Бял хляб с квас – първата стъпка във вълнуващия свят на кваса и приключението „Хляб“! Както подробно обясних в първия пост в категорията „Печива с квас“, всичко, което ще кажа и ще напиша по-долу е условно, особено що се отнася до времето за първо и второ втасване.
Първият ви хляб с квас ще подложи на изпитание търпението ви, но това не бива да ви притеснява. Това е красотата и предизвикателството да изпечеш хляб с квас.
Единственият съвет, който мога да дам, е да приготвяте една и съща рецепта докато я овладеете, да започнете да усещате тестото, докато се научите да преценявате дали е втасало или не, дали му е време за печене или трябва да се изчака още малко.
Рецепта, която ви упътва „оставете тестото за една нощ в хладилника“ е много вероятно да ви подведе. В моят хладилник, например, тестата съвсем буквално изпадат в „хибернация“. Развиват се, но много, много бавно. Хлябът, който виждате на снимките е втасвал 6 часа на стайна температура и 16 часа в хладилник след оформянето. По същия начин термини като „на хладно“ не са много коректни. Вашето и моето хладно са съвсем различни неща. При едни и същи условия тестата могат да се развиват различно, защото са замесени с различно брашно, квасът е различно силен и така нататък, и така нататък. Доверявайте се на очите си и на инстинкта си, проследявайте развитието на тестото в конкретните условия и всичко ще е наред.
Ето ги отново основните стъпки, които трябва да се следват:
- Освежаване на кваса
- Смесване на водата и брашното (автолиза)
- Добавяне на квас (закваска)
- Добавяне на солта
- Измесване на тестото
- Разпъване
- Втасване
- Бенч рест, оформяне и поставяне във формите за втасване
- Втасване
- Печене
Продуктите за бял хляб с квас:
- 400 г бяло брашно (Балван, Пилеви или друго от този клас)
- 270 мл вода (изворна или филтрирана)
- 80 г освежен твърд бял квас
- 8 г фино смляна морска сол
Приготвяне:
Освежете си квас (закваска), с която ще замесите хляба. Предвидете 4-6 часа докато закваската утрои обема си.
Смесете брашното и водата в купа, покрийте с фолио за свежо съхранение и оставете настрани за 30-40 минути.
Добавете кваса и размесете добре. Оставете тестото да отпочине за 30 -40 минути.
Добавете солта.
Измесете добре. Аз измесвам на ръка по метода Slap and fold в продължение на 10-12 минути докато получа гладко тесто. Омесеното тесто сложете в купа и покрийте с фолио.
Направете три разпъвания на тестото през 30 минути. (Stretch and fold).
Оставете тестото да втасва на стайна температура докато удвои обема си. В зависимост от околната температура, силата на кваса и силата на брашното, времето за втасване може да отнеме пет, шест или повече часа.
Изсипете втасалото тесто върху съвсем леко набрашнен плот, сгънете на плик и обърнете с гладката страна нагоре. Покрийте с кърпа и оставете тестото за 30 минути. През това време то ще се отпусне.
Обърнете тестото с гладката страна към плота и оформете в желаната от вас форма – овална или кръгла.
Поръсете съда за втасване (кърпа върху която ще втасва тестото) с царевично, оризово или друго безглутеново брашно. Прехвърлете внимателно хляба в съда за втасване с гладката страна надолу.
Сложете съда за втасване в голям найлонов плик, така че да не опира в тестото и оставете хлябът да втаса отново докато удвои обема си. Може да го приберете в хладилник за бавно втасване, като времето, което ще е нужно ще зависи от температурата на хладилника – 10, 12, 14 или повече часа, но трябва да наблюдавате тестото.
Сложете съда, в който ще печете във фурната и загрейте на максимална мощност. Обичайно домашните фурни загряват до 250 градуса.
За да прехвърлите хляба от съда за втасване в нагорещения съд за печене, ще ви трябват хартия за печене и плоска повърхност (тавата от фурната). Поставете хартията за печене върху хляба, сложете отгоре тавата и обърнете. Хлябът ще остане върху хартията за печене.
