Домашни френски багети в четири стъпки по Джулия Чайлд

Домашни френски багети или франзели – няма нужда да обясняваме що е то багета, защото днес могат да се закупят почти във всеки супермаркет, но… Стигаме до голямото „НО“ – нищо им няма на багетите от магазина, освен че не могат по никакъв начин да се доближат до вкуса, хрупкавата кора или вътрешната структура на домашно приготвените багети и като цяло – на домашно приготвен хляб.

Битува мнението, че не е никак лесно да приготвиш багети у дома. Истината е, че въпреки дългото време, необходимо за ферментация, почти през цялото време тестото просто си стои кротичко докато вие си вършите други неща. В някои рецепти тестото престоява 8 часа, в други – 12 или 24 часа, но това в никакъв случай не означава, че трябва да стоите неотлъчно до него. Напротив, спокойно може да замесите тестото, да го приберете в хладилника, да излезете на разходка и да продължите след като се приберете. Може да замесите тестото преди да си легнете, да го оставите на хладно в хладилника за през нощта и да продължите на следващия ден. Е, ако това не е лесен начин да си приготвите домашен хляб, не знам кой е!

Хилядите рецепти за френски багети в интернет допринасят за огромното объркване. Когато се захванах за пръв път с приготвянето на домашни френски багети самата аз се притесних от разнообразието на техники, вариации за съотношението брашно-вода, времето за втасване и прочие. Наистина – много е объркващо, защото всяка рецепта или видео показва нещо различно – маята за едно и също количество варира от 3 до 10 грама, водата – от 60 до 80%, техниката на замесване също варира, да не говорим за времето за втасване, а накрая се появяват едни чудесни багетки и човек започва да се чуди кой от всички начини за печене на хляб да избере.

Въпреки различните техники и рецепти, в крайна сметка става въпрос за хляб. Може да се приготви бързо, може да се приготви и бавно. Разликата е във вкуса, в усещането, дори ако щете в прословутите въздушни мехури в хляба. Проблемът с множеството рецепти и видеоклипове е, че рядко се отделя време да се опишат точно процесите и логиката – защо едно нещо се прави точно така, каква е причината, какво следва от това и как всяко едно действие или промяна в условията се отразява на крайния резултат, а аз обичам да знам защо трябва да правя (или да не правя) нещо. Това е причината да се обръщам към легендарната книга на Джулия Чайлд, в която всичко е обяснено подробно и изчерпателно. Вярно е, има много хора, които смятат, че техниките ѝ са старомодни, но аз съм една от милионите, които вярват, че когато става въпрос за основни неща като хляб, при това традиционен, по-добре е да започнем с класическите техники, а те не са се променили кой знае колко за последните стотина години. Хлябът присъства под една или друга форма на трапезата на човек от незапомнени времена и наистина – Никой не е по-голям от хляба! Завръщането на рецептите с домашно приготвен квас е поредното доказателство, че рано или късно се обръщаме към традиционните съставки и техники.

Багетите със сигурност са измислени за любителите на хрупкавата кора. Времето, както казва Джулия Чайлд, е от основно значение за идеалните френски багети. Когато почукате по прясно изпечена багета тя кънти на кухо, а ако стиснете кората се чува един характерен хрущящ звук на чупеща се кора. Средата на хляба е по-жилава, но характерните дупки няма как да ги объркаш. Интересното е, че когато вземете багетата в ръка почти не усещате тежест. Тя е лека, въздушна, с невероятна, хрупкава коричка и стегната, тоест по-жилава, среда, която е типична за хлябовете с дълга ферментация.

Може би трябваше да започна с това, че в състава на традиционните багети влизат само 4 съставки – брашно, сол, мая (квас) и вода. Няма мазнина, мляко, яйца или други добавки. Джулия Чайлд неслучайно обръща специално внимание на маята, вида на брашното, съотношението на продуктите, околната температура и изобщо всички онези фактори, които биха могли да допринесат за това да имаме прекрасни багети или … да объркат нещата. Това, което прави впечатление в много рецепти за багети е изискването за високопротеиново (силно) брашно, защото протеинът оформя глутена, който придава стабилността и структурата на печивата. Според Джулия Чайлд, френските пекари ползват брашно със съдържание на протеин около 8-9%, което е по-ниско в сравнение с 10-11% на универсалното брашно, или на специално подсилените брашна, които тя не съветва да се ползват за багети. Всеки е свободен да експериментира с различни видове брашна, разбира се, но трябва да се има предвид, че различните видове поемат водата различно, тоест може да ви се наложи да добавите още малко вода или още малко брашно към количествата указани в рецептата. Температурата на водата, температурата и влажността в кухнята също имат значение и оказват влияние върху времето за втасване и тъй като тук става въпрос за дълга ферментация, оптималната температура е около 20-21 градуса или дори по-ниска, когато искаме да забавим допълнително процеса. Няма повече да ви занимавам с теории, а ще премина към рецептата.

