Днес ви представям едни много интересни Сицилиански хлeбчета Мафалда (Mafalde Siciliane). Смята се, че хлябът Мафалда е измислен в района на Палермо през деветнадесети век от местен пекар, чието име е останало неизвестно. Друга легенда разказва, че първите мафалди са направени по древна арабска рецепта. В крайна сметка, хлябът става популярен по целия остров и стига до Катания, където в началото на ХХ век друг майстор пекар го посвещава на принцеса Мафалда ди Савоя и така хлябът става известен с това име.
Мафалда е сред най-известните видове хляб в Сицилия и със сигурност се откроява заради формата си, която се получава от дълги фитили, които се сгъват във форма на серпентина, като част от фитила се поставя върху горната повърхност на хляба. Сицилианската Мафалда може да се оформи и по други начини: S-образно (Occhi di Santa Lucia), като корона или като обикновен самун.
Характерното за тези Сицилиански хлeбчета Мафалда е, че се приготвят с брашно от твърда пшеница (Semolina Rimacinata di Grano Duro). То има специфичен жълт цвят и е най-популярното брашно за паста, например. С него се приготвят хлябът Алтамура, Рогът на Матера и т.н. Има различни интерпретации на рецептата за Сицилиански хлебчета Мафалда. В някои се смесват брашно от твърда и мека пшеница, а в някои рецепти, част от брашното е заменено с пълнозърнесто пшенично. Това едва ли е изненада, тъй като в днешно време почти всяка традиционна рецепта има куп варианти.
Второто характерно нещо за Сицилианските Мафалди е, че след оформяне, хлебчетата се навлажняват и поръсват обилно със сусам, който придава невероятен аромат и хрупкавост на готовия хляб.
Аз адаптирах рецептата за Сицилиански хляб от книгата на Питър Райнхарт „The Bread Baker’s Apprentice“, която е на базата на префермент с мая (pâte fermentée), който се приготвя от предния ден.
Продуктите за Сицилиански хлeбчета Мафалда с квас:
За пре-фермент:
- 20 г квас, 100% хидратация
- 100 мл вода
- 100 г брашно от твърда пшеница
Основно тесто:
- Целият префермент
- 200 мл вода
- 350 г брашно от твърда пшеница
- 10 г захар (мед)
- 8 г сол
- 20 мл зехтин
- Сусам за поръсване
Приготвянето на Сицилиански хлeбчета Мафалда с квас:
Смесете продуктите за пре-фермента, разбъркайте добре и оставете за 8-10 часа при температура 21-23 градуса. Предвидете си достатъчно голям съд (купа), защото закваската ще увеличи обема си значително. Удобно е да приготвите префермента вечерта и да замесите основното тесто на следващия ден.
На следващия ден:
В купа смесете водата, захарта (меда) и разбъркайте докато захарта се разтвори. Добавете префермента и разбъркайте.
Добавете брашното и започнете да месите тесто.
Добавете солта и продължете месенето докато се развие глутена.
Добавете зехтина на две части и продължете месенето докато се усвои напълно.
Прехвърлете тестото в леко намаслена купа с капак или покрийте с фолио за свежо съхранение.
Направете 3 вътрешни сгъвания през 30 минути.
Оставете тестото да втасва докато почти удвои обема си.
Изсипете втасалото тесто върху плота и разделете на равни части (по около 90 грама).
Оформете фитил с дължина около 80 см и оформете серпентина като прехвърлите единия край върху хлебчето.
Подредете оформените хлебчета в тава, застелена с хартия за печене, като оставяте разстояние между тях.
Намажете леко с вода и поръсете обилно със сусам.
Покрийте с найлоново фолио и оставете хлебчетата да втасат докато удвоят обема си.
Включете фурната на 220 градуса (без вентилатор), а на дъното сложете тавичка с вода, така че да ври докато фурната се загрява.
Печенето – на 220 градуса за 15 минути с пара. Извадете тавичката с водата от фурната и допечете хляба за още 10-15 минути докато коричката стане златиста.
Извадете и прехвърлете върху решетка докато изстинат напълно.
Продуктите за Сицилиански хляб с мая:
- 450 г брашно от твърда пшеница
- 300 мл вода
- 7 г суха мая (20 г жива мая)
- 10 г захар (мед)
- 8 г сол
- 20 мл зехтин
- Сусам за поръсване
Приготвянето на Сицилиански хлебчета Мафалда с мая:
При работа с мая времето за приготвяне ще е много по-кратко. Ето стъпките, които да следвате:
В купа смесете водата, захарта и маята. Разбъркайте докато маята се разтвори. Добавете брашното и солта и започнете да месите докато получите гладко тесто.
Добавете зехтина на две части и продължете месенето докато се усвои напълно.
Прехвърлете тестото в леко намаслена купа с капак или покрийте с фолио за свежо съхранение. Оставете на топло да втаса докато удвои обема си.
Изсипете втасалото тесто върху плота и разделете на равни части (по около 90 грама).
Оформете фитил с дължина около 80 см и оформете серпентина като прехвърлите единия край върху хлебчето.
Подредете оформените хлебчета в тава, застелена с хартия за печене, като оставяте разстояние между тях.
Намажете леко с вода и поръсете обилно със сусам.
Покрийте с найлоново фолио и оставете хлебчетата да втасат докато удвоят обема си.
Включете фурната на 220 градуса (без вентилатор), а на дъното сложете тавичка с вода, така че да ври докато фурната се загрява.
Печенето – на 220 градуса за 15 минути с пара. Извадете тавичката с водата от фурната и допечете хляба за още 10-15 минути докато коричката стане златиста.
Извадете и прехвърлете върху решетка докато изстинат напълно.
Коментари:
* Количеството брашно може да варира в зависимост от марката на използваното брашно и как поема течностите.
* В зависимост от личните ви предпочитания, може да оформите малки сицилиански хлебчета (90-100 г. тесто), да оформите S-образни хлябчета или да оформите овален хляб.
* Ако предпочитате обикновен хляб, оформете и сложете в съд за втасване върху кърпа поръсена с царевично, оризово или друго безглутеново брашно. Сложете съда за втасване в найлонов плик и оставете хляба да втаса докато удвои обема си.
* При работа с квас, имайте предвид, че заради голямото количество пре-фермент, основното тесто втасва сравнително бързо.
* Пекла съм тези хлебчета и без пара – в предварително загрята фурна на 200 градуса, до златисто. Вие може да изберете как да печете.
Книгата ми „Хляб с квас – наръчник за начинаещи“, в която ще намерите много полезна информация, може да закупите от ТУК.
Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!
Вижте още:
- Италиански хляб Рогът на Матера
- Бретцел хлебчета
- Питки Паркър Хаус
- Английски мъфини
- Млечни питки с квас
- Ароматни чеснови питки с билки
- Маймунски хляб
- Италиански плосък хляб Пиадина
- Фугас
- Хляб Короната на Бордо
- Хляб с печен пипер и сирене
- Хляб с песто
- Хляб с лилав морков
- Бял заводски хляб
- Виенски хляб
- Мек тостерен хляб
- Сметанов хляб за сандвичи
- Френски бриош
- Въздушен хляб (хляб-гъба)
- Бриош кифлички
- Сметанови кифлички
- Фламкухен/Тарт Фламбе