Как се прави пандишпанов блат за торта и руло? Пандишпановите блатове са много леки и въздушни, сравнени с други видове са доста сухи, но това пък ги прави идеални за сочни, сиропирани торти с крем, сметанова торта, мусове, плодове, шоколад и т.н., а пандишпановите рула са един от най-популярните десерти. За пандишпановият блат най-често може да чуете израза, че това е най-лесната и в същото време, най-трудната рецепта за изпълнение.
Класическият пандишпан се прави само с три съставки – яйца, захар и брашно. Добавката на масло го превръща в Женоаз (или Генуезки пандишпан). Най-характерното е липсата на набухватели, тоест тестото се повдига само и единствено от въздушните мехури, които сме вкарали при разбиването на белтъците и жълтъците, и сме запазили при добавянето на брашното. Тези въздушни мехури се разширяват по време на печене. Общото правило за съотношението на яйца/захар/брашно е 1 яйце/25 грама захар/25 грама брашно, а в някои източници се посочват по 30 грама за 1 яйце.
Основно правило е да се работи с яйца на стайна температура, но то важи за сладкарството като цяло, така че това не е нещо, което да не сте чували. Друго много важно правило е да се работи с чисти съдове при разбиването на белтъците. Купата и бъркалките трябва да са абсолютно чисти и идеално подсушени.
В белтъците не трябва да попада жълтък, тоест разделянето на яйцата на белтъци и жълтъци трябва да става много внимателно. Препоръчително е да ползвате две отделни малки купички, в които да разделяте яйцата едно по едно и след това да прехвърлите в по-големи купи.
Моментът, в който всичко може да се провали е добавянето на брашното. Колкото и да сте изкушени да ползвате миксера и набързо да вкарате брашното в сместа, приемете, че ви трябват 4 минути за да добавите брашното с помощта на шпатула, вместо една минута с миксер. Работата на миксера спира в момента, в който сте разбили белтъците и жълтъците.
Продукти за пандишпанов блат за торта и руло:
- 5 яйца
- 125 г. фина кристална захар
- 125 г. брашно
Тези продукти са достатъчни за кръгла форма с диаметър 20 см, а блатът може да се раздели на три платки. Ако печете руло, продуктите са за тава с размер 30 на 40 см.
Приготвяне:
Първата стъпка от приготвянето на пандишпанов блат за торта е подготовката на продуктите и формата.
Включете фурната да загрява на 170 градуса (без вентилатор). Намаслете и набрашнете дъното и стените на форма с откопчаваща се стена или облечете дъното и стените с хартия за печене.
Пресейте брашното два или три пъти. Колкото и маловажна да ви се струва тази подробност, не я пренебрегвайте. Пресяването вкарва въздух в брашното, а ние имаме нужда от въздуха в тази рецепта.
Стъпка втора – приготвянето на пандишпановото тесто за торта или руло
Жълтъците се разбиват с две трети от захарта докато утроят обема си и се получи гъст, светложълт крем, а захарта се е разтворила напълно.
В отделна купа се разбиват белтъците, като останалата захар се добавя на части. Разбивайте до гладка смес, която образува средно твърди връхчета.
Добавете 1/3 от разбитите белтъци към жълтъците и с помощта на шпатула смесете внимателно като разбърквате отдолу нагоре. Добавете 1/3 от брашното и по същия начин – отдолу нагоре – разбъркайте внимателно. По същия начин добавете останалите белтъци и брашно като ги редувате, докато се получи гладка и въздушна смес.
Готовата смес се прехвърля във формата за печене, повърхността се заравнява и блатът се пече в предварително загрята фурна за 35-40 минути, в зависимост от това как пече вашата фурна. НЕ отваряйте вратата на фурната по време на печене в първите 15-18 минути.
Ако печете блат за руло – рапределете сместа в тава, застлана с хартия за печене на равномерен слой. Печете 18-20 минути в предварително захрята фурна на 170 градуса (без вентилатор).
Изпеченият блат за торта извадете от фурната, оставете за около 5 минути във формата, след което откопчайте стената, свалете хартията за печене и прехвърлете блата върху решетка до пълното му охлаждане.
Ако ще правите руло, прехвърлете готовия пандишпанов блат върху кърпа, внимателно отстранете хартията за печене и навийте на руло. Оставете го така докато изстине напълно.
Коментари:
Един от най-често задаваните въпроси е защо брашното и белтъците се добавят на части като се редуват? Това е начинът да запазите въздуха в сместа. Ако добавите брашното наведнъж, то ще натежи, ще потъне надолу в яйчената смес и освен, че ще е по-трудно да го смесите равномерно, има голяма вероятност да се образуват бучки. Една от най-честите причини да спадне блата е неравномерното усвояване на брашното.
Не дупчете с клечка пандишпановия блат по време на печене. Леко натиснете повърхността му – трябва да пружинира. Недопечененият пандишпан ще спадне и ще се сгърчи след като го извадите, а препеченият пандишпан е трошлив, което е фатално, ако правите руло. Времето, което посочвам е съобразено с моята фурна. Във вашата може да са необходими 3-4 минути повече или по-малко.
Може да изпечете сместа наведнъж и след това да разрежете на платки или да печете на части. Докато се пече една част от сместа, дръжте останалото в хладилник. Преценете добре времето за печене в зависимост от дебелината на платката.
Съхранение на пандишпанов блат – след като пандишпановият блат за торта е изстинал напълно, може да се ползва веднага, да се завие с фолио за свежо съхрание и да се съхранява на хладно за 2-3 дни или да се замрази във фризера.
Може ли да се разбият яйцата без да се разделят на белтъци и жълтъци? Да, може, много професионални сладкари го правят, но трябва да сте сигурни в това, което правите. Ако сте начинаещи, следвайте класическата техника с разделяне на белтъци и жълтъци, за да добиете представа за структурата на готовото пандишпанено тесто, вида, гъстотата и въздушността му.
Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!
Вижте още:
- Пандишпаново руло с малини
- Пандишпаново руло със сладко
- Сметанова торта с пандишпанов блат
- Бабина орехова торта с пандишпанов блат
26 коментара
Здравейте.За втори път опотвам пандишпанов блат от вашата рецепта( няма да казвам колко пъти съм опитвала от други сайтове:) ) , но не се получава, до момента, в който изключ фурната всичко е като на картинката, но като изключа фурната, блата спада неприятно. пробвах да го извадя от фурната след като е готов, както и да го оставя вътре да изстива… не става… къде бъркам ?.
Имам въпрос,как мислите ако сложа няколко капки червена боя дали пак ще станат блатове те толкова хубави и бухнали.Имам намерение да ги направя нещо като червено кадифе,за да има разлика на редовете,но не ми се правят с друга рецепта?Как мислите?
Мисля, че е много важно каква е боята. Има различни видове – гел, прахообразни..
А как така ги срязвате немога да имам доверие защото спада незнам защо
Ioana, аз не разбрах въпроса ви.
Здравейте, Пламена.
Блатът може да спадне по няколко причини – първата е, че е недопечен. Всички фурни пекат различно, във вашата може да е нужно малко повече време за печене.
Втората причина – недобре разбити белтъци или жълтъци.
Третата възможна причина – неправилно смесване на продуктите.
Четвъртата причина – понякога яйцата са много големи и сухите съставки не са достатъчни, но не ми се вярва да е това.
А какъв размер яйца използвате Вие в тази рецепта? Винаги се чудя дали да взема размер „М“ или „Л“. Благодаря!
Обичайно размер М. Те са с тегло около 50-55 грама.
Моята фурна пече,само с вентилатор на колко градуса трябва да е
Марияна, сигурна съм, че познавате фурната си.
Аз мога да отговора „по принцип“, но всяка фурна пече различно.
Вентилаторът добавя 20 градуса, тоест ще трябва да намалите температурата до 150, но пак казвам, след като не познавам фурната ви, няма как да дам категоричен отговор.
За втори път правя блатове по Вашата рецепта и се получават страхотни. Благодаря , че споделихте с нас тази рецепта и всичко е така добре обяснено 😄
Здравейте, Стилияна,
радвам се, че рецептите са ви полезни!
Здравейте ☺️Вмомента правя блата. Имам въпрос🙂Мисля да направя още една доза за да направя и кафяв блат, за да направя торта шах мат. Та въпроса ми е какаото трябва ли да се пресее и точно кога се добавя? Много благодаря предварително 🙂
Здравейте,
какаото трябва да замести част от брашното, тоесто ако ползвате 30-40 грама какао, трябва да намалите брашното със съответното количество.
Най-добре е да смесите пресятото какао с брашното преди да добавите към яйцата.
Здравейте,
Ако искам блатовете да бъдат с какао колко брашно трябва да отнема?
Здравейте,
отнемате толкова, колкото е какаото. Тоест заменяте част от брашното със същото количество какао. Тоест, ако слагате 30 грама какао, гамалявате брашното с 30 грама.
Здравейте, за първи път ще пробвам блата, но искам да попитам, тъй като ми трябва сиропиран, с какво количество сироп е най-добре да се залее и може ли след като вече е залят да се замрази?
Здравейте, Сиси,
обичайно, около 150 мл. са достатъчни. Не забравяйте, че блатовете поемат влага и от кремовете, които ще са между отделните платки.
Не ви съветвам да замразявате сиропиран блат.
Здравейте, колко висок става този блат? Пробвала съм доста рецепти и винаги става сплескан.
Здравейте, Лили,
не съм го мерила на височина, но ориентировъчно е около 5-6 см. Обърнахте ли внимание, че формата е с диаметър 20 см? Ако печете в по-голяма форма, блатът ви ще е по-нисък.
Аз пробвах снощи руло по една рецепта. 6 яйца, 6 суп.лъжици захар и 6 суп.лъжици брашно – но понеже ми се видя много рядко, добавих поне още 4-5 лъжици брашно. Стана златисто, но съм прекалила с брашното и стана много плътно като курабийки.
Но имам въпрос – как се предотвратява напукването при навиването?
Здравейте, Светла,
при положение, че сте добавила брашно и сте изпекла плътен блат, няма как да предотвратите напукването.
Пандишпана е лек и въздушен, в момента в който извадите от фурната, той е още гъвкав (освен, ако не сте го препекли) и съвсем лесно се навива на руло.
Здравейте, може ли да се направи с бъркалка вместо с миксер, ако не е важен обемът и се направят 3 отделни блата, защото рязането изглежда тредно?
Здравейте, Мира,
не, в този случай не става с бъркалка, защото точно обемът е важен, тоест да се вкара (и запази) въздух в тестото. С бъркалка не е невъзможно, но ще ви е много по-трудно.
Да, може да разпределите сместа в отделни форми и да изпечете 2 или 3 платки, но трябва да съобразите времето за печене, тъй като ще имате малко количество тесто във формата.
Здравейте, при разбиването на жълтъците със захарта,захарта не ми се разбива. Как мога да спомогна за разтварянето и?
Здравейте, Анита,
не мога да отговоря на такъв въпрос. Не би трябвало да имате проблем, освен ако захарта е нещо некачествена. А да не би да сте сложили повече захар, отколкото трябва?