Испанската Енсаймада (Ensaïmada Mallorquina) е традиционен “сладък хляб” за района на Майорка. Характерна е спираловидната форма, по което прилича на нашата вита баница. Традиционната енсаймада се приготвя без плънка, а рецептата има различни по-съвременни вариации, които са с пълнеж от крем, различни конфитюри, шоколад и т.н. Споменавайки плънката, трябва да кажа, че Cabello de ángel (сладко от тиква, сварена със захар) е най-популярната.
Другото характерно нещо за енсаймада е, че се приготвя със свинска мас, откъдето идва и името – “saïm” означава свинска мас. Много от вас ще попитат дали маста може да се замени с масло. Да, може, но както казват Испанците – тогава няма да е енсаймада, а бриош. Ако нямате притеснения да ползвате мас, не я заменяйте!
Рецептата за испанска енсаймада не е трудна за изпълнение, но изисква малко търпение и внимание при разтеглянето на тестото за да получите идеално, леко, въздушно печиво, с видими отделни слоеве. Оригиналната рецепта за тестото включва само брашно, захар, яйца, вода и мая. Както казах, рецептата има различни вариации, и в някои водата е заменена от прясно мляко.
Аз съм използвала квас, а рецептата е споделена от квасно другарче, живеещо в Испания. Разбира се, за тези от вас, които не ползват квас, ще напиша продуктите, които са нужни за приготвянето на тестото с мая.
Оформянето на вашата испанска енсаймада зависи само от вас. Може да оформите индивидуални енсаймади (вити банички) или една голяма сладка вита баница.
Продуктите за Испанска енсаймада с квас:
- 240 г брашно
- 70 г захар
- 25 мл разтопена мас (олио)
- 50 мл вода
- 1 яйце (55 грама)
- 70 г освежен квас, 100% хидратация
- Щипка сол
Допълнително:
- 100 г свинска мас, на стайна температура
- Пудра захар, за поръсване
Приготвянето:
В купата на планетарен миксер смесете продуктите за тестото и измесете до развит глутен. Това е важно, защото предстои разтегляне на тестото.
Оформете тестото на топка и го сложете в намаслена купа. Покрийте с фолио за свежо съхранение и оставете тестото да почине за 1 час на стайна температура (22-23 градуса). Аз разделям на 4-5 топки, тъй като нямам достатъчно голяма повърхност да разпъна цялото тесто.
Леко намаслете повърхността на която ще разтегляте тестото. Ако имате достатъчно голям плот, разтегляйте цялото тесто. Ако сте ограничени до обикновен кухненски плот, разделете тестото на 4 или 5 части, така че да ви е удобно да разтегляте. Вземете една топка тесто, а останалите покрийте с найлоново фолио, за да не изсъхват, докато разтегляте първата кора.
Сложете тестото на намасления плот и притиснете с ръка за да оформите на плоска питка. Разнесете свинската мас по тестото. Започнете внимателно да разтегляте. Разпъвайте от центъра навън. Работете бавно и внимателно като се стараете да не прокъсвате тестото и ако е възможно, да запазите правоъгълната форма. Разпъвайте, докато получите тънка, почти прозрачна кора.
Започнете да навивате стегнатичко от дългата страна. Отново – работете бавно и внимателно, като се стараете да няма въздушни джобчета и да не прокъсвате тестото. Ако слагате плънка, поставете я в края на кората и тогава започнете да навивате. Ще се получи дълъг фитил. Внимателно разтегнете фитила от центъра към краищата, така че да е с равномерна дебелина. Не стискайте силно, просто леко придърпвайте.
В тава, застелена с хартия за печене (или тавичка) оформете фитила на спирала като оставяте разстояние между отделните кръгове. Както вече споменах, може да оформите малки енсаймади или една голяма.
Покрийте с найлоново фолио и оставете енсаймадата да втаса, докато утрои обема си. Имайте предвид, че тестото е тежко и ще отнеме време. Не затопляйте тестото, за да не изтече маста. Просто бъдете търпеливи.
Печенето – в предварително загрята фурна на 180-190 градуса (без вентилатор) за 20-25 минути. Прехвърлете върху решетка и оставете да изстине.
Поръсете щедро с пудра захар и сервирайте.
Продуктите за испанска енсаймада с мая:
- 250 г брашно
- 70 г захар
- 25 мл разтопена мас (олио)
- 70 мл вода
- 1 яйце (55 грама)
- 5 г суха мая
- Щипка сол
Допълнително:
- 100 г свинска мас, на стайна температура
- Пудра захар, за поръсване
Приготвянето на енсаймада с мая не е по-различно от приготвянето с квас. Стъпките са същите:
Измесете тестото.
Оставете го да отпочине за 1 час.
Разтеглете тестото, както съм описала по-горе.
Оформете вашата енсаймада (енсаймади), покрийте с фолио за свежо съхранение и ги оставете да втасат до утрояване на обема.
Печете в предварително загрята фурна на 190 градуса до златисто – 20-25 минути.
Коментари:
* В зависимост от вида на брашното и как поема течностите, може да се наложи да добавите 20-ина грама брашно.
* Ако искате да изпечете 8-9 индивидуални енсаймади, ще трябва да удвоите продуктите.
* Обикновено замесвам и оформям енсаймадата около обяд или в ранния следобед. Покривам я и я оставям на стайна температура (окло 21-22 градуса). Тестото е с много захар и мазнина, така че си иска време да утрои.
На първата енсаймада с квас, която приготвих ѝ трябваха почти 36 часа за да втаса преди печене. Факт е, че почти я бях отписала и реших, че ще я оставя в тавата само за целите на експеримента. Не вярвах, че ще излезе нещо годно за ядене след всички тези часове ферментация. Вярно е, че я държах на балкона, а температурите паднаха, но дългото чакане си заслужаваше. Получи се перфектна без намек за кисел вкус, който очаквах заради дългата ферментация. Вариант за ускоряване на процеса е да си подготвите префермент или да увеличите количеството квас, като съответно си преизчислите водата и брашното.
* Накрая трябва да кажа, че ако вземете в ръце изпечената енсаймада ще усетите, че е лека като перце, почти безтегловна.
Книгата ми „Хляб с квас – наръчник за начинаещи“, в която ще намерите много полезна информация, може да закупите от ТУК.
Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!
Вижте още:
- Алмойшавена
- Саварини
- Печени бухти
- Виенски хляб
- Фугас
- Рогът на Матера
- Пиадина
- Хляб Короната на Бордо (Couronne Bordelaise)
- Хляб с печен пипер и сирене
- Хляб с пюре от лилав морков
- Бретцел хлебчета
- Маймунски хляб с чесън и билки
- Проя
- Старозагорска карниера
- Бял заводски хляб
- Мек тостерен хляб
- Френски бриош
- Въздушен хляб (хляб-гъба)
- Питки Паркър Хаус
- Усукан тутманик с масло и сирене
- Катмери със сирене и кашкавал
- Сусамени гевреци
- Козунак с квас
- Милинки
- Шоколадова бабка
- Орехова повитица (Потица)
- Сконс с чедър и мащерка (scones)
- Американски бисквити
- Сливенски милинки с квас
- Ачми
- Козунак Руска плитка
- Точена сиропирана баница
- Млечна баница
- Сиропирана баница Хармоника
- Сиропирана баница с готови кори
- Банички розички (Гюл бюрек)
- Добруджанки
- Сконс с чедър и мащерка
- Бриош кифлички
- Мързелива баница
- Сметанови кифлички
- Кантучини
- Поачи със сирене
- Писаладиер