Домашна лютеница – традиционна, селска, едросмляна и вкусна

Домашна лютеница – традиционна, селска, едросмляна, опушена от огъня, с вкус, който е абсолютно неповторим и …. ръце и крака, изтръпнали от умора! Няма какво да се лъжем – да се приготви домашна лютеница може да е свещенодействие за някои, но истината е, че си е много работа и ако не се разпредели в два (поне) поредни дни, а се засилите да свършите всичко в един ден, както ние направихме тази година, поне седмица няма да искате да видите нито чушка, нито домат!

Рецептите за домашна лютеница са толкова различни, колкото и домакинствата. Всеки е отраснал с определен вкус и независимо дали ще експериментирате в годините с промяна в съотношението на продуктите, дали ще мелите по-едро или по-фино, дали ще пасирате накрая до гладкост – „лютеницата на мама“ винаги, ама винаги ще е най-вкусна. Вярно е, домашно приготвената лютеница е нещо уникално, резултат от много труд и това я прави неповторима.

Няма да се спирам на въпроса дали си струва да се прави домашна лютеница. Всеки има мнение, било по отношение цената на продуктите или на часовете работа, необходими за приготвянето. Мисля, че единодушно ще се съгласим, че вкусът на лютеницата, която си приготвил сам е ненадминат, особено ако е с продукти от собствената градина, но дори и с продукти купени от пазара, ще знаете точно какво сте сложили и ще избегнете консервантите, оцветителите и всякакви незнайни подобрители. През последните години станахме подозрителни към всичко, което се предлага в търговската мрежа, а много често има и основание за недоверието, но това е друга тема.

Лютеницата е първенец сред зимнините и наистина е царица, имайки предвид времето и вниманието, които се отделят за приготвянето й, но пък да намажеш филия с лютеница направо от тавата – е, това си е върхът на удоволствието. В моето семейство „свещенодействието“ по приготвянето на лютеницата се извършва по правилата и стъпките на мама, придружено е с викове и подвиквания по двора „Дай това, къде е онова“, много опитване за проверка на гъстотата, за донагласяне на вкуса – на сол, на захар, на оцет и като цяло си е едно интересно и емоционално преживяване.

Както се казва – за лютеницата с любов и уважение! Сигурна съм, че няма две къщи, в които да се приготвя по една и съща рецепта и всеки си има по някоя малка тайна. Малката тайна на моята майка, която придава характерния вкус на домашната й лютеница е чесъна, който се добавя точно преди да дръпнем лютеницата от огъня, но по магически начин променя вкуса и аромата, въпреки че количеството чесън е минимално.

По отношение на приготвянето и разпределянето на работата няма да давам съвети. То си зависи от това кой с какво време разполага. Може да печете пипер и патладжан от предния ден, да смелите доматите и да сварите частично, да сварите и смелите морковите – тоест подготовката на продуктите, което е много трудоемко и времеемко, да стане от предния ден. Самото изваряване на лютеницата също е дълъг процес, а там си иска и майсторлък да уцелиш силата на огъня така, че лютеницата да се вари кротко без да клокочи и да пръска, да бъркаш по цялата тава без да разплискаш, да не вземеш да я загориш (Не дай си, Боже!), но пък гледката на баба и внучка седнали пред огъня те удря право в сърцето и знаеш, че всичкият труд си заслужава, дори само заради този безценен момент.

Продуктите за нашата домашна лютеница:

• 20 кг. червени чушки (червена капия)
• 12 кг. домати
• 5 кг. патладжан
• 2,5 кг. моркови
• 1-1,2 л. олио
• 0, 3 л. оцет
• 0, 6 кг. захар
• 200 г. сол
• 2 равни с. л. счукан чесън
• 1 връзка нарязан магданоз (по желание)

Приготвянето на домашна лютеница:

Ще започна с това, че количествата олио, оцет, захар и сол са ориентировъчни. Ние добавяме по малко, изчакваме да се поеме, опитваме и коригираме вкуса докато сме доволни от резултата. В зависимост от самите продукти (киселинността на доматите, например) и личния вкус може да увеличите или намалите количествата, да добавите ситно нарязан магданоз, чаена лъжичка кимион или черен пипер.

Подготовка на подуктите:

Чушките се почистват от дръжките и семенниците и се изпичат. Слагат се в съд с капак (кофа) за да се задушат и обелят по-лесно. Оставят се да се отцедят и се смилат на машинка за мелене на месо (с по-голямата или по-малката приставка, според личните предпочитания. При нас всичко е едро смляно.)

Патладжанът се изпича, обелва се и се оставя да се отцеди поне за 2 часа, след което се мели с машинката за мелене на месо.

Морковите се сваряват, след като изстинат също се мелят с машинката.

Доматите се измиват, нарязват и се мелят на машинката за месо като по желание се сменя приставката с тази, която отделя семената и люспите, така че да се получи чист доматен сок. Случвало се е да мелим доматите направо със семената и люспите без да сменяме приставките. Не е фатално, ако има семчици в лютеницата, това ми е думата. Когато се отстранят семките и люспите, смлените домати са по-чорбаливи, което е нормално, все пак имаме чист доматен сок. Има разлика, разбира се, в плътността на лютеницата, в зависимост дали се прави с или без люспите и семената. Въпрос на личен вкус, в крайна сметка.

Всички продукти се „изливат“ в голяма тава и лютеницата се вари на бавен огън като се бърка за да не загори. В зависимост от дозата, колко са месести доматите, дали сте изварили предварително доматите, времето ще е различно, но си отиват едни 5-6 часа.  Сместа е рядка и в началото може да се бърка по-бавно, но колкото повече се вари, тя се сгъстява и изисква повече и по-внимателно, непрекъснато бъркане за да не загори. Както казах вече, тук е майсторията да поддържаш огъня кротко, но достатъчно силен, за да не пръска лютеницата по ръцете и по краката. Греблото с дълга дръжка си е задължително, но всички, които имат тава за лютеница имат и това гребло. Знаете, че този, който бърка е Баш Майсторът на лютеницата. У нас, по принцип, майка ми е Баш Майсторът на всичко, но се редуваме да бъркаме и да се поопушим на огъня, че и ние да сме майстори 🙂 .

След като лютеницата намали обема си с около 1/3 започваме да добавяме на части оцета, олиото, захарта и солта, като разбъркваме добре да се поемат от сместа, гребваме с лъжица и опитваме след като изстине. Когато е топла, лютеницата подвежда за вкуса, така че – изчакайте да изстине. Доматите може да са по-кисели, и може да се наложи допълнително захар или по-малко оцет. ОПИТВАЙТЕ! Опитвайте след всяко добавяне на сол, захар,олио, оцет и задължително ги добавяйте на малки части.

Лютеницата се вари до желаната гъстота, но като ориентир – докато намали обема си горе-долу наполовина. Това пак е относително, защото ако сте изварили предварително доматите, сместа ще е по-гъста и няма да загуби много от обема си. Ние гребваме от сместа с лъжица, изчакваме да изстине и преценяме гъстотата. Когато дозата е по-малка (при нас рядко се случва да се правят малки дози), ориентир че лютеницата е готова е следата, която остава, като разбъркате с греблото и се вижда дъното, тоест следата не се затваря. Задължително се гребва, изчаква се да изстине и се опитва. Ако се налага – коригира се на вкус.

Най-приятната част от приготвянето на лютеница е пълненето на бурканчетата. Сядаме всички с по една лъжица и пълним докато всичката лютеница влезе в бурканчета. Опитването и поомазването са част от традицията, но пък е весело!

Бурканчетата се затварят, поставят се в дълбок съд и се налива вода, така че да са напълно покрити. След като водата заври, бурканчетата се варят за 15-ина минути, свалят се от огъня, изваждат се, обръщат се с капачките надолу и се оставят така докато изстинат.

Това е – имате уникална лютеница, продукт, който няма да срещнете никъде другаде, създаден от вашите ръце с любов и внимание! За мен си заслужава труда, а за вас, надявам се, също!

Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!

Вижте още:

• Сладко от зрели смокини
• Печено сладко от сини сливи с орехи
• Мариновани печени чушки