Скалопини от пуешко с винен сос
Обичам да ги готвя тия скалопини от пуешко. Не само защото са вкусни, а и защото става бързо. След обиколка в няколко града на милата ни родина и хранене по всевъзможни заведения направо се радвам, че отново си командвам тенджерите и тиганите да танцуват всевъзможни щури танци в неравноделни тактове…
И така – що е то „скалопини“? Тънки филийки месо без ципи, жили и тлъстини (свинско, телешко, а в моя случай пуешко от бутче), сотирани (запържени) в тиган и поднесени със сос. Вариациите за сосове са толкова много, но днешните ми скалопини са поднесени с простичък, лесен, фин и светкавичен за приготвяне сос. Нямам много време да се туткам на печката, затова съм решила да я карам по бързия начин.
Вече казах, че моето месо беше от бутчето на пуйката. Някакъв динозавърски вид пуйки ще да са били, защото доста големи им бяха мръвките. Нарязаните филета ги поначуках надве-натри, и минах по тях с ей този уред, който не знам как се казва, но ми върши страхотна работа!
Овкусих ги със сол и пипер и ги почерпих с една малка водчица и сок от половин лимон, колкото да не стоят на сухо. Пържолка да си в моята кухня!!! :).
В мазнинката, която остана в тигана запържих ситно нарязаният чесън и деглазирах с виното. Оставих да ври около минута и добавих горчицата. След още минута сосът е готов. Ако случайно си изтървете ръката с течността и сосът стане рядка чорбица, винаги можете да го сгъстите с 1 с. л. царевично нишесте (брашно), разтворено в малко водичка (вино). Гарнитурите за скалопини са ………… ами само и единствено според вкуса и фантазията.
Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!
За тези твои последователи,като мен,които не са на „ти“ с кулинарните термини.
Деглазирането е готварска техника, която се прилага, за да се отстранят загорелите остатъци от тигана и едновременно с това да се получи сос за ястието.
Подходящ е за рецепти със сотирани меса. Покафенелите остатъци от готвенето се получават от т.нар. Maillard reaction – или реакция на аминокиселина и редуцираща захар, т.е. карамелизиране.
Когато едно парче месо се пече, пържи на тиган или се приготвя по друг начин сухо, на дъното на тигана се отлагат малки парченца запечени захари, въглехидрати, протеини, заедно с всички стопени мазнини.
Френският термин за това е sucs (сокове). С прости думи „сос на тиган“ се прави при сотиране на месо в тиган при висока температура. Месото се вади, по-голямата част от мазнините се изливат, оставя се малко количество.
Тиганът се връща на котлона и се излива малко течност, като олио, вино или оцет. След като течността се загрее и запечените парченца се разтворят, се получава основен сос. А и загорялото дъно на тигана вече е чисто.
Оооо, благодаря ти!!!
Чудесно обяснение!
Аз имам спомен, че в някоя от предишни рецепти съм обяснявала деглазирането (но в никой случай толкова подробно), но тъй като в момента прехвърлям от блога си в този сайт, явно не съм стигнала дотам, където да свържа обясненията от различните публикации.