Провансалски Писаладиер (Pissaladière), това е френският вариант на немския фламкухен или италианската пица. Казвайки “френски”, трябва да уточним, че този плосък хляб е характерен за Южна Франция и често го наричат Провансалска пица. Писаладиер е описван като знаков за френската селска кухня, въпреки че се смята, че произходът му е Италиански.
За разлика от пицата, която има безкрайно много варианти, традиционната плънка на Писаладиер е карамелизиран лук, аншоа и маслини от района на Ница. Рецептата има различни осъвременени варианти, в някои от които са включени каперси, сушени домати, белият лук е заменен с червен, а вместо хлебно тесто се ползва бутер тесто или маслено тесто. Задължителната подправка за Писаладиер е мащерката, по възможност свежа. По желание може да добавите 1-2 клончета риган или дори дафинов лист.
Обичайно Писаладиер се оформя в правоъгълна тавичка, разстила се карамелизираният лук, филетата аншоа се подреждат диагонално така че да оформят ромбове, а по средата на всеки ромб се слага маслина. Разбира се, начина на оформяне зависи само от вас. Спокойно може да го оформите кръгъл като пица, да изпечете в свободна форма, например овал, да оформите индивидуални порции, които да поднесете като предястие или да оформите и изпечете върху хартия за печене без да ползвате тавичка.
Традиционното тесто за Писаладиер е обикновено хлебно тесто с хидратация 65% и добавка на зехтин, което не го отличава особено много от тестото за пица. Ползвала съм рецептата на Джефри Хамелман от книгата “Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes”, като съм си я адаптирала за работа с квас. В края на публикацията ще посоча и количествата на продуктите за тесто с мая, така че всеки да може да се възползва от рецептата и да си приготви Провансалски Писаладиер.
Две думи за карамелизирания лук. Обелването и нарязването на полумесеци е сълзливата част от приготвянето на рецептата за Писаладиер. Тъй като отнема около 1 час, за да се карамелизира лука, планирайте си подготовката, както и време за изстиване на лука. Да, когато работите с квас, спокойно може да замесите тестото и да се захванете с лука, тъй като на тестото ще му трябват 4-5-6 часа (в зависимост от околната температура) за да удвои обема си. В случай, че замесвате с префермент, времето ще е значително по-кратко.
Продуктите за Провансалски Писаладиер за тава 40х30 см:
За тестото:
- 300 г бяло брашно
- 180 мл вода
- 60 г освежен квас, 100% хидратация
- 6 г сол
- 15 мл зехтин
За плънката:
- 1-1,3 кг лук, нарязан на полумесеци
- 3-4 скилидки чесън, нарязан на филийки
- 8-10 стръка свежа мащерка (1 ч.л. суха)
- 1-2 клончета риган (1/2 ч.л. сух риган), по желание
- 1 ч.л. захар
- 4-5 с.л. зехтин
- Сол и черен пипер
- Маслини (Каламата)
- 160 г филе аншоа, отцедени от мазнината
Приготвянето:
В купа смесете брашното, водата и кваса. Оставете тестото да почине за 30 минути.
Добавете солта и омесете до гладко тесто и развит глутен.
Добавете зехтина и продължете месенето докато се поеме от тестото.
Прехвърлете тестото в леко намаслена купа с капак или покрийте с фолио за свежо съхранение.
Направете 1-2 сгъвания през 30 минути и оставете тестото да втаса докато удвои обема си.
Приготвяне на лука:
В дълбок тиган или тенджера загрейте зехтина и добавете нарязания лук, чесъна, захарта и мащерката. Гответе на умерена температура като разбърквате от време на време. Когато лукът омекне, намалете температурата до слаба и продължете готвенето. Разбърквайте начесто и гответе докато лукът придобие светло карамелен цвят. Овкусете със сол и черен пипер и дръпнете от котлона. Оставете настрани докато изстине напълно.
Сглобяване:
Изсипете втасалото тесто в намаслена тава и разпределете по цялата повърхност. Вариант е да оформите свободно върху хартия за печене, поръсена с царевично брашно. Тестото трябва да е с дебелина около 5 мм.
Разпределете карамелизирания лук върху тестото, като оставите ръб около 1 см по периметъра на тестото.
Подредете филетата аншоа и маслините върху лука.
Покрийте оформеният Писаладиер с фолио за свежо съхранение и оставете да втаса втори път за 30-45 минути.
Печенето – в предварително загрята фурна на 220 градуса за 25-30 минути.
Извадете от фурната и оставете хляба да изстине за 10-ина минути. Нарежете и поднесете като предястие или леко основно ястие със салата, охладено бяло вино или розе.
Коментари:
* Тестото може да се замеси с 240 г бяло и 60 г пълнозърнесто брашно. В зависимост от вида на брашната и как поемат течностите, може да се наложи да добавите 20-ина грама брашно.
* Ако печете свободно върху хартия за печене, загрейте фурната заедно с тавата. Плъзнете оформеният Писаладиер заедно с хартията върху горещата тава. Ако имате камък за пица, загрейте го по същия начин и печете върху него.
* Вариант за приготвяне на Писаладиер с префермент:
За пре-фермента:
- 10 г активен квас, 100% хидратация
- 100 г бяло пшенично брашно
- 100 мл вода
За основното тесто:
- Целият префермент
- 200 г брашно
- 80 мл вода
- 6 г сол
- 15 мл зехтин
Смесете продуктите за пре-фермента, разбъркайте добре и оставете за 8-10 часа при температура 21-23 градуса. Удобно е да приготвите префермента вечерта и да замесите основното тесто на следващия ден.
На следващия ден:
В купа смесете префермента, водата, брашното, солта и разбъркайте.
Започнете да месите тестото. Месете докато се развие глутена. Накрая добавете зехтина и продължете месенето докато тестото го поеме.
Оттук нататък следвате останалите стъпки от рецептата.
Продуктите за тесто с мая:
- 300 г брашно
- 190 г вода
- 4 г суха мая
- 6 г сол
- 15 г зехтин
Разтворете маята във водата и добавете брашното и солта. Измесете до гладко тесто. Накрая добавете зехтина и продължете месенето докато се поеме от тестото.
Прехвърлете тестото в леко намаслена купа и го оставете да втаса докато удвои обема си.
След като тестото е втасало, изсипете го в намаслена тава и го разстелете по цялата повърхност. Добавете плънката, покрийте с фолио за свежо съхранение и оставете да втаса втори път за около 30 минути.
Печенето – в предварително загрята фурна на 220 градуса за 25-30 минути.
Книгата ми „Хляб с квас – наръчник за начинаещи“, в която ще намерите много полезна информация, може да закупите от ТУК.
Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!
Вижте още:
- Виенски хляб
- Фламкухен/Тарт Фламбе
- Фугас
- Рогът на Матера
- Пиадина
- Хляб Короната на Бордо (Couronne Bordelaise)
- Хляб с печен пипер и сирене
- Хляб с пюре от лилав морков
- Бретцел хлебчета
- Маймунски хляб с чесън и билки
- Проя
- Старозагорска карниера
- Бял заводски хляб
- Мек тостерен хляб
- Френски бриош
- Въздушен хляб (хляб-гъба)
- Питки Паркър Хаус
- Усукан тутманик с масло и сