Катмери със сирене и кашкавал е рецепта от турската кухня (Sivas katmeri), която отдавна чака реда си. Заглеждам се в различни рецепти от доста време и изгледах куп видеоклипове само за да разбера, че всяка домакиня има свой прочит, което едва ли е изненада за някого. Все едно да кажем, че има само една рецепта за баница! Тестените закуски са традиционни и всички ги обичаме като се започне от вити банички, триъгълни банички, баничките слънчогледи, бухтички, милинки, тутманици, палачинки, сладките разновидности като щрудел и тиквеник, кифлички и т.н.
Тестото за моите моите катмери е замесено с квас. Вече знаете, че повече от година не ползвам мая, но както всеки път, ще дам рецептата в двата варианта – с квас и с мая.
Вие може да приготвите катмерите без пълнеж, но ако искате да сложите сирене, още сега ще кажа, че то трябва да е извадено от саламурата предварително, така че да е сухо. Всякаква влага ще направи катмерите клетави, а ако оформяте като руло, както ще видите по-долу, най-вероятно ще се получи голяма кухина в средата на рулото, която ще е в резултат точно на тази излишна влага.
Сега да ви кажа защо си заслужава да си направите катмери със сирене и кашкавал. Ясно е, че са вкусни, иначе нямаше да ги натрапвам на вниманието ви. Обаче… опитайте се да си представите нещо хрупкаво-кроасанено, с аромат на масло и пухкавичко по средата, при това със сиренце! Ей това е вкуса! Просто прелест!
Другата хубава новина е, че тези катмери със сирене и кашкавал се правят много лесно, въпреки многословните обяснения, които ще прочетете по-надолу. На практика имате 4 топки тесто, които разточвате, мажете с масло и сгъвате на плик. Това е цялата работа. Оформянето отнема 15-ина минути. Ако работите с мая, нещата ще се случват много бързо. С кваса нещата стават по-бавно, но всички, които ползват квас са наясно с това, така че преминавам към същината на нещата.
Продуктите за катмери със сирене и кашкавал:
- 400 г брашно
- 120 г освежен твърд квас, 50% хидратация (7 г. суха мая или 20 г. прясна мая)
- 130 мл топло прясно мляко
- 130 топла вода
- 40 мл олио
- 1 ч.л. сол
- 1 ч.л. захар
- сирене и кашкавал – по желание
- 75 грама разтопено масло за намазване на корите
- 1 жълтък + 1 ч.л. кисело мляко, за намазване
Приготвянето на катмери със сирене и кашкавал с квас:
В купа смесете прясното мляко, водата и олиото. Добавете захарта и разбъркайте добре докато захарта се разтвори.
Добавете брашното, размесете с течните съставки и накрая добавете кваса. Размесете докато всичко се обедини в меко тесто и оставете да почине 30 минути.
Добавете солта.
Измесете добре докато се получи гладко тесто.
Омесеното тесто сложете в намаслена купа и покрийте с фолио.
Направете три разпъвания на тестото през 30 минути. (Stretch and fold).
Покрийте купата с фолио за свежо съхранение (или затворете с плътно прилепващ капак) и оставете тестото да втасва на стайна температура докато увеличи обема си с около 60%.
Изсипете тестото върху плота и разделете на 4 равни части. Оформете на топки, покрийте с кърпа и ги оставете да починат за около 30 минути.
Приготвянето на катмери със сирене и кашкавал с мая:
При замесване с мая, количеството на брашното ще трябва да се увеличи до 450-470 грама.
Разтворете маята в топлото мляко, добавете захарта и 2-3 с. л. брашно. Разбъркайте и оставете настрана, докато се захване.
В купа смесете брашното и солта, добавете олиото, маята и замесете гладко тесто.
Омесеното тесто сложете в намаслена купа и покрийте с фолио. Оставете тестото да втаса, докато удвои обема си.
Изсипете тестото върху плота и разделете на 4 равни части.
Вариант 1 за оформяне на катмерите
Върху леко набрашнена повърхност разточете кора с дебелина 3-4 мм. и намажете с масло. По желание разпределете натрошено сирене и настърган кашкавал в центъра.
Започнете да сгъвате страните към центъра като мажете повърхността при всяко сгъване. Оформете плик и оставете настрани.
