавата с хлебчетата в хладилника за да се стегне тестото и да ви е по-лесно да направите разрезите.
Преди печене намажете хлебчетата с разбито яйце и направете диагонални разрези.
Печенето – в предварително загрята фурна на 190 градуса за 20-25 минути.
Прехвърлете хлебчетата върху решетка и ги оставете да се охладят напълно.
Коментари:
* Количеството брашно може да варира в зависимост от марката на използваното брашно и как поема течностите.
* В оригиналната рецепта маслото е 1 с.л. Аз слагам малко повече – 50 грама.
* Може да замените част от водата за основното тесто с прясно мляко, например 50 мл.
* В зависимост от личните ви предпочитания, може да оформите малки хлебчета (100 г тесто), да оформите като багети (230-250 г тесто), да изпечете два хляба или да комбинирате различни начини на оформяне според нуждите си. От това тесто може да направите 10-12 хлебчета, или 2 хляба, или 4 багети и няколко хлебчета.
* Според оригиналната рецепта хлебчетата се напръскват с вода и се поръсват с брашно преди печене, а печенето е при температура 220 градуса с пара за 10 минути и 10 минути без пара. Аз предпочитам намазването с яйце и печенето без пара заради по-привлекателният външен вид на хлебчетата. Ако печете големи хлябове, трябва да увеличите времето за печене.
* Ако предпочитате обикновен хляб, оформете и сложете в съд за втасване върху кърпа поръсена с царевично, оризово или друго безглутеново брашно. Сложете съда за втасване в найлонов плик и оставете хляба да втаса докато удвои обема си.
* Имайте предвид, че заради голямото количество пре-фермент, основното тесто втасва сравнително бързо.
Книгата ми „Хляб с квас – наръчник за начинаещи“, в която ще намерите много полезна информация, може да закупите от ТУК.
Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!
Вижте още:
- Бял заводски хляб
- Мек тостерен хляб
- Хляб с печен пипер и сирене
- Хляб с пюре от лилав морков
- Хляб с квас – наръчник за начинаещи
- Хляб с маслини и риган
- Английски мъфини
- Ароматни чеснови питки с билки
- Бретцел хлебчета
- Бял хляб с квас – рецепта за начинаещи
- Сметанов хляб за сандвичи (Тостерен хляб с квас)
- Бял хляб с черен сусам
- Хляб с песто
- Многослоен усукан хляб бриош с квас
- Френски бриош
- Въздушен хляб (хляб-гъба)
- Италиански хляб Матера
- Маймунски хляб с чесън и билки
- Млечни питки с квас
- Питка Коледна елха
- Питки Паркър Хаус
- Плетен хляб със сирене
- Пълнозърнест хляб с квас и кефир
- Хляб Короната на Бордо (Couronne Bordelaise)
- Фугас с квас
- Усукан тутманик с масло и сирене
- Катмери със сирене и кашкавал
- Сусамени гевреци
- Козунак с квас
- Милинки
- Шоколадова бабка
- Орехова повитица (Потица)
- Сконс с чедър и мащерка (scones)
- Американски бисквити
- Сливенски милинки с квас
- Бриош кифлички с маскарпоне
- Поачи със сирене
- Фламкухен/Тарт Фламбе