Продуктите за домашни френски багети:

• 20 г. жива мая (7 г. суха мая)
• 100 мл. топла (но не гореща) вода
• 500 г. брашно
• 14 г. сол
• 250 мл. топла (но не гореща) вода

Приготвянето на домашни багети:

В заглвието на рецептата написах, че тя е в четири стъпки, въпреки че постъпковият процес в книгата на Джулия Чайлд е разбит в цели 17 подточки. Аз имам предвид по-скоро четирите основни етапа – замесване, втасване, оформяне и печене и затова съм обединила стъпките касаещи всеки един от етапите.

Стъпка 1 – замесване на тестото

Маята се разтваря в 100 мл. топла вода. Разбърква се, докато се разтвори напълно. Ако имате съмнения по отношение качеството на маята, добавете 1 чаена лъжичка брашно и щипка захар, която да подхрани маята и оставете настрани за 10-ина минути. Когато маята започне да се надига, вече е готова за работа.

В купа смесете брашното и солта. Добавете маята и останалата вода. С помощта на гумена, силиконова шпатула или дървена лъжица разбъркайте брашното добре, така че да не остават бучки и да се образува тесто. Прехвърлете тестото върху съвсем леко набрашнен плот и оберете остатъците от купата. Тестото трябва да е много меко и лепкаво. Оставете го да почине за две-три минути докато измиете и подсушите купата.

Започнете да месите тестото. Целта е да се овлажни брашното и глутенът да започне да се развива. Тъй като ще имате много меко и лепкаво тесто „месенето“ представлява повдигане и прегъване. Хванете единия край на тестото и го прегънете, Ползвайте широка шпатула, ако е необходимо с която да си помагате. Вдигнете тестото и леко го ударете в плота. Повторете удрянето в продължение на 2-3 минути докато тестото се получи достатъчно стабилно така че да може да месите с ръка. Ако тестото продължава да е твърде лепкаво поръсете с малко брашно. Месете в продължение на 5-10 минути, като времето ще зависи от това колко енергично месите. Тестото трябва да стане достатъчно еластично, че да възвръща формата си след като го натиснете и да спре да залепва по плота, но все още да залепва по пръстите ви ако го притиснете (щипнете) за повече от 1-2 секунди. Омесеното тесто трябва да е меко, гладко и леко лепкаво.

Стъпка 2 – втасване

Втасването на тестото за френски багети става на три пъти – първо, второ и финално втасване, което се случва след като франзелите бъдат оформени.

Първо втасване – за период от 3 до 5 часа при околна температура от около 21 градуса

Прехвърлете тестото в купа – по желание намазнете купата съвсем леко за да може да извадите тестото по-лесно след като е втасало. То трябва да увеличи обема си 3 пъти и половина, така че предвидете достатъчно голям съд. Покрийте съда с фолио за свежо съхранение. Поставете купата с тестото върху дървена повърхност или върху сгъната кърпа и оставете да втасва. Внимавайте да не става течение и температурата да е постоянна – около 21 градуса. Времето за което тестото ще увеличи обема си 3 пъти и половина ще е поне 3 часа, а при по-ниска температура ще е нужно повече време.

Забавяне на процеса:

Може да приберете тестото в хладилник или във фризер, ако се налага да забавите втасването или да отложите печенето на багети за друг, по-удобен за вас, момент. При забавяне на процеса не е възможно да се даде точно време за което тестото ще се развие напълно, тъй като това зависи от много фактори – в какъв момент сте го сложили в хладилника или дали е започнал и до каква степен е стигнал процесът на ферментация. Джулия Чайлд посочва ориентировъчно време както следва:

При температура 18 градуса ще са необходими 5-6 часа;

При температура 12 градуса ще са необходими 7-8 часа;

В хладилник ще са необходими 9-10 часа;

Второ втасване – за период от 1,5 до 2 часа при околна температура от около 21 градуса

Второто втасване има за цел да освободи въздушните мехури образувани от действието на маята и да преразпредели маята в тестото така че да продължи процесът на ферментация и тестото отново да увеличи обема си.

Изсипете тестото върху леко набрашнена повърхност. Ако ви изглежда твърде влажно поръсете с 1 с. л. брашно. Набрашнете дланите си и притиснете тестото, така че да стане плоско. Ако има останали въздушни мехурчета, щипнете ги лекичко за да се пукнат. Повдигнете единия ъгъл на тестото и прегънете към срещуположня край, повторете с останалите ъгли на тестото и оформете като кръгла топка. Върнете тестото в купата, покрийте с фолио за свежо съхранение и го оставете да втаса втори път.  При второто втасване тестото няма да увеличи обема си колкото при първото, но ще нарасне около 2 пъти и половина.

Забавяне на процеса:

Това е вторият етап, в който може да приберете тестото в хладилник или във фризер, ако се налага да забавите втасването или да отложите печенето на багети за друг, по-удобен за вас, момент. Процесът на ферментация няма да спре, но ще е много по-бавен при ниски температури. След второто втасване може да разделите тестото на три или четири части, да приберете в плътно затваряща се кутия подмазана с олио и да съхранявате в хладилник за 3-4 дни. Може да оформите и изпечете багетите в рамките на един ден или да печете частично всеки ден. Преди печенето тестото се изважда от хладилника, оформя се докато е студено и след като багетите са втасали, се изпичат. 

