Хляб Короната на Бордо (Couronne Bordelaise) отдавна стои в списъка ми за изпълнение, защото, също както италианският хляб от Матера, има интересна форма, която предизвиква въображението, а в този случай и уменията в стил „направи си сам“.
Очевидно е откъде идва името на хляба – от този „гребен“ в центъра, който наистина прилича на корона, венец или диадема и е заобиколен от шест (понякога осем) закръглени топчици, които много хора оприличават на перли. Смята се, че Короната на Бордо е кралицата на Френските хлябове, заради ефектния си външен вид, който се постига само чрез правилно оформяне и без никакви разрези.
Първото и най-голямо предизвикателство при приготвянето на хляб Короната на Бордо е да се намери специфичната форма за втасване. Короната втасва в специална кошница с купол в центъра, която може да бъде закупена от интернет магазин. Цената на тези кошници за втасване е сравнително висока и ако не правите такъв хляб всеки ден инвестицията може би няма да е оправдана.
Как да заобиколим проблема с кошницата? Аз си купих алуминиеви форми за печене кекс за еднократна употреба, които са с плоско дъно. Подрязах купола в центъра на формата за да намаля височината и готово! Оттук нататък са нужни само памучна или ленена кърпа и безглутеново брашно, с което да я поръсите.
За разлика от обичайното прорязване на повърхността на хляба, при Короната на Бордо, не се правят разрези. Отварянето е в резултат на стегнатото оформяне на топките. Те ще нарастват във фурната и ще се отделят от „капачето-корона“. Вторият важен момент е намазването на основата (която при обръщането се превръща в корона) с мазнина. Това ще предотврати слепването на основата и топчиците. Звучи сложно, но не е!
В замесването на хляба няма нищо необичайно. Може да ползвате само бяло брашно или да замените част от него с пълнозърнесто, като съответно може да се наложи да коригирате водата. Формата ми е с диаметър 19 см (на основата) и 24 см на горната част.
Продуктите за хляб Короната на Бордо:
- 450 г бяло брашно
- 300 мл филтрирана или изворна вода
- 90 г освежен квас (100% хидратация)
- 9 г сол
- 1 с.л. зехтин
Приготвянето:
Освежете си квас (закваска), с която ще замесите хляба. Предвидете 4-6 часа докато закваската утрои обема си.
Междувременно смесете брашното и водата в купа, покрийте с фолио за свежо съхранение и оставете настрани за 1 час.
Добавете кваса и размесете добре. Оставете тестото да отпочине за 30 – 40 минути.
Добавете солта.
Измесете добре докато се получи гладко, еластично тесто.
Омесеното тесто сложете в намаслена купа и покрийте с фолио.
Направете три разпъвания (stretch and fold) или вътрешни сгъвания (coil folds) през 30 минути.
Оставете тестото да втасва на стайна температура докато удвои обема си. В зависимост от околната температура, силата на кваса и силата на брашното, времето за втасване може да отнеме четири, пет, шест или повече часа.
Изсипете втасалото тесто върху съвсем леко набрашнен плот.
Отделете една топка с тегло 150 грама и разделете останалото тесто на равни топки, всяка по 115 грама.
Подгответе формата за втасване – покрийте с кърпа и набрашнете с царевично или оризово брашно.
Разточете голямата топка (от 150 грама) на кръг. Размерът трябва да е по-малък от диаметъра на основата на кошницата, или казано с прости думи – не трябва да заема цялата основа, а да стига до средата.
Намажете около 2 см от края на кръга със зехтин.
Оформете стегнати топки и подредете върху основата.
С остър нож (или бръснарско ножче) разрежете тестото, което покрива купола на формата на 6 равни части. Получават се 6 триъгълника. Обърнете триъгълниците върху топките и притиснете леко.
Сложете оформената Корона в голям полиетиленов плик и приберете в хладилника.
Когато хлябът е втасал и е готов за печене, включете фурната на 250 градуса (без вентилатор) поставете тавата на фурната да се загрява, а на дъното сложете тавичка с вода, така че да ври докато фурната се загрява. Ако имате камък за пица, загрейте го както стандартно си печете хлябовете с квас.
Обърнете Короната върху хартия за печене и с помощта на голяма дъска я прехвърлете върху нагрятата тава на фурната.
Печенето – на 250 градуса за 20 минути с пара. Извадете тавичката с водата от фурната и допечете хляба за още 20 минути на 200 градуса.
Извадете и прехвърлете върху решетка докато изстине напълно.
Книгата ми „Хляб с квас – наръчник за начинаещи“, в която ще намерите много полезна информация, може да закупите от ТУК.
Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!
Вижте още:
- Хляб с квас – наръчник за начинаещи
- Бял хляб с квас – рецепта за начинаещи
- Италиански хляб Матера
- Плетен хляб със сирене
- Питка Коледна елха
- Хляб с маслини и риган
- Бял хляб с черен сусам
- Бретцел хлебчета
- Фугас с квас
- Хляб с песто
- Многослоен усукан хляб бриош с квас
- Френски бриош
- Въздушен хляб (хляб-гъба)
- Сметанов хляб за сандвичи (Тостерен хляб с квас)
- Хляб с печен пипер и сирене
- Пълнозърнест хляб с квас и кефир
- Питки Паркър Хаус
- Млечни питки с квас
- Маймунски хляб с чесън и билки
- Английски мъфини
- Ароматни чеснови питки с билки
- Усукан тутманик с масло и сирене
- Катмери със сирене и кашкавал
- Точена сиропирана баница
- Шоколадова бабка
- Орехова повитица (Потица)
- Сусамени гевреци
- Усукан тутманик с масло и сирене
- Козунак с квас
- Козунак Руска плитка / Руски бриош
- Сконс с чедър и мащерка (scones)
- Американски бисквити
- Сливенски милинки с квас
- Мек тостерен хляб
- Хляб с пюре от лилав морков
- Бял заводски хляб
- Ръжен хляб със слънчогледови семки
- Ачми
- Билкови гризини
- Соленки с крема сирене
- Соленки със сирене и кашкавал
- Лесни соленки
- Царевичен хляб Проя
- Виенски хляб