Това е едно от нещата, които според Антъни Бурдейн, отличават домашната от ресторантската храна. ХА! Как ли пък не! Ей сега ще спретнем една балсамова редукция и ще видим може ли домашната кухня да е на нивото на ресторантската. Ама ще речеш, че във всички ресторанти все с такива екстри поднасят храната. Като го гледам как нагъва костен мозък и мучи от удоволствие ми идва да го хлопна с редукцията по главата!
Колкото и да протестирам, истината е, че тази балсамова редукция (казано с прости думи – сварен балсамов оцет) наистина стои много приятно в чиния. Особено с някоя френска миниатюрна порцийка. Красивичко е. Изискано някак си. Индивидуалност и прочие…
Може би сте виждали по телевизията как се прави балсамова редукция. Може да сте чели. Може да се поинтересувате и да прочетете – информация – колкото искаш. Голямата тайна, обаче, която никой не споменава е, че e страшно миризлива тая работа. Най-искрено и горещо препоръчвам да правите редукция по време, когато сте сами вкъщи и може да проветрите или сте на вилата на открито.
Ако ви трябва колкото да си украсите чиниите като в изискан ресторант – направете малко количество. Не че ще мирише по-малко де. Много е вероятно и вие, като мен, да нямате от онези специални шишенца, в които ресторантьорите си слагат такива нещица. Ще импровизирате с лъжица и артистични движения. Така дори ще е по-забавно!
И така – какво ви трябва:
100 мл. балсамов оцет
1 ч. л. захар (аз слагам кафява захар, ако имам. Ако ли не – обикновена бяла захар)
С редукцията от 100 мл. оцет спокойно ще украсите чиниите за тържествената си вечеря. В случай, че искате да украсите чинии за десерт, добавете ванилия, карамфил, канела (от пръчка, за да може да се извади после) или ароматики по ваш вкус.
Слагам оцета заедно със захарта на котлона, докато започне да завира. След това намалям температурата, защото количеството е наистина малко. Варя на принципа на сладкото – докато се сгъсти и задържа капка без да се разлива. За справка съм направила снимка на различните гъстоти. Случвало се е да го сгъстя твърде много. В такъв случай добавям мъничко вода и съвсем леко загрявам, колкото да стане еднородна смес. За тия 100 мл. оцет трябват 15-20 минути на котлона. Имайте предвид, че след като изстине редукцията се сгъстява допълнително, така че ще ви трябват един или два опита, за да уцелите желаната гъстота. Това е всичко. Ако си пасирате пресни листа от босилек и зехтин, вече ще сте оборудвани почти професионално и много му здраве на Антъни Бурдейн!
Постепенно ще слагам снимки с домашно украсени чинии, като например този патладжан с домат и моцарела. За да имате в наличност идеи как и къде да я ползвате.
Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!
5 коментара
Благодаря за подробното описание! Начинаеща съм в кухнята и ще ми е много полезно !!!
Здравейте много полезна и интересно поднесена статия….кога се слага захарта,когато заври оцета или още в началото.Дали може да публикувате и метод за глазиране/например на лук и др./,който често се използва в
модерната и нова кухня.Благодаря предварително 🙂
Здравейте Петър,
захарта и оцета се слагат заедно на умерена температура.
Изхвърлих тенджера и любима лъжица за бъркане. Направете услуга на хората и си гответе без да блог-вате…
Уважаема Галина,
аз съм винаги отворена за градивна критика, но дали ви хрумна да направите услуга и на себе си в опит да разберете по каква причина сте си изхвърлили тенджерата? Понякога, колкото и странно да ви звучи, причините са в нас, а не извън нас.