Телешко по Бургундски и френската рецепта на Джулия Чайлд

Едва ли има някой, който да не е чувал за Джулия Чайлд и нейното телешко по Бургундски. Ако никога не сте готвили по нейна рецепта, то поне сте гледал онзи филм, в който Мерил Стрийп изигра ролята на тази прочута в кулинарния свят дама. Всъщност Дама, с главно „Д“. Точно за „Джули и Джулия“ става въпрос.

Тъй като напоследък ме е понесла една френска кулинарна вълна, дойде времето за написване и на тази рецепта. Няма да ви лъжа. Ястието е „връткаво“, иска време и търпение и поне три тигана или 2 тигана и една тенджера.

По същината си е френски винен кебап или яхния, както искате го наричайте, но като всяко френско нещо е доста по-пипкаво в сравнение с някои по-бързи и не толкова времеемки ястия. Неуважително ли ви звучи, че сравнявам великото телешко с най-обикновен винен кебап? Ще видите колко много си приличат двете рецепти. Просто, френският вариант е по-изфинен.

Минимумът време, за който се приготвя телешко по Бургундски е около 3 часа и ако се захванете в някоя съботна сутрин, веднага след като сте приключили със закуската, тъкмо ще го издокарате навреме за обяд.

В разрез с всички правила, няма да пиша рецепта и начин на приготвяне. Тъй като имам книжка с рецепти на Джулия Чайлд, в която е и рецептата за телешко по Бургундски, направо ще снимам книгата, а ще добавя снимки, онагледяващи порцеса на приготвяне. Така е, няма какво повече да кажа от Уважаемата Мисис Чайлд.

Съставките:

Виждате и сами, че в съставките месото е говеждо. Продава се и у нас. Вносно и много скъпо, за жалост. Ако обаче имате от това хубаво говеждо месо, не се колебайте да го приготвите по този начин. Ако готвите ястието с телешко, вземете си крехки части – шол например, в които няма ципи и жили.

Приготвянето:

Запържването на месото е много важно. Така то се запечатва от всички страни, а частиците, които карамелизират върху дъното на тигана влизат в соса и го ароматизират още по-добре.

Казвам това, за да не се претупва частта със запържването на месото. Дайте му време да получи хубав кафяв загар от всички страни.

Следващите стъпки са запържване на зеленчуците, деглазиране с червено вино и смесването на месото, зеленчуците, виното, бульона, доматите и подправките.

Може да сложите всички подправки в торбичка, както съветва Джулия Чайлд или да ги пуснете като букетче. Предимството на торбичката е, че после по-лесно ще ги извадите. Следва къкрене за поне два часа и половина под капак. Ако се притеснявате, че течността ще изври, надзъртайте от време на време. Но при кротко къкрене или готвене във фурна на 160 градуса под капак, течността не извира.

Междувременно налейте си чаша вино. Няма как – нали готвим с вино и си подгответе бьор мание. Това представлява брашно, смесено с масло, както е описано по-горе в съставките. С него сосовете се сгъстяват много лесно и няма опасност да станат на бучки. Аз държа такива топчета в кутия в хладилника и си ги ползвам при нужда.

Другото, което може да се подготви, докато месото къкри под капака, е гарнитурата – гъби и лукчета. В моя случай са само гъби запържени в много малко масло и овкусени със сол и черен пипер.

След дългото къкрене, преминаваме нататък.

При прецеждането, аз отделих и морковите, които добавих в ястието. Те са просто разкошни и изхвърлянето им е чиста загуба!

Редуцирането на соса с прости думи означава да се остави течността да изври до желаното количество, след което се сгъстява с маслото и брашното (бьор мание). При сгъстяването сложете 2 топчета бьор мание, а ако прецените, че сосът е рядък, добавете още едно. В противен случай може да се получи много гъста каша и да се чудите какво става. Целта е да имаме плътен и гладък сос, а не гъста лепкава каша.

Вървим към финала!

Смесваме месото, зеленчуците, гъбите, соса и внимателно разбъркваме. Сервираме с червено вино и много самочувствие, защото сме свършили страхотна работа!

Въпреки че казах, че ястието е „връткаво“, трябва да кажа и че всяка хапка си заслужава.  Дали ще добавите друга гарнитура е изцяло ваш избор.

Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!