Фугас с квас рецепта, която правя често, защото обожавам аромата и вкуса на прясно изпечен хляб, както и звука от разчупването на кората. Фугас, или френският брат на италианската фокача, обикновено се свързва с Прованс и често съдържа местни съставки като маслини или зехтин, сушени домати, аншоа или билки.
Фугас и фокача са плоски хлябове, традиционно печени в големи пещи. Разликата е в това, че при фокачата се правят вдлъбнатини, които да поемат зехтина, с който се намазва тестото, докато хлябът Фугас е разпознаваем заради характерната му форма на листо и разрезите в тестото. Разрезите помагат на хляба да се изпече много бързо, а парата във фурната – да се образува хрупкавата кора.
Характерното за фугас е плътната, хрупкава коричка и тъй като това е плосък хляб, средичка почти няма. От една страна, любителите на хрупкавата кора ще са много доволни, но за сметка на това, този хляб е най-добър, когато е прясно изпечен и не търпи дълго съхранение.
Както и фокачата, хлябът Фугас може да съдържа подправки, сирене, маслини, лук и т. н. Може да си го приготвите и в най-обикновената версия, без добавки, и да поднесете за обяд или за вечеря. Аз харесвам точно този – най-обикновен вариант на Фугас, който има чист и неповторим вкус, а заради пристрастеността ми към хрупкава коричка, винаги избирам да пека този вид плосък хляб пред италианския му събрат – фокачата.
Продуктите за фугас с квас:
- 400 г. бяло брашно
- 270 мл. вода (изворна или филтрирана)
- 80 г. освежен твърд бял квас (или 80 г. освежен течен квас)
- 8 г. фино смляна морска сол
- 20 мл. зехтин
Приготвянето на фугас с квас:
В прготвянето на тестото за фугас няма някакви особености. Това, на практика, е тесто за хляб и всички стъпки по замесването и втасването са еднакви, с изключение на оформянето.
Освежете си квас (закваска), с която ще замесите хляба. Предвидете 4-6 часа докато закваската утрои обема си.
Смесете брашното и водата в купа, покрийте с фолио за свежо съхранение и оставете настрани за 30-40 минути.
Добавете кваса и и зехтина и размесете много добре. Оставете тестото да отпочине за 30 -40 минути.
Добавете солта.
Измесете добре. Аз измесвам на ръка по метода Slap and fold в продължение на 10-12 минути докато получа гладко тесто. Омесеното тесто сложете в купа и покрийте с фолио.
Направете три разпъвания на тестото през 30 минути. (Stretch and fold).
Оставете тестото да втасва на стайна температура докато удвои обема си.
Изсипете втасалото тесто върху съвсем леко набрашнен плот, разделете на две или три части, сгънете всяка на плик и обърнете с гладката страна нагоре. Покрийте с кърпа и оставете тестото за 30 минути. През това време тестото ще се отпусне и ще е готово за оформяне.
Обърнете едната топка тесто с гладката страна към плота, внимателно сплескайте и разпънете тестото за да го оформите като триъгълник (или широк овал) с дебелина около 1 см. По същия начин оформете и останалото тесто.
Прехвърлете върху хартия за печене, поръсена с царевично брашно и направете разрезите с кръгъл нож за пица, пекарска шпатула, или с нещо друго, което ви е удобно.
Покрийте с фолио за свежо съхранение или съвсем леко влажна (не мокра) кърпа и оставете тестото да втаса на стайна температура (23-25 градуса) за около час-два.
Загрейте фурната на 240 градуса заедно с тавата. С помощта на хартията за печене внимателно прехвърлете хляба в нагорещената тава. На дъното поставете купичка със седем-осем бучки лед.
Печете 5-6 минути на 230 градуса, след което намалете температурата до 190 и печете до готовност. В зависимост от фурната и размера на хляба, времето може да варира от 10-12 минути или 20 минути, ако печете един голям фугас, например, без да разделяте тестото.
Изпеченият фугас прехвърлете върху решетка докато изстине.
Книгата ми „Хляб с квас – наръчник за начинаещи“, в която ще намерите много полезна информация, може да закупите от ТУК.
Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!
Вижте още:
- Хляб с квас – наръчник за начинаещи
- Бял хляб с квас – рецепта за начинаещи
- Козунак Руска плитка / Руски бриош
- Многослоен усукан хляб бриош с квас
- Френски бриош
- Въздушен хляб (хляб-гъба)
- Хляб с песто
- Хляб с маслини и риган
- Италиански хляб Матера
- Бял хляб с черен сусам
- Маймунски хляб с чесън и билки
- Млечни питки с квас
- Питка Коледна елха
- Питки Паркър Хаус
- Плетен хляб със сирене
- Хляб с печен пипер и сирене
- Сметанов хляб за сандвичи (Тостерен хляб)
- Ароматни чеснови питки с билки
- Усукан тутманик с масло и сирене
- Катмери със сирене и кашкавал
- Сусамени гевреци
- Козунак с квас
- Милинки
- Шоколадова бабка
- Орехова повитица (Потица)
- Сконс с чедър и мащерка (scones)
- Американски бисквити
- Сливенски милинки с квас
- Мек тостерен хляб
- Хляб с пюре от лилав морков
- Бял заводски хляб
- Ръжен хляб със слънчогледови семки
- Ачми
- Билкови гризини
- Соленки с крема сирене
- Соленки със сирене и кашкавал
- Лесни соленки
- Царевичен хляб Проя
- Виенски хляб
- Фламкухен/Тарт Фламбе