Стъпка 3 – оформяне и последно втасване

След като тестото е втасало втори път, то трябва да е по-стегнато заради дългата ферментация. Ако ви изглежда твърде влажно поръсете съвсем леко с брашно. Изсипете го върху леко набрашнена повърхност и притиснете леко с ръце. Разделете на три или четири равни части и оформете топки. Покрийте с фолио за свежо съхранение и оставете тестото да отпочине за около 5 минути, а през това време подгответе кухненската кърпа върху която ще втасват оформените багети като я набрашните добре с царевично брашно, оризово брашно или друго безглутеново брашно, за да предотвратите залепване на тестото. След като тестото е отпочинало за 5 минути, то е готово да бъде оформено. Подбрала съм един видеоклип, в който оформянето на багетите е показано много добре и се вижда колко меко и еластично е тестото.

Оформените багети се поставят върху набрашнената кърпа с ръбовете нагоре и се оформят бордове, които ще запазят формата на багетите. След като сте подредили всички багети подпрете краищата на кърпата от двете страни с навита на руло кърпа или точилка, така че тестото да не може да се разлива. Покрийте с кухненска кърпа.

Последно втасване – за период от 1,5 до 2,5 часа при околна температура от около 21 градуса

Идеалните условия за втасване на оформените багети са в стая с постоянна температура и ниска влажност. Ако в кухнята ви е горещо или готвите нещо друго и има изпарения, преместете багетите в друга стая. Влагата ще направи тестото лепкаво и по-трудно ще прехвърлите багетите в тава за печене.

Стъпка 4 – печене на багетите

След като са втасали багетите внимателно се превърлят в тавата в която ще се пекат, поръсена с царевично брашно, пълнозърнесто брашно или грис. При прехвърлянето багетата се обръща – страната с ръбчето, която е била отгоре сега отива отдолу и багетата е с равна, гладка повърхност. Обръщането може да се направи с парче картон, тънка дъска или нещо друго, което ви е удобно, като предварително леко набрашните повърхността.

Преди печене багетите се прорязват на 4-5 места, като разрезите се правят по дължина на багетата, а не хоризонтално, и дълбочината им е не повече от 4-5 (най-много 6-7) милиметра. Дръжте острието близо до повърхността, разрезите трябва да са чисти, така че преценете остротата на ножа или си купете бръснарско ножче.

Печенето – 25-30 минути в предварително загрята фурна на 230 градуса. Преценете колко време ще е нужно фурната да загрее преди да сложите багетите и включете фурната така че да има достатъчно време да достигне нужните градуси. В момента, в който сложите тавата във фурната добавете 8-9 кубчета лед и веднага затворете вратата на фурната. Влажната среда е необходима за да се оформи хрупкавата кора, така че не пренебрегвайте тази стъпка. Когато багетите са готови, изключете фурната, отворете леко вратата, и ги оставете вътре за около 10-15 минути.

След като ги извадите, прехвърлете багетите върху решетка докато изстинат напълно.

Съхранението на багетите става най-добре като се поставят в хартиен плик, а след това в найлонов. На следващия ден кората ще е загубила хрупкавостта си, така че, ако прецените че количеството хляб е твърде голямо, след като багетите са напълно изстинали, опаковайте част от тях във фолио за свежо съхранение и замразете във фризер. След като ги размразите може да ги сложите в предварително загрята фурна на 180 градуса за 10-ина минути и да върнете хрупкавостта на кората.

Практиката показа, че с едни и същи продукти се налагат леки корекции в зависимост от условията в кухнята. Замесвайки тесто в много влажен и дъждовен ден ми се наложи да добавя брашно докато получа гладко, меко и лепкаво тесто, което означава, че при всеки един конкретните условия ще са различни, тоест може да се наложи да добавите съвсем малко вода или брашно според условията на момента. Условията на съхранение на брашното – във влажно или сухо помещение – също ще влияят върху това как и колко вода поема.

През лятото е малко по-трудно да се поддържа ниска температура докато тестото за багетите се развие. Аз държа купата в стая с работещ климатик и околна температура от 23 градуса. Първото втасване отнема 3,5 часа, а второто още 2,5 часа. След оформянето на багетите времето за втасване при същите условия е около 1 час.

Вариантът със замесване и бавно втасване в хладилника е много удобен, но времето за което тестото ще се развие зависи от много условия, температурата на самия хладилник (тоест колко студено е самото тесто), околната температурата при която ще продължи процеса, независимо на кой етап сте. Това, разбира се, в никакъв случай не бива да ви стряска, а просто ще трябва да преценявате конкретната ситуация за да имате възможно най-добрите домашни френски багети.

Ето и видеото с Джулия Чайлд:

Знам, че стана дълго, но за мен е важно нещата да се обяснят, така че да е ясно какво и защо се случва, когато печем френски багети!

  Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!