Провансалски Писаладиер (Pissaladière), това е френският вариант на немския фламкухен или италианската пица. Казвайки “френски”, трябва да уточним, че този плосък хляб е характерен за Южна Франция и често го наричат Провансалска пица. Писаладиер е описван като знаков за френската селска кухня, въпреки че се смята, че произходът му е Италиански.

За разлика от пицата, която има безкрайно много варианти, традиционната плънка на Писаладиер е карамелизиран лук, аншоа и маслини от района на Ница. Рецептата има различни осъвременени варианти, в някои от които са включени каперси, сушени домати, белият лук е заменен с червен, а вместо хлебно тесто се ползва бутер тесто или маслено тесто. Задължителната подправка за Писаладиер е мащерката, по възможност свежа. По желание може да добавите 1-2 клончета риган или дори дафинов лист.

Обичайно Писаладиер се оформя в правоъгълна тавичка, разстила се карамелизираният лук, филетата аншоа се подреждат диагонално така че да оформят ромбове, а по средата на всеки ромб се слага маслина. Разбира се, начина на оформяне зависи само от вас. Спокойно може да го оформите кръгъл като пица, да изпечете в свободна форма, например овал, да оформите индивидуални порции, които да поднесете като предястие или да оформите и изпечете върху хартия за печене без да ползвате тавичка.

Традиционното тесто за Писаладиер е обикновено хлебно тесто с хидратация 65% и добавка на зехтин, което не го отличава особено много от тестото за пица. Ползвала съм рецептата на Джефри Хамелман от книгата “Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes”, като съм си я адаптирала за работа с квас. В края на публикацията ще посоча и количествата на продуктите за тесто с мая, така че всеки да може да се възползва от рецептата и да си приготви Провансалски Писаладиер.

Две думи за карамелизирания лук. Обелването и нарязването на полумесеци е сълзливата част от приготвянето на рецептата за Писаладиер. Тъй като отнема около 1 час, за да се карамелизира лука, планирайте си подготовката, както и време за изстиване на лука. Да, когато работите с квас, спокойно може да замесите тестото и да се захванете с лука, тъй като на тестото ще му трябват 4-5-6 часа (в зависимост от околната температура) за да удвои обема си. В случай, че замесвате с префермент, времето ще е значително по-кратко.

провансалски писаладиер френски плосък хляб с карамелизиран лук аншоа и маслини

Продуктите за Провансалски Писаладиер за тава 40х30 см:

За тестото:

  • 300 г. бяло брашно
  • 180 мл. вода
  • 60 г. освежен квас, 100% хидратация
  • 6 г. сол
  • 15 мл. зехтин

За плънката:

  • 1-1,3 кг. лук, нарязан на полумесеци
  • 3-4 скилидки чесън, нарязан на филийки
  • 8-10 стръка свежа мащерка (1 ч. л. суха)
  • 1-2 клончета риган (1/2 ч. л. сух риган), по желание
  • 1 ч. л. захар
  • 4-5 с. л. зехтин
  • Сол и черен пипер
  • Маслини (Каламата)
  • 160 г. филе аншоа, отцедени от мазнината

Приготвянето:

В купа смесете брашното, водата и кваса. Оставете тестото да почине за 30 минути.

Добавете солта и омесете до гладко тесто и развит глутен.

Добавете зехтина и продължете месенето докато се поеме от тестото.

Прехвърлете тестото в леко намаслена купа с капак или покрийте с фолио за свежо съхранение.

Направете 1-2 сгъвания през 30 минути и оставете тестото да втаса докато удвои обема си.

Приготвяне на лука:

В дълбок тиган или тенджера загрейте зехтина и добавете нарязания лук, чесъна, захарта и мащерката. Гответе на умерена температура като разбърквате от време на време. Когато лукът омекне, намалете температурата до слаба и продължете готвенето. Разбърквайте начесто и гответе докато лукът придобие светло карамелен цвят. Овкусете със сол и черен пипер и дръпнете от котлона. Оставете настрани докато изстине напълно.

рецепта за писаладиер плосък хляб с карамелизиран лук аншоа и маслини

Сглобяване:

Изсипете втасалото тесто в намаслена тава и разпределете по цялата повърхност. Вариант е да оформите свободно върху хартия за печене, поръсена с царевично брашно. Тестото трябва да е с дебелина около 5 мм.

Разпределете карамелизирания лук върху тестото, като оставите ръб около 1 см по периметъра на тестото.

Подредете филетата аншоа и маслините върху лука.

Покрийте оформеният Писаладиер с фолио за свежо съхранение и оставете да втаса втори път за 30-45 минути.

Печенето – в предварително загрята фурна на 220 градуса за 25-30 минути.

Извадете от фурната и оставете хляба да изстине за 10-ина минути. Нарежете и поднесете като предястие или леко основно ястие със салата, охладено бяло вино или розе.

провансалски писаладиер френски плосък хляб

Коментари:

* Тестото може да се замеси с 240 г. бяло и 60 г. пълнозърнесто брашно. В зависимост от вида на брашната и как поемат течностите, може да се наложи да добавите 20-ина грама брашно.

* Ако печете свободно върху хартия за печене, загрейте фурната заедно с тавата. Плъзнете оформеният Писаладиер заедно с хартията върху горещата тава. Ако имате камък за пица, загрейте го по същия начин и печете върху него.

* Вариант за приготвяне на Писаладиер с префермент:

За пре-фермента:

  • 10 г. активен квас, 100% хидратация
  • 100 г. бяло пшенично брашно
  • 100 мл. вода

За основното тесто:

  • Целият префермент
  • 200 г. брашно
  • 80 мл. вода
  • 6 г. сол
  • 15 мл. зехтин

Смесете продуктите за пре-фермента, разбъркайте добре и оставете за 8-10 часа при температура 21-23 градуса. Удобно е да приготвите префермента вечерта и да замесите основното тесто на следващия ден.

На следващия ден:

В купа смесете префермента, водата, брашното, солта и разбъркайте.

Започнете да месите тестото. Месете докато се развие глутена. Накрая добавете зехтина и продължете месенето докато тестото го поеме.

Оттук нататък следвате останалите стъпки от рецептата.

Продуктите за тесто с мая:

  • 300 г. брашно
  • 190 г. вода
  • 4 г. суха мая
  • 6 г. сол
  • 15 г. зехтин

Разтворете маята във водата и добавете брашното и солта. Измесете до гладко тесто. Накрая добавете зехтина и продължете месенето докато се поеме от тестото.

Прехвърлете тестото в леко намаслена купа и го оставете да втаса докато удвои обема си.

След като тестото е втасало, изсипете го в намаслена тава и го разстелете по цялата повърхност. Добавете плънката, покрийте с фолио за свежо съхранение и оставете да втаса втори път за около 30 минути.

Печенето – в предварително загрята фурна на 220 градуса за 25-30 минути.

провансалски писаладиер френски плосък хляб с карамелизиран лук

Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!

Вижте още:

(Visited 544 times, 7 visits today)