Направете основен разрез под ъгъл 45 градуса с дълбочина около 7-8 мм. и по желание декоративни разрези с дълбочина 2-3 мм.
С помощта на хартията за печене внимателно прехвърлете хляба в нагорещения съд и сложете капака.
Печете под капак за 18-20 минути. Махнете капака и върнете хляба във фурната. Печете още 15-17 минути на 200 градуса.
Прехвърлете изпечения хляб върху решетка докато изстине напълно.
Книгата ми „Хляб с квас – наръчник за начинаещи“, в която ще намерите много полезна информация, може да закупите от ТУК.
Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!
Вижте още:
- Хляб с квас – наръчник за начинаещи
- Козунак Руска плитка / Руски бриош
- Многослоен усукан хляб бриош с квас
- Френски бриош
- Въздушен хляб (хляб-гъба)
- Хляб с песто
- Хляб с маслини и риган
- Фугас с квас
- Италиански хляб Матера
- Английски мъфини
- Бял хляб с черен сусам
- Маймунски хляб с чесън и билки
- Млечни питки с квас
- Питка Коледна елха
- Питки Паркър Хаус
- Плетен хляб със сирене
- Хляб с печен пипер и сирене
- Сметанов хляб за сандвичи (Тостерен хляб)
- Ароматни чеснови питки с билки
- Усукан тутманик с масло и сирене
- Катмери със сирене и кашкавал
- Сусамени гевреци
- Козунак с квас
- Милинки
- Шоколадова бабка
- Орехова повитица (Потица)
- Сконс с чедър и мащерка (scones)
- Американски бисквити
- Сливенски милинки с квас
- Мек тостерен хляб
- Хляб с пюре от лилав морков
- Бял заводски хляб
- Ръжен хляб със слънчогледови семки
- Ачми
- Билкови гризини
- Соленки с крема сирене
- Соленки със сирене и кашкавал
- Лесни соленки
- Царевичен хляб Проя
- Виенски хляб
26 коментара
Тоест, хляба се пече под капак на максимална мощност, а после Т° се намалява до 200° C, или греша?
Здравейте, Стоянка,
правилно сте разбрали – хлябът се пече за 18-20 минути на максимална мощност под капак. След като се махне капака, температурата се намаля на 200 градуса и хлябът се допича за още 20 минути.
Невероятен сполучлив хляб ,поздравление…
Здравейте, моят квас не е твърд, а е 100% хидратация. Какво количество трябва да използвам?
Здравейте, Мария,
Разликата межде твърдия и течния квас е съдържанието на вода. Стандартно квасът е 20% спрямо брашното.
Сложете си 80 г. течен квас и намалете количеството на водата в рецептата с 20 мл.
Благодаря Ви от сърце за прецизната и изчерпателна информация!.
Здравейте. Може ли да има две втасвания без да се слага в хладилник?
Здравейте, Мария,
да, разбира се, че може.
въпроса ми е
От самата рецепта примерно/ 400гр. брашно,270мл. вода,квас и т.н
правим закваска с част от брашното и кваса, или правим закваска от допълнително брашно.
Другит ми въпрос е/ от къде почваме да броим първота ,второто и т.н. втасване.
Благодаря ви предварително.
Здравейте, Иван,
На първия въпрос – захранването на кваса е с брашно, което не е включено в тези 400 грама.
Втасванията са само две. На теория ферментационните процеси започват от момента на добавянето на кваса. След като приключите с разпъванията на тестото, наблюдавайте го докато увеличи обема си с около 50%.
Окончателното втасване „броите“ след като оформите хляба си.
Здравейте,
бихте ли ми казали каква е целта на смесване на брашното и водата без кваса и изчакване 30мин и след това добаване на кваса и отново 30мин. Защо го правим? И защо през 30мин правим 3 разпъвания?
Благодаря предварително 🙂
Здравейте, Г-н Симеонов,
смесването на брашно и вода се нарича автолиза. Тя може да продължи от 30 минути до 3-4 или повече часа, в зависимост от вида на брашното, температурата и т.н.
