Домашен сладолед Нуга

Да се направи домашен сладолед Нуга не е никак трудно. Ако трябва да съм честна, това дори не е сладолед. Това е вълшебство! Страстта ми по сладоледа Нуга датира отпреди няколко години, когато за пръв път го опитах в заведение. Може би защото обичам вкуса на смокините, може би защото по някакъв начин този сладоледен десерт се появи като кулинарно откровение в онзи момент. Простичък, без претенции, а в същото време фин, лек и изискан като соло на цигулка в лятна нощ.

Сладоледът Нуга има няколко разновидности в рецептите, които съм срещала. В едни от тях в съставките има мед, в други шам фъстък, някои варианти не допускат кроканът да бъде от друго, освен от бадеми, други твърдят съсвем обратното. Произходът на сладоледа Нуга се свързва традиционно с Франция и областта Прованс, където Нугата добива популярност в края на 18 век и тази популярност се свързва с отглеждането на бадеми в областта.

Съвсем по френски, ще срещнете рецепти с мед и лавандула, с малини или шоколад, но както вече казах, този десерт има много разновидности и вариации в съставките, които се свързват със съответните региони, където се прави. Професионалистите го причисляват към групата „Семифредо“, тоест полу-замразени.

От всички разновидности и варианти на рецепти, избрах тази на Мама Тин от форума на бг-мамите (с малка адаптация от моя страна), защото най-много се доближава до вкуса, който търсех да пресъздам. Преди много време друга мама ми изпрати рецептата, за което съм и много благодарна.

Продуктите за домашен сладолед Нуга:

500 мл. сметана 30% (ако намерите 35% още по-добре)
3 яйца
7-8 (или повече, ако желаете) зелени смокини от сладко
1 ванилия от шушулка (1 с. л. ванилов екстракт)
6 с. л. захар

За крокан:

5-6 с. л. захар
бадеми (или други ядки)

Приготвянето:

Започвам с крокана, защото той има нужда да изстине. За днешната доза домашен сладолед Нуга, избрах да е с орехови ядки. Ще отделя съвсем малко внимание на крокана, защото наскоро отговарях на въпроса – Как да си направя домашен крокан? Моя дружка нещо имала проблеми с карамелизирането на захарта. Ставали бучки, спичало се… както и да е. Аз ще споделя скромния си и непрофесионален опит с домашния крокан и това, което ме е научила Неволята.

Слагам захарта в тиган с незалепващо покритие. Оставям я да се карамелизира. Тук важното е, че температурата на котлона не трябва да е много висока, защото има опасност карамелът да горчи, което е резултат от „прегаряне“ на захарта. На моят 9-степенен котлон, аз вкючвам на 7, а когато карамелът е почти готов, дори изключвам котлона и ползвам само остатъчната топлина. Другото нещо, което научих с годините – НЕ БЪРКАМ захарта. Когато започне карамелизацията разклащам тигана, или леко го завъртам, така че нестопената захар да се смеси с тази, която вече се топи. Започвам да разбърквам едва, когато почти всичката захар се е стопила. Другото много важно нещо, което трябва да се знае – аз не оставям захарта без наблюдение. Въртя се наоколо и я държа под око, защото веднъж тръгне ли да се топи, процесът е доста бърз.

Добавям орехите и внимателно разбърквам, докато всички са добре покрити с карамел. Изсипвам върху тава, покрита с хартия за печене. Оставям го да изстине, а междувременно си приготвям другите съставки.

Разделям белтъците и жълтъците и разбивам, като добавям по 3 с. л. захар. Жълтъците трябва да станат на пухкава въздушна и гладка смес. Ако всичко е нормално те ще утроят и учетворят обема си. Ако имате притеснения заради суровите жълтъци, разбийте ги на водна баня. Накрая им добавям ваниловия екстракт.

В отделна купа разбивам белтъците до твърд сняг и смесвам с жълтъците. Дотук всичко звучи, сякаш ще правим пандишпанов блат.

Сега за сметаната. По ваша преценка ползвайте сметана от животински произход или растителна. Разликата е не само във вида, но и във вкуса. Ето тук ще ви покажа как 500 мл. растителна сметана напълват една цяла купа, което означава, че трябва да имате достатъчно големи съдове. Животинската сметана има малко по-жълтеникав цвят, по-плътен вкус и няколкото разновидности в нашата търговска мрежа, които съм ползвала, не набухват толкова, колкото растителните. Личните ми предпочитания са към сметаната с животински произход, но не е нужно да се притеснявате чак толкова. Сладоледът ще се получи и с двата вида сметана. Въпреки това, потърсете млечна сметана. Вкусът и консистенцията ще са несравнимо по-добри.

Внимателно смесвам всичко в купа. Ползвам силиконова шпатула. Към сметаново-белтъчно-жълтъчна смес добавям нарязаните смокини и натрошеният крокан. (Аз слагам парчета крокан в найлонова торбичка и го троша с един дървен чук. Има страхотно терапевтичен ефект да поблъскаш с чука върху карамелизирани ядки, но вие си ползвайте блендер, чопър или нещо друго, с което си улеснявате живота).

Ако искате да сервирате домашният сладолед Нуга на драги гости – облечете с найлоново фолио кексова форма, или кръгла тавичка, притиснете добре, сложете парче фолио и отгоре и приберете във фризера. Там температурите са достатъчно ниски, за да може вълшебството да е готово за 3-4 часа. Ако си е за домашна консумация – изсипвайте в кутия, наръсете от останалия крокан и прибирайте във фризера.

Накрая ще сложа и рецептата на Мама Тин:

Разбива се 1 л сладкарска сметана/предварително добре охладена/
Разбиват се 4 жълтъка с 4 сл захар
Разбиват се 4 белтъка с 4 сл захар
Нарязват се на ситно плодовете от 1 бурканче сладко от зелени смокини/сока се запазва за сервирането на сладоледа/
Приготвя се крокант от 2 – 3 сл захар и шепа смлени бадемови ядки/или лешници/, предварително опечени.  След като кроканта изстине, го смилам с блендер на много ситно.
Всички тези предварително подготвени продукти/без смления крокант/, се смесват много внимателно, насипват се в кутии от сладолед, наръсват се обилно с кроканта и се слагат във фризера да се стегне сладоледа. За да се получи сладолед по оригиналната рецепта, желателно е да се използва именно сладко от зелени смокини. Освен това, може да се сложат смлени ядки и вътре в сладоледа.

Когато е готов се случва следното – плътен вкус, хрупкавост от крокана, аромат на смокини и нотка ванилия. Както казват децата ми – „Това няма нищо общо с магазински сладолед“. И са прави 🙂 .

Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!