Разточете втората топка на кора, намажете с масло и сложете плика в центъра. Прегънете всяка страна на кората върху плика като отново мажете с масло при всяко сгъване. Ще получите един голям плик.
Обърнете получения плик с гладката страна нагоре и разточете на правоъгълник с дебелина около 2 сантиметра. Прехвърлете в тава, застлана с хартия за печене.
По същия начин оформете останалите две топки от тестото.
Вариант 2 за оформяне на катмерите
Върху леко набрашнена повърхност разточете кора с дебелина 3-4 мм. и намажете с масло.
Започнете да сгъвате страните към центъра като мажете повърхността при всяко сгъване. Оформете плик и оставете настрани.
Разточете втората топка на кора, намажете с масло и сложете плика в центъра. Прегънете всяка страна на кората върху плика като отново мажете с масло при всяко сгъване. Ще получите един голям плик.
Разточете плика на правоъгълник с дебелина около 1 см. Разпределете сирене и кашкавал в центъра и прихлюпете двете страни така че да получите руло. Обърнете с гладката страна нагоре и прехвърлете в тава, застлана с хартия за печене.
След като оформите катмерите, покрийте ги с фолио за свежо съхранение и оставете да втасат отново. При мен тестото втасваше на хладно през нощта, оформих на сутринта и отне 5 часа на стайна температура 20 градуса.
Ако сте замесили тестото с мая, оставете оформените катмери да втасат за около 45-50 минути.
Преди печене, направете диагонални разрези по повърхността с дълбочина около 0,5 см. Използвайте остър нож или бръснарско ножче, за да не се надърпва тестото.
Намажете с жълтък, смесен с кисело мляко.
Печенето – в предварително загрята фурна на 200 градуса за 10 минути и още 25-30 минути на 180 градуса.
Прехвърлете катмерите с кашкавал и сирене върху решетка докато изстинат.
Тук идва големият проблем – да чакаш или да не чакаш. Признавам си, това е направо изпитание! Както се вижда от снимките – у нас не се чака, режат се топли-топли, което малко ги посмачква, но като ти мирише на масълце, много-много не мислиш, че ще посмачкаш катмерите.
Книгата ми „Хляб с квас – наръчник за начинаещи“, в която ще намерите много полезна информация, може да закупите от ТУК.
Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!
Вижте още:
- Козунак Руска плитка / Руски бриош
- Многослоен усукан хляб бриош с квас
- Френски бриош
- Въздушен хляб (хляб-гъба)
- Хляб Короната на Бордо (Couronne Bordelaise)
- Хляб с песто
- Хляб с квас – наръчник за начинаещи
- Хляб с маслини и риган
- Фугас с квас
- Бретцел хлебчета
- Английски мъфини
- Бял хляб с квас – рецепта за начинаещи
- Бял хляб с черен сусам
- Италиански хляб Матера
- Маймунски хляб с чесън и билки
- Млечни питки с квас
- Питка Коледна елха
- Питки Паркър Хаус
- Плетен хляб със сирене
- Хляб с печен пипер и сирене
- Сметанов хляб за сандвичи (Тостерен хляб)
- Ароматни чеснови питки с билки
- Усукан тутманик с масло и сирене
- Сусамени гевреци
- Козунак с квас
- Милинки
- Сливенски милинки с квас
- Сконс с чедър и мащерка (scones)
- Американски бисквити
- Ачми (меки турски гевречета)
- Бриош кифлички с маскарпоне
- Старозагорска карниера
- Разложка шупла
- Мързелива баница
- Сметанови кифлички
- Печени бухти
- Бухтички с кисело мляко
- Бъркани бухтички със сирене
- Тиганички/Лангидки
- Проя
4 коментара
Отдавна гледам клип чета на турски и се облизвам 😀, но все не се захващам, опитваме се да не ядем тестени 😔, а съм ПристрастенА към ядене им и правенето 😀
И аз така, Анитка!
Пристастяващи са. И лесно се правят 🙂 Непременно опитай!
Много хубави са катмерите 🙂
И, да, различни са рецептите като състав,
но техниката е една и съща!
И вкусът, с аромат на масло, е чудесен!
Здравейте, при ползване на течен квас намалявам ли водата и ако да, бихте ли ми дали насоки? Благодаря ви! Яудесни рецепти преставяте 🙂