Патешки гърди със сос от вино

За гърдичките на тези пернати може да се говори много. Ако сте опитвали патешки гърди, знаете че месото е доста стегнато и сухо и ако не е добре приготвено, може да се разочаровате безкрайно много. Ресторантите, които имат претенции за изискана кухня, ползват френското име „magret“  или „Magret de canard“. Проблемът е, че някои от тези заведения си остават само на ниво претенции. Имахме два подобни случая, в които въпросното „магре“ пристигна в чиниите меко казано сурово. Знам, че не сте опитвали да ядете гума. Много е гадно, повярвайте ми. А ако трябва и да платите за тая гума, тогава нещата вече стават доста неприятни.

Месото на патешките гърди не прилича на пилешките гърди. Нито на вид, нито на вкус. Ако се поразровите, ще намерите много рецепти с боровинков, портокалов или друг някакъв сос на плодова основа, като например круши. Факт е, че този вид сладко-кисели плодови сосове са много подходящи за този вид месо. Кожата на патицата е доста плътна и мазничка, а не като на бройлерчетата – тънка като вестник.

По учебник, патешките гърди трябва да се приготвят така, че вътре месото да остане червено. Рецептата за сос от вино е на моя колежка, а по-надолу ще ви покажа нейната версия на патешки гърди със сос от ягоди.

 Ето ги продуктите:

патешки гърди (ако предпочитате, наричайте ги филе)
2 с. л. лимонов сок
2-3 клонки розмарин
сол, черен пипер
2 скилидки чесън

Сос от вино

200 мл. червено вино
2 с. л. коняк
1 с . л. мед
сол и черен пипер

Приготвянето:

Започвам със соса от вино. Сложих в тиган и оставих да ври на умерена температура, докато количеството остана наполовина. Добавих коняка, меда, солта и пипера и намалих котлона на слаба температура. Количеството е много малко, отнема 15-ина минути, но за една порция гърди е напълно достатъчно.

Овкусявам месото със сол и пипер и поливам с лимоновия сок. Натривам го хубавичко със зехтин и го оставям да постои поне 40 минути в хладилника. Кожата може да се прореже диагонално или на квадратчета, или да не се прорязва изобщо. В загрят тиган ссе поставя месото с кожата надолу. Тигана не трябва да е много горещ, по-скоро на умерена температура, така че месото да се запечата без да прегаря кожата. Около 5 минути са достатъчни, а след това обръщам и запечатвам месото и от другата страна.

Другият начин е да сложите месото в студен тиган и по време на загряването мазнината на месото ще се разтопи. Прехвърлям месото в тавичка и запичам в предварително загрята фурна на 200 градуса за 7-8 минути.

Сега за мазнината, която е останала в тигана след запържването на месото. Грехота е да я изхвърлите. Може изобщо да не правите друг сос, а да изпължите половин глава ситно нарязан лук в мазнината, добавете 1 с. л. брашно и след като брашното се запържи (ще отнеме по-малко от минута), налейте 150 -200 мл бульон или вода. Овкусете със сол и пипер и ще имате готов сос за нула време.

Когато извадите месото от фурната, не бързайте да го мятате по чиниите. Оставете го малко да си поеме въздух и да реши, че сте се отказали да го ядете. Тези 7-8 минути за „почивка“ на месото са му нужни, за да запази соковете.

Накрая ще покажа предложението за патешко филе със сос от ягоди на Дидка, за да може да избирате според вкуса и авантюризма си. Аз нямам търпение да сготвя следващата партида патешко филенце и да пробвам ягодовият вариант.

Как си прави ягодовият сос? Ето обясненията на Диди:

„За соса пасирах около 300 гр. ягоди с 50 мл. коняк, лъжица мед, сол и черен пипер, оставих на котлона, колкото да се поизпари алкохола, сгъстих с нишесте и претрих през цедка, за да се отделят семчиците.“

 Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!