Маринован паламуд или как се прави Лакерда
Маринован паламуд, познат още като паламуд Лакерда или само Лакерда, e техника на приготвяне, което веднага да поясня – не е солена риба, не е веян паламуд, не е пушен или каквото и да е друго. Лакерда е гръцка дума за есенен паламуд, тоест доста едър – около и над един килограм. Торук (турук) е турската дума за такива едри екземпляри.
Веднага ще кажа, че почти няма две еднакви мнения как точно се приготвя маринован паламуд тип „Лакерда“. Единият вариант е рибата да се почисти, да се нареже на шайби (такоси, трахули или трихули, произношението е в зависимост от географското местонахождение), като някои обезкостяват, други не. Трахулите се пореждат в съд, посипан с морска сол на дъното, върху тях се насипва още един пласт сол и се оставят да престоят 24 часа. В някои рецепти се държат в оцет, в други не. После се подреждат в буркан и се заливат с олио, добавят се подправки и резени лимон между редовете. Вариантът на приготвяне на маринован паламуд, който е малко по-пипкав заради обезокстяването, обаче, е за предпочитане според мен, защото имате идеално почистено месо и не се налага да внимавате за костички докато хапвате.
В рецептата, която ще ви предложа паламудът се осолява цял, а не на парчета, в силна саламура, което прави месото много деликатно и крехко, с нежно розов цвят, а подправките добавят аромат и изобщо става едно невероятно мезе за питие.
Продуктите за маринован паламуд:
- 3-4 бр. паламуд с тегло около и над килограм за всяко парче
- морска сол
- дафинови листа
- зърна бахар
- черен пипер на зърна
- около 700 мл. олио
Приготвянето на маринован паламуд:
Не съм дала точните количества на олио, дафинови листа, бахар, черен пипер и сол, но ще разберете защо. Да започна със солта – трябва ни саламура, само че на пазара има толкова много видове, едни солят повече, други по-малко и за момента най-добрият начин да сме сигурни, че саламурата е добра си остава яйцето. Този метод е добре известен – солта се разтваря във водата и се пуска сурово яйце. На повърхността трябва да се показва част колкото 50 стотинки. Ако яйцето не изплува – добавя се още сол.
Дафинов лист, бахар, черен пипер – въпрос на вкус е, като всеки може да увеличи/намали броя на листата и зърната. Паламудите, които мариновах са с тегло около 800 грама, но все още е септември. Октомври, ноември – тогава са по-едри и това го знае всеки рибар 🙂 .
Първата стъпка е почистването на паламуда. Рибата се почиства от вътрешностите, отстраняват се главата, опашката и перките. На всяко парче риба се почиства коремната вена, измива се от кръвта под течаща вода, а след това се накисват в студена вода за 3-4 часа за да се „обезкръвят“ допълнително. След престоя в студена вода, паламудите отново се измиват и се подреждат в дълбок съд – тава, леген, голяма тенджера – така, че рибата да е покрита. Затиснете с чиния за да сте сигурни, че рибата е напълно потопена в саламурата.
Паламудът се прибира в хладилник и остава в саламурата 3 дни (72 часа). Ако предпочитате по-солен вкус, може да държите в саламура 4 или 5 дни. След като е престояла три дни в саламурата, рибата се изважда и се оставя в гевгир да се изцеди за 3-4-5 часа. Проверете дали се е осолила добре – резнете си парченце и опитайте. Не трябва да е силно солена.
Рибата се почиства от централната кост с остър нож, който се прекарва по дължина в посока глава-опашка. Изрязват се коремните части и по желание централната част на филето, където се намират малки кости и месото е тъмно. За да се почисти централната част на филето от малките кости се прави V-образен разрез и се тъмното месо се отстранява.
Паламудът, вече почистен от костите, се нарязва на шайби с дебелина около 1 сантиметър и е готов за подреждане в буркани или кутии с плътно затварящ се капак.
Олиото се загрява и в него се запържва кубче хляб до златисто. Оставя се да изстине напълно и тогава се залива паламуда. Предвидете достатъчно време за изстиване на олиото.
На дъното на кутията се сипва малко олио, шайбите паламуд се подреждат плътно, добавят се 1-2 зърна бахар, 3-4 зърна черен пипер и 2-3 дафинови листа. Долива се олио да се покрие рибата и се подрежда втори ред, пак се слагат подправки, ако кутията е достатъчно голяма – и трети ред, а накрая се долива олио така че месото да е напълно покрито.
Другият начин е да се топва всяка шайба в олио и тогава да се подрежда в кутията, а третият начин е да се сложат всички шайби в олиото и след това да се подреждат. Целта е да сме сигурни, че всяка шайба е покрита с олио. Който и начин да изберете, след като кутиите са напълнени, на следващия ден проверете дали не се налага да допълните с олио, ако то се е наместило в кухините между отделните парчета.
Кутиите (бурканите) с маринован паламуд се прибират в хладилник. Месото узрява за 5-6 дни и е готово за консумация. Може да се съхранява в хладилник 3-4 месеца.
Накрая – остатъците или изрезките – кости, коремчета – идеални са за рибен бульон. Добавете още някоя рибка и ще имате чудна рибена чорба.
Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!
Вижте още:
Маринован чернокоп и маринован сафрид
В това паламудено време тази рецепта е точно навреме :)))Благодаря, Креми!
Божествено изглежда, Креми 🙂
Изчистих перфектно, нарязах на трахули/шайби на български- софиянци да престанат да се правят на гърци/ около 1.5кг шайби/ два паламуда,посолих ги с 0.5кг морска сол-едра,престояха в хпадилника 24 часа и бяха чемер солени. Изкисвах ги 3 пъти във вода в продължение на 8 часа като сменях водата.Накрая се опасявах, че може прекалено да ги обезсоля и да се развалят бързо. Отцедих ги, наредих ги в буркани с чер пипер, бахар, даф. лист и препържено олио с филия хляб /охладено/, озряха в хладилника за 2-3 дни и накрая развалих паламуда, който ми изпратиха от Бургас. Рибата стана адски солена с миризма на фритюрник, в който сте пържили филии или картофи.НИКОГА НЕ ПРАВЕТЕ ПОСЛЕДНОТО, освен ако не смятате да го консумирате в следващите 20 години.На кого му скимна да го залива с пържено олио от тигана?
Домакиня съм от 30 години, всяка есен съм мариновала скумрия по рецепта на баба ми и е ставала перфектна. Трае 2-3 месеца в хладилник, но все пак става за ядене и не води до висок фолестерол.
Милена,
Не знам кои софиянци визирате в изказването си и не разбирам какво имате предвид с това, че се правят на гърци.
Това, което сте направили, не е рецептата, която аз съм написала.
Мисля, че от текста е съвсем ясно, че рибите се почистват и ЦЕЛИ се слагат в саламура. Обяснила съм и защо предпочитаме метода със саламурата, а и никога досега не се е случвало рибата да мирише на фритюрник.
Аз не разбрах как съхранявате мариновата скумрия по рецепта на баба ви за 2-3 месеца в хладилник, но ще се радвам да споделите.
Здравейте на всички!
Искам да направя едно малко уточнение с уговорката, че опитът ми е от мариноването на сафрид, скумрия, чернокоп и карагьоз (дунавска скумрия). Ако се използва оцет, то след изваждане на рибата от оцета малките кости са се „стопили“ от киселината и остава, при желание, да се отстрани единствено гръбнака.
Здравейте, Пламен.
Уточнението ви е вярно, по принцип и по този начин мариноваме сафрид и чернокоп.
При паламуда отстраняването на тъмното месо около гръбнака премахва и костичките. Знаете че това тъмно месо е малко по-тежко. Въпрос на личен избор е, разбира се.
Милена Косева says:
September 29, 2016 at 7:47 pm
НИКОГА НЕ ПРАВЕТЕ ПОСЛЕДНОТО
Абсолютно съм съгласен. Това със загряването/ пърженето на олиото е пълна заблуда – само разваля консервата. В Бургас и региона се прави масово и много хора си мислят, че е правилно. Използва се хубаво олио, директно от бутилката.
Сега остава да ни кажете и кое, точно, олио е хубаво? Какво вие разбирате под хубаво олио? Марка, някоя?
А как да разберем колко вода се съдържа в олиото, което сме си купили от десетте различни марки, които се предлагат на пазара?
Съжалявам, но не мога да се съглася, че загрятото и охладено олио разваля консервата.
Въпреки различието в мненията, аз ви благодаря, а нека всеки сам решава как и по какъв начин да си съхранява рибата.
Здравейте,Кремена интересува ме дафиновите листа дали са свежи ,защото не изглеждат сушени.Иначе смятам да пробвам рецептата ,но без премахването на тъмното месо.
Здравейте, Червенка,
аз съм ползвала свежи дафинови листа, защото имам дафиново дърво в саксия. Ако нямате свежи, ползвайте сухи.
Много мераклии но …Да уточним говорим и обработваме ПАЛАМУД.Тази риба има съвсем различно месо от общо достъпните риби.Осолява се сухо (само едра сол),осолява се и със саламура.Относно олиото.
Милена Косева:Госпожо,проверете си съдовете в които загрявате (не запържвате)олиото.При тази кулинарна техника няма как да се вмирише олиото .Малко хляб(извадете го когато ви хареса за консумация)и след неговото изстиване е готово за рибата.При паламуда костите се премахват с нож, не с оцет.Пиша от позицията на човек ,който е консумирал дълго време до 5(пет)пъти риба на седмица .Доста години.
Хубаво е саламурата да се сменя всеки ден.Не го направих и се стигна до неприятности от растройствен тип. Така, че не бих рискувал повече със саламура. Със солта няма риск
Здравейте, Доротея,
а сигурно ли е, че стомашното разстройство е точно от рибата?
Само риба ли консумирахте, когато получихте неприятностите?
РЕЦЕПТАТА Е СТРАХОТНА.ТАКА ПРИГОТВЯМ ОСВЕН ПАЛАМУД, ЛЕФЕР, ЧЕРНОКОП И САФРИД НАЕСЕН…..И СКУМРИЯ ЦЕЛОГОДИШНО …
ИСКАМ ДА ВНЕСА САМО МАЛКА КОРЕКЦИЯ ОТНОСНО ИМЕТО ЛАКЕРДА..
ЛАКЕРДАТА Е ВИД РИБА, КОЯТО ОБИТАВА ИЗТОЧНА АЗИЯ, В КРАЙБРЕЖНИТЕ ВОДИ ОТ ТАЙВАН, ЯПОНИЯ И КОРЕЯ ДО О.САХАЛИН И ЮЖНИТЕ КОРИЛСКИ ОСТРОВИ,И ДОСТИГА ТЕГЛО ДО 40 КГ.НЯМА НИЩО ОБЩО С ПАЛАМУДА-РИБАТА Е С ЖЪЛТА ОПАШКА (ИМЕТО И НА АНГЛИЙСКИ Е YELLOWTAIL, А НА РУСКИ ЖЕЛТОХВОСТ)…..СТАНАЛА Е НАРИЦАТЕЛНА ЗА ТОЗИ ВИД ПРИГОТВЯНЕ НА РИБА, ТЪЙ КАТО ПЪРВИТЕ КОНСЕРВИ ДОШЛИ НА БАЛКАНИТЕ Е ОТ ТОЗИ ВИД РИБА.КАКТО „КСЕРОКС“ ЗА КОПИРНИТЕ МАШИНИ И „ФЛЕКС“ ЗА ЪГЛОШЛАЙФА.. 😉
Здравейте! Ето какво пише в Уикипедия: Лакерда (λακέρδα) идва от Византийски гръцки лакерта (λακέρτα) “скумрия ‘, което от своя страна идва от латински лацерта „скумрия“ или „сафрид“.
Турската дума лакерда е назаем от гръцки lakérda (λακέρδα).
Най-старата атестирана употреба на лакерда на турски език датира от 1566 г.
Така че кое е вярно?
Направих паламуд спазвайки точно рецептата – е стана страхотен, а си мислех,че няма да ми се получи. Страхотна рецепта. А дали по същия начин на приготовление ще се получи със скумрия?
Здравейте, Борислава, радвам се, че сте останали доволна!
Няма причина да не се получи и със скумрия, но трябва да съобразите времето за осоляване според размера на рибата. На пазара има скумрия с различно тегло, рядко парчето надвишава 500 грама, а често са и по-малки.
Съвсем точно е написано в рецептата, че „олиото се загрява“, не до степен да пуши и да прегаря. Мариновам риба от години по този начин и резултатът винаги е отличен. По-дребни и нетлъсти риби след саламурата кисна в оцет, а накрая в олио. Опитайте с малко количество и преценете сами.
Проблем ли е ако паламуда премине и през оцет както е в рецептата за чернокопа.Благодаря.
Здравейте, не, не е проблем, но ще е различен вид маринован паламуд.
Тази година направихме 2:1 оцет/вода, в която сложихме 1-2 зърна бахар, черен пипер на зърна и 1-2 дафинови листа. Сместа завира на котлона за минута и след като напълно изстина заляхме паламуда (който вече беше осолен). Оставихме го за 12 часа, след което изцедихме, подсушихме и оттам нататък – стандартно – покриваме с олио, което е загрято и пусната коричка да се запържи. Парчетата са с дебелина около сантиметър, без да махаме централната кост. Времето за престой в оцета ще зависи от дебелината на парчетата, личния вкус (според мъжа ми 12 часа са идеално, но аз мисля, че и 10 часа ще са достатъчни. Както казах – въпрос на вкус.), дали е обезкостен и т.н. След престоя в оцета, рибата е по-стегната, вкуса е различен, което е нормално, но си е чудно мезе.