Италиански хляб Матера (Рогът на Матера)

Този Италиански хляб Матера (cornetto di Matera, pane di Matera, Corno di Matera) отдавна привлича вниманието ми по няколко причини.

Първата причина е, че харесвам вида му. Въпреки, че на много хора може да се стори… ами грозничък, автентичната му селска (или рустикална, ако предпочитате) външност, за мен има невероятно очарование. Формата на хляба Матера има собствена символика – трите среза представляват светата Троица – баща, син и свят дух.

Втората причина е, че харесвам вкуса на хлябовете, замесени с брашно от твърда пшеница. Харесвам специфичният им жълт цвят, ароматът им, харесвам тестото, което има една особена гладкост и еластичност.

Третата причина поради която хлябът Матера ме очарова, е стремежът на италианците да запазят автентичните си регионални хлябове, замесвани с брашно от зърно, произведено в района. Матера е място с хилядолетна история. Градът се намира на високопланинско плато в регион Базиликата (Basilicata) в Южна Италия. Пекарите в Матера правят този хляб само с брашно от твърда пшеница, а хубавото е, че и на нашия пазар вече има такова брашно и всеки може да приготви този хляб у дома.

Не на последно място, много ми се искаше да успея да постигна характерната форма на хляб Матера, но с тесто замесено с квас. Интересното при този хляб е, че се оформя точно преди да се пече. За разлика от обичайното оформяне на хлябовете и втасването им в панери, хлябът Матера втасва два пъти без да се оформя.

Продуктите за Италиански хляб Матера:

500 г. брашно от твърда пшеница

360 мл. изворна или филтрирана вода

120 г. освежен твърд бял квас (левито мадре) (7 г. суха мая или 20 г. жива мая)

10 г. сол

Приготвянето на Италиански хляб Матера с квас:

Освежете си квас (закваска), с която ще замесите хляба. Предвидете 4-6 часа докато закваската утрои обема си.

Междувременно смесете брашното и водата в купа, покрийте с фолио за свежо съхранение и оставете настрани за 3-4 часа. Ако околната температура е висока (например през лятото температурите са 26-27 градуса в стаята), може да приберете в хладилник.

Добавете кваса и размесете добре. Оставете тестото да отпочине за 30 – 40 минути.

Добавете солта.

Измесете добре докато се получи гладко, еластично тесто.

Омесеното тесто сложете в намаслена купа и покрийте с фолио.

Направете три разпъвания през 30 минути (stretch and fold).

Оставете тестото да втасва на стайна температура докато увеличи обема си с 50-60%. В зависимост от околната температура, силата на кваса и силата на брашното, времето за втасване може да отнеме четири, пет, шест или повече часа.

Изсипете втасалото тесто върху съвсем леко набрашнен плот (ползвайте същото брашно от твърда пшеница) и оформете топка. Върнете го в същата купа, в която е втасвало, покрийте с фолио за свежо съхранение и оставете да втаса за втори път докато удвои обема си.

Когато тестото е удвоило обема си, сложете тавичка с около 2 см вода на дъното, камък за пица, ако имате или тавата на фурната и включете фурната да загрява на 250 градуса (без вентилатор). Когато фурната достигне тези градуси, оформяте хляба.

Обърнете тестото върху набрашнен плот и оформете хляба. Може да следвате снимките – обръщате, оформяте правоъгълник, прегъвате краищата навътре и прихлупвате с леко притискане. Завъртате тестото и по същия начин оформяте другия край. Притискате с ръка по средата, сгъвате, оформяте като рог и правите разрезите. Може да следвате и оформянето както е показано във видеото. Не притискайте много силно за да не дегазирате тестото твърде много.

Печенето – 20 минути на максимална температура 250 градуса с пара (от тавичката на дъното). Изважда се тавичката и хлябът се допича за още 20 минути на 200 градуса.

Хлябът се прехвърля върху решетка докато се охлади напълно.

Приготвянето на Италиански хляб Матера с мая:

Когато се работи с мая, нещата се случват много по-бързо и хлябът ви ще е готов за печене в рамките на 4-5 часа. Увеличете брашното с 40 грама и следвайте тези стъпки.

Смесете брашното и 300 мл. вода в купа, покрийте с фолио за свежо съхранение и оставете настрани за 3-4 часа. Ако околната температура е висока (например през лятото температурите са 26-27 градуса в стаята), може да приберете в хладилник.

Разтворете маята в останалата вода и добавете към брашното. Добавете солта и омесете добре докато се получи гладко, еластично тесто.

Омесеното тесто сложете в намаслена купа и покрийте с фолио за свежо съхранение.

Оставете тестото да втаса докато удвои обема си.

Изсипете втасалото тесто върху съвсем леко набрашнен плот (ползвайте същото брашно от твърда пшеница) и оформете топка. Върнете го в същата купа, в която е втасвало, покрийте с фолио за свежо съхранение и оставете да втаса за втори път докато удвои обема си.

Когато тестото е удвоило обема си, сложете тавичка с около 2 см вода на дъното, камък за пица, ако имате или тавата на фурната и включете фурната да загрява на 250 градуса (без вентилатор). Когато фурната достигне тези градуси, оформяте хляба.

Обърнете тестото върху набрашнен плот и оформете хляба.

Печенето е по същия начин, както за хляба с квас – с пара на максимални градуси за 20 минути и на 200 градуса за още 20 минути без пара. Прехвърлете хляба върху решетка и изчакайте да се охлади напълно.

Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!