Пълнозърнест хляб с квас и кефир
Този пълнозърнест хляб с квас и кефир е идеалният пример как една грешка може да даде много добър резултат. Защо грешка? Защото имах други планове за шишенцето с кефир, но както на всеки се случва, звънна телефонът, аз се заприказвах и хоп – излях кефира в брашното! В първия момент чак не можах да повярвам… как успях така да я скопосам, но вече нямаше връщане назад!
Пълнозърнестите брашна, за разлика от белите, са прочути с това, че имат свой собствен характер. В един момент тестото може да е като твърда глина, а в следващия се е разляло като пихтия, която докарва човек до ръба на отчаянието. Не може да се очаква впечатляващо набухване, но пък вкусът… Е, тук вече опираме в сферата на личните предпочитания – има хора, които обичат бял хляб, както и хора, които предпочитат по-тъмните хлябове.
Кефирът в комбинация с пълнозърнестото брашно ускори всички процеси и тестото си показа, че няма да понесе дълга ретардация. Първото втасване беше на стайна температура (23 градуса) за 4 часа и след оформянето прибрах в хладилник с намерението да го оставя там за през нощта, но въпреки ниската температура, хлябът се развиваше бързо и след 5 часа в хладилник беше готов за печене. Естествено, в различни условия и в зависимост от силата на кваса, времето ще е различно, но имайте предвид, че тестото, замесено с пълнозърнесто брашно си иска наблюдение.
Аз ползвах вносно пълнозърнесто брашно и веднага изникна логичният въпрос – какъв ще е резултатът с такова брашно, но на български производител. Повторих рецептата с пълнозърнесто брашно от спелта, която има славата на изключително капризна Принцеса.
Продуктите за пълнозърнест хляб с квас и кефир:
- 400 г. пълнозърнесто брашно
- 400 мл. кефир
- 60 мл. вода
- 100 г. освежен твърд бял квас (левито мадре)
- 8 г. сол
Приготвянето на пълнозърнест хляб с квас и кефир:
Освежете си квас (закваска), с която ще замесите хляба. Предвидете 4-6 часа докато закваската утрои обема си.
Смесете брашното, кефира и водата в купа и размесете добре. Покрийте с фолио за свежо съхранение (или плътно затварящ се капак) и оставете настрани за 30-40 минути.
Добавете кваса и размесете добре. Оставете тестото да отпочине за 30-40 минути.
Добавете солта.
Измесете добре. Аз измесвам на ръка по метода Slap and fold в продължение на 10-12 минути докато получа гладко тесто. Омесеното тесто сложете в леко намазнена купа и покрийте с фолио.
Направете три разпъвания на тестото през 30 минути. (Stretch and fold).
Оставете тестото да втасва на стайна температура докато увеличи обема си с около 1/3 до 1/2. В зависимост от околната температура и силата на кваса, времето за втасване може да отнеме пет, шест или повече часа. Наблюдавайте го.
Изсипете втасалото тесто върху съвсем леко набрашнен плот, сгънете на плик и обърнете с гладката страна нагоре. Покрийте с кърпа и оставете тестото за 30 минути. През това време то ще се отпусне.
Оформете тестото в желаната от вас форма – овална или кръгла.
Поръсете съда за втасване (кърпа върху която ще втасва тестото) с царевично, оризово или друго безглутеново брашно. Прехвърлете внимателно хляба в съда за втасване с гладката страна надолу.
Сложете съда за втасване в голям найлонов плик, така че да не опира в тестото и оставете хлябът да втаса отново докато започне да увеличава обема си. Може да го приберете в хладилник за бавно втасване, като времето, което ще е нужно ще зависи от температурата на хладилника, силата на кваса, така че проверете какво се случва след 4-5 часа, независимо, че хлябът е в хладилника. Аз не изчаках до удвояване на обема. След като оформеният хляб увеличи обем с около ½ и видимо беше „опънал тумбачето“, веднага загрях фурната.
Сложете съда, в който ще печете във фурната и загрейте на максимална мощност.
За да прехвърлите хляба от съда за втасване в нагорещения съд за печене, ще ви трябват хартия за печене и плоска повърхност (тавата от фурната). Поставете хартията за печене върху хляба, сложете отгоре тавата и обърнете. Хлябът ще остане върху хартията за печене.
Направете основен разрез под ъгъл 45 градуса с дълбочина около 7-8 мм. и по желание декоративни разрези с дълбочина 2-3 мм.
С помощта на хартията за печене внимателно прехвърлете хляба в нагорещения съд и сложете капака.
Печете под капак за 18-20 минути. Махнете капака и върнете хляба във фурната. Печете още 15-17 минути на 200 градуса.
Прехвърлете изпеченият хляб върху решетка докато изстине напълно.
Няколко думи за пълнозърнестото брашно от спелта. Повторих рецептата със същите количества и процес – автолиза, добавяне на кваса след 30 минути, добавяне на солта след още 30, измесване, разтягане, втасване и т. н.
Немското пълнозърнесто брашно понесе течността много по-добре, като цяло ми беше много лесно и приятно за работа, при бенч реста задържа форма.
Пълнозърнестото брашно от спелта на Перун като цяло стоеше по-отпуснато. Още на етап автолиза се усети, че течността му идва една идея в повече, но аз исках да спазя рецептата за да мога да направя сравнение между двата вида брашно. При бенч реста спелтата се разля неконтролируемо. Почти невъзможно стана да се оформи и на практика го попрегънах с помощта на шпатула и прехвърлих в банетона. Заради недоброто оформяне, отварянето на хляба по среза не ми харесва. Вариантите, с които предстои да експериментирам с брашното на Перун – да намаля течността или първоначалното втасване да е изцяло в хладилник.
Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!
