Козунак с квас

Да се направи козунак с квас не е много по-различно от това да се направи козунак с мая. Разликата е във времето за втасване и всички, които използват квас го знаят.

Рецептите за козунак, било то с квас или с мая, може да са различни в съотношението на продуктите, вида на мазнината или плънката, но в крайна сметка основните съставки са мляко, захар, яйца, мазнина, брашно и квас (мая). Плънките варират от стафиди и захаросани плодове до локум, шоколад, маково семе, мармалад, конфитюр и т.н.

Трябва ли да е сладък козунака? Колко да е сладък? Много? Малко? Не мисля, че има правилен отговор на този въпрос, защото опираме до личен вкус и предпочитания. Някои държат на сладък козунак, други не. Нашето семейство попада във втората група. Много е писано за това как захарта прави тестото по-тежко, така че аз няма да навлизам в тази тема.

Не мога да подмина и „конците на козунака“. Независимо по коя рецепта замесвате, за да имате козунак на конци, най-важно е доброто измесване на тестото. Месите (на ръка или с миксер) или удряте в плота и разпъвате докато получите стегнато, гладко, еластично тесто, в което се виждат малки мехурчета.

Две думи за рецептата. Това е същата онази стара бабина рецепта за козунак, но модифицирана за квас. Правила съм козунак с твърд квас и с течен квас. Няма разлика, освен, че коригирам количеството на брашното в зависимост от вида на кваса. Едно от най-важните неща, които трябва да се знаят е, че квасът трябва да бъде захранен поне три пъти преди да месите козунаци.

Яйцата са една от променливите във всяка една рецепта. Три яйца могат да тежат от 150 до 180 грама. Разликата може да е незначителна, но в зависимост от големината на яйцата, може да се наложи да добавите 60-80 грама брашно. На всички е добре известно, че продуктите трябва да са със стайна температура, така че това няма да го повтарям.

Продуктите за козунак с квас:

• 3 яйца (165 г)
• 200 мл прясно мляко
• 100 г захар
• 130 г твърд квас
• 70 г разтопена свинска мас (масло или смес от масло, олио и мас)
• 600-650 г брашно
• щипка сол
• настъргана кора от половин лимон (портокал или и двете)
• 1 ч.л. ванилов екстракт (ванилова захар)

Допълнително:

• 100 г стафиди, накиснати в 20 мл ром и гореща вода
• 200 г локум, нарязан на малки парченца

За намазване:

• 1 жълтък + 1 ч. л. кисело мляко (или 1 белтък)
• захар и бадеми за поръсване

Приготвяне:

В чаша или купичка сложете стафидите, залейте с ром и гореща вода и покрийте. Оставете ги за около час, след което прецедете течността и сложете стафидите върху кухненска хартия.

Подгответе формите, в които ще печете като ги облечете с хартия за печене.

В купата на кухненски миксер се смесват яйцата, млякото, захарта, солта, ваниловият екстракт (ваниловата захар) и се разбърква докато захарта се разтвори.

Добавят се кваса и около 550 г от брашното и се замесва тесто. Ако се наложи се добавя останалото брашно на части. 

Тестото се меси докато се получи гладка, стегната топка.

Мазнината се добавя на части и месенето продължава докато се усвои напълно. Ако се меси на ръка, ръцете се топват в мазнина и се меси докато тестото я поеме.

Оттук нататък има три варианта.

Вариант 1 за козунак с квас

Омесеното тесто се покрива с фолио за свежо съхранение и се оставя да отпочине за 2-3 часа.

Добавят се настъргана лимонова кора, стафидите и локума и миксера се пуска на ниска скорост докато те се разпределят в тестото.

Тестото с добавките се покрива с фолио и се оставя за 3-4 часа на стайна температура да отпочине, след което се изсипва на плота, разделя се на шест или осем равни части, в зависимост от заплитането, което сте избрали, и се оформят фитили.

Фитилите се усукват и заплитат.

Оформените козунаци се слагат във формите.

Формите се поставят в найлонов плик и козунаците се оставят да втасват докато утроят обема си. В зависимост от околната температура времето ще варира от 12 до 18-19 часа.

За да е по ясно, този вариант е с едно втасване. 

Вариант 2 за козунак с квас

Омесеното тесто се покрива с фолио за свежо съхранение и се оставя да отпочине за 2-3 часа.

Добавят се настъргана лимонова кора, стафидите и локума и миксера се пуска на ниска скорост докато те се разпределят в тестото.

Тестото с добавките се прехвърля в леко намаслена купа и се оставя да втаса докато удвои обема си (насипна ферментация). В зависимост от температурата, времето за втасване може да отнеме 14-16 часа. 

Втасалото тесто се изсипва на плота, разделя се на шест или осем равни части, в зависимост от заплитането, което сте избрали, и се оформят фитили.

Фитилите се усукват и заплитат.

Оформените козунаци се слагат във формите.

Формите се поставят в найлонов плик и козунаците се оставят да втасват докато утроят обема си.

Разликата между вариант 1 и 2 е, че в първият случай, тестото втасва един път, направо във формите, а във втория имаме две втасвания – на тестото и на оформените козунаци.

Вариант 3 за козунак с квас

В този вариант тестото втасва без добавките. След измесването тестото се слага в леко намаслена купа, покрива се с найлоново фолио и се оставя да втаса.

Втасалото тесто се изсипва на плота, разделя се, разточват се широки фитили и в тях се поставя плънката. Фитилите се запечатват с леко притискане по „шева“, усукват се и се заплитат.

Оформените козунаци се поставят във формите.

Формите се поставят в найлонови пликове и козунаците се оставят да втасват докато утроят обема си.

Правила съм козунак с квас и по трите варианта. Няма съществени разлики в крайния резултат, така че вие може да изберете вариант, който да е удобен за вас.

След като козунаците са втасали, включете фурната да се загрява. Преди печене намажете с разбит белтък и поръсете със захар и филирани бадеми.

Печенето – в предварително загрята фурна на 180 градуса (без вентилатор) за 35-40 минути. Проверете около 15-20-та минута и, ако козунакът се е зачервил отгоре, покрийте с алуминиево фолио за да не прегори.

След като са изпечени, извадете козунаците върху решетка докато изстинат напълно.

Коментари:

* Трябва да се има предвид, че брашната поемат течностите поразличен начин. Най-добре е да си оставите около 100 грама от брашното и да добавяте на части, ако се налага.

Книгата ми „Хляб с квас – наръчник за начинаещи“, в която ще намерите много полезна информация, може да закупите от ТУК.

Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!

Вижте още:

• Козунак по бабина рецепта
• Козуначени кифлички с локум
• Козуначени коминчета
• Козуначени мъфини
• Козуначени розички
• Козуначено руло с мармалад
• Козуначено руло с шоколад
• Лесни плетки за козунак
• Козунак Руска плитка / Руски бриош
• Козуначени фунийки с шоколад и сметана
• Шоколадова бабка
• Орехова повитица (Потица)
• Сконс с чедър и мащерка (scones)
• Американски бисквити
• Бриош кифлички с маскарпоне
• Старозагорска карниера
• Усукан тутманик с масло и сирене
• Катмери със сирене и кашкавал
• Сусамени гевреци
• Ачми (меки турски гевречета)
• Бриош кифлички с маскарпоне
• Мързелива баница
• Сметанови кифлички
• Печени бухти
• Проя
• Поачи със сирене
• Болярска пита
• Бриош Нантер
• Френски Бриош
• Меки питки с едно втасване
• Разложка шупла