С добавянето на кваса започва ферментация. Почивките от 30 минути мужду отделните стъпки са нужни за да се отпусне тестото.
Целта на разпъванията е да се подреди глутена, който сте развили по време на автолизата и измесването.
В този пост съм описала всички етапи и стъпки и може да ви е полезен.
https://www.cookwithasmile.com/хляб-с-квас-за-начинаещи
Здравейте,благодаря за чудесната рецепта❤️.Какво количество брашно,вода и сол да сложа за да направя закваската си? И съответно след това добавям 400 г брашно,270 г вода и съответно освежения квас? Извинявайте за въпроса,но наистина искам да се получи,все не се осмелявам да пиша!! Веднъж вече се опитах,но неуспешно😫. Благодаря ви предварително!! Ще съм благодарна на съветче от ваша страна ❤️
Здравейте, Силвия,
закваската на практика е самият квас, който е 80 грама. Няма друга закваска.
Благодаря
Здравей. При последното втасване, за което е дадено времето в хладилник (10,12, 14 часа)… какво е времето за втасване приблизително извън хладилник?
Здравейте, Ива,
никой не може да ви отговори на този въпрос. Времето за втасване зависи от силата на кваса, вида на брашното, с което сте замесили, околната температура, така че всички тези фактори трябва да бъдат отчетени. Трябва да си следите тестото.
Здравейте!
Моят квас е със 100% хидратация. За да получа твърд квас, както е в рецептата, в какви пропорции да го захраня и каква хидратация трябва да достигне?
Здравейте, Ирина,
не е необходимо да преобразувате кваса си от течен в твърд.
Спокойно може да ползвате течния си квас и да намалите водата с 20 мл.
Страхотни публикации за Квас и хляба с квас, страхотни хлябове!
Аз пък да питам, като взема от кваса, за да направя хляб, с остатъка от кваса как процедирам след това и за следваща употреба? Благодаря за вниманието!
Остатъка продължавате да си го храните и обгрижвате.
Здравейте, моят въпрос е щом тестото е втасвало в хладилник 10 часа, преди печене трябва ли да стои на стайна температура или да започвам да го пека веднага. А някой слагат съд с вода във фурната при печене, вие какво мислите за това? Благодаря предварително 💖
Здравейте, Велина,
ако оформеният хляб е готов за печене, тоест втасал е достатъчно, печете направо от хладилника.
Ако, обаче, прецените, че иска още втасване, вариантите са два – връщате го обратно на студено или го вадите на стайна да си довтаса.
Що се отнася до печенето – ако печете в съд с капак не е нужно да слагате съд с вода във фурната. Ако печете открито върху плоча за пица или върху фабричната вода на фурната, тогава ви е нужен съд с вода, който да осигури пара в началото на печенето.
Здравейте, смесих водата и брашното, но се получи доста твърдо тесто (автолиза). Колебая се дали да не добавя още малко вода като размеся с мокри ръце върху мокър плот или тази консистенция е нормална? Знам, че от брашно до брашно има разлика затова би ми било полезно да опишете каква трябва да е консистенцията на брашното+водата.
Здравейте, благодаря ви за чудесните рецепти!
Правя този хляб поне веднъж седмично и всички вкъщи го харесваме. Единственото, което бих желала да подобря е коричката, леко жилава ми се получава. Имате ли препоръки?
Също така ми прави впечатление, че след изваждане от хладилника тестото не се е навдигнало особено (температурата в хладилника е около 5-6 градуса, обикновено го оставям там около 12 часа. Това нормално ли е или все пак трябва да е поизпълнил панерчето?
Здравейте, Йоана,
трудно е да се отговори без да се види хляба. Обичайно жилавата кора (както и сбитата среда) се дължат на слаб квас или проблеми с ферментацията. Най-често е недостатъчно втасване. Изпратете ми снимки на страничката https://www.facebook.com/profile.php?id=100068025164924