Как се прави парено тесто за еклери – стъпка по стъпка

Как се прави парено тесто за еклери, профитероли, гужер, алмойшавена, Париж-Брест, крокембуш? Какво може да се обърка? Как да печем? Да намажем ли с яйце? Фатално ли е, ако не добавим захар? Какво да ползваме – вода или мляко?

Ще се опитам да дам отговор на всички въпроси, на които съм отговаряла в течение на времето и за които се сещам, а ако нещо съм пропуснала, вие ще ми напомните.

Пареното тесто е изключително популярно в сладкарството и от него се приготвят различни видове сладкиши, като най-популярните разбира се, са еклери, профитероли, Париж-Брест, гужер, саламбо (salambos) и куп други десерти.

Французите си приписват авторството на лекото парено тесто – pâte à choux. Едната версия е, че е създадено през ХVI век от италианеца Пантерели в двора на Катерина Медичи във Франция, по-късно е усъвършенствано от Антоан Карем, но аз няма да навлизам в теория и история на създаването на пареното тесто.

Особеното при това тесто е, че се готви на два етапа, няма набухватели и е изключително леко и хрупкаво. Основна роля за бухването на еклерите и изобщо на печивата с парено тесто играе парата, която се отделя по време на печене и води до бързото вдигане на тестото като образува кухини във вътрешността и пукнатини по повърхността на печивото.

Температурата е от първостепенна важност при пареното тесто. Високата температура образува пара, която надига тестото, така че фурната трябва да е добре загрята на 200 – 220 градуса.

Пареното тесто се приготвя с четири основни съставки – течност, мазнина, брашно, яйца. В зависимост от това за какво ще ползвате тестото, се добавя захар или сол, сирене, билки, като в различните рецепти съотношението на продуктите е възможно да варира (например за чурос, дзеполе и гужер – съставките ще са еднакви, но е възможно маслото да е по-малко, брашното да е повече, така че следвайте рецептата, която сте си избрали)

Две изречения за течността. Дали ще използвате само вода или ще смесите вода и мляко е изцяло ваш избор. Когато тестото се приготвя само с вода, еклерите стават по-твърди и малко по-сухи. Млякото ги прави по-меки, и с по-приятен вкус, а също допринася и за цвета им.

Рецепта, адаптирана от Professional Baking

• 200 мл. течност – вода, мляко или 50:50 смес от вода и мляко
• 100 г. меко масло
• 125 г. брашно
• 200 г. яйца
• щипка сол
• 3 г. захар (ако тестото е за сладкиши)

В тенджера се смесват течността, солта и маслото (и захарта, ако се ползва). Загряват се и след като маслото се разтопи и сместта заври, брашното се изсипва наведнъж. Подчертавам думата „да заври“, а не просто маслото да се разтопи и да плува по повърхността на водата. Трябва да ври за да може мазнината да се усвои в тестото.

Брашното се добавя наведнъж и се разбърква с дървена шпатула или дървена лъжица докато се обедини и се получи гладко тесто без бучки. За да не се получат бучки, трябва да се бърка по-енергично. Тестото се обединява много бързо и трябва да се отлепя от стените на тенджерата. Бъркането продължава още около минута на слаб огън, за да може да се сготви брашното. Дърпа се настрани и се оставя да се охлади за 10-ина минути (до 60 градуса). Ако не оставите тестото да се охлади, то ще е твърде горещо и при добавянето на яйца, те ще се сготвят, вместо да се поемат от сместта.

Добавянето на яйцата – особено за начинаещи, измерете яйцата и разбийте леко с вилица. Добавяйте на части и разбърквайте докато яйцето се поеме напълно. Ако предпочитате да добавяте яйцата едно по едно, счупете в купичка и леко разбъркйте всяко яйце преди да го добавите към тестото.

В момента, в който добавите яйцето и започнете да разбърквате, тестото ще се раздели на части и ще ви изглежда така сякаш нещо се е объркало. Не бива да се стряскате. Точно така трябва да изглежда. Тук обикновено се получават фаловете. В стремежа си да „поправим“ грешката добавяме още яйце, преди да се е усвоило първото.

Не се притеснявайте, просто продължавайте да разбърквате. Яйцето ще се усвои и тестото ще се изглади. Готово е за втора доза яйца (или второ яйце, ако ги добавяте едно по едно).

Отново ще видите същия ефект – раздробено тесто. Бъркайте! Ще се изглади. При третото и четвъртото добавяне ще се получава същото. Бъркайте до пълното усвояване на яйцата.

Крайният резултат – готовото тесто за еклери трябва да е гладко, лъскаво, да е достатъчно стегнато за да задържа формата в която се шприцова без да се разлива.

Прехвърлете готовото тесто в пош и оформете еклерите или формата в която ще печете. Печете върху хартия за печене. При шприцоването може да се получат връхчета, които се заглаждат с леко навлажнени (не мокри) пръсти.

По желание може да намажете еклерите с разбито яйце + 1 ч. л. вода. Намазването не е задължително. То придава по-добър цвят, така че вие решавате. Като си измерите яйцата, е вероятно да ви остане около половин яйце, което ще ви послужи за намазване.

 Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!