Маринован паламуд, познат още като паламуд Лакерда или само Лакерда, e техника на приготвяне, което веднага да поясня – не е солена риба, не е веян паламуд, не е пушен или каквото и да е друго. Лакерда е гръцка дума за есенен паламуд, тоест доста едър – около и над един килограм. Торук (турук) е турската дума за такива едри екземпляри.

Веднага ще кажа, че почти няма две еднакви мнения как точно се приготвя маринован паламуд тип „Лакерда“. Единият вариант е рибата да се почисти, да се нареже на шайби (такоси, трахули или трихули, произношението е в зависимост от географското местонахождение), като някои обезкостяват, други не. Трахулите се пореждат в съд, посипан с морска сол на дъното, върху тях се насипва още един пласт сол и се оставят да престоят 24 часа. В някои рецепти се държат в оцет, в други не. После се подреждат в буркан и се заливат с олио, добавят се подправки и резени лимон между редовете. Вариантът на приготвяне на маринован паламуд, който е малко по-пипкав заради обезокстяването, обаче, е за предпочитане според мен, защото имате идеално почистено месо и не се налага да внимавате за костички докато хапвате.

В рецептата, която ще ви предложа паламудът се осолява цял, а не на парчета, в силна саламура, което прави месото много деликатно и крехко, с нежно розов цвят, а подправките добавят аромат и изобщо става едно невероятно мезе за питие.

маринован паламуд рецепта паламуд лакерда

Продуктите за маринован паламуд:

  • 3-4 бр. паламуд с тегло около и над килограм за всяко парче
  • морска сол
  • дафинови листа
  • зърна бахар
  • черен пипер на зърна
  • около 700 мл. олио

Приготвянето на маринован паламуд:

Не съм дала точните количества на олио, дафинови листа, бахар, черен пипер и сол, но ще разберете защо. Да започна със солта – трябва ни саламура, само че на пазара има толкова много видове, едни солят повече, други по-малко и за момента най-добрият начин да сме сигурни, че саламурата е добра си остава яйцето. Този метод е добре известен – солта се разтваря във водата и се пуска сурово яйце. На повърхността трябва да се показва част колкото 50 стотинки. Ако яйцето не изплува – добавя се още сол.

Дафинов лист, бахар, черен пипер – въпрос на вкус е, като всеки може да увеличи/намали броя на листата и зърната. Паламудите, които мариновах са с тегло около 800 грама, но все още е септември. Октомври, ноември – тогава са по-едри и това го знае всеки рибар 🙂 .

Първата стъпка е почистването на паламуда. Рибата се почиства от вътрешностите, отстраняват се главата, опашката и перките. На всяко парче риба се почиства коремната вена, измива се от кръвта под течаща вода, а след това се накисват в студена вода за 3-4 часа за да се „обезкръвят“ допълнително. След престоя в студена вода, паламудите отново се измиват и се подреждат в дълбок съд – тава, леген, голяма тенджера – така, че рибата да е покрита. Затиснете с чиния за да сте сигурни, че рибата е напълно потопена в саламурата.

Паламудът се прибира в хладилник и остава в саламурата 3 дни (72 часа). Ако предпочитате по-солен вкус, може да държите в саламура 4 или 5 дни. След като е престояла три дни в саламурата, рибата се изважда и се оставя в гевгир да се изцеди за 3-4-5 часа. Проверете дали се е осолила добре – резнете си парченце и опитайте. Не трябва да е силно солена.

Рибата се почиства от централната кост с остър нож, който се прекарва по дължина в посока глава-опашка. Изрязват се коремните части и по желание централната част на филето, където се намират малки кости и месото е тъмно. За да се почисти централната част на филето от малките кости се прави V-образен разрез и се тъмното месо се отстранява.

Паламудът, вече почистен от костите, се нарязва на шайби с дебелина около 1 сантиметър и е готов за подреждане в буркани или кутии с плътно затварящ се капак.

паламуд лакерда маринован паламуд рецепта

Олиото се загрява и в него се запържва кубче хляб до златисто. Оставя се да изстине напълно и тогава се залива паламуда. Предвидете достатъчно време за изстиване на олиото.

На дъното на кутията се сипва малко олио, шайбите паламуд се подреждат плътно, добавят се 1-2 зърна бахар, 3-4 зърна черен пипер и 2-3 дафинови листа. Долива се олио да се покрие рибата и се подрежда втори ред, пак се слагат подправки, ако кутията е достатъчно голяма – и трети ред, а накрая се долива олио така че месото да е напълно покрито.

Другият начин е да се топва всяка шайба в олио и тогава да се подрежда в кутията, а третият начин е да се сложат всички шайби в олиото и след това да се подреждат. Целта е да сме сигурни, че всяка шайба е покрита с олио. Който и начин да изберете, след като кутиите са напълнени, на следващия ден проверете дали не се налага да допълните с олио, ако то се е наместило в кухините между отделните парчета.

Кутиите (бурканите) с маринован паламуд се прибират в хладилник. Месото узрява за 5-6 дни и е готово за консумация. Може да се съхранява в хладилник 3-4 месеца.

Накрая – остатъците или изрезките – кости, коремчета – идеални са за рибен бульон. Добавете още някоя рибка и ще имате чудна рибена чорба.

   паламуд лакерда маринован паламуд

Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!

Вижте още:

Бърза маринована хамсия

Маринован чернокоп и маринован сафрид

Маринована сардина

Мариновано сирене

Рибен салам от скумрия

Домашна паприкована сланина

Домашно мезе от свински врат

Желиран свински език

Пастърма

Пастърма от пилешко филе

(Visited 23 226 times, 34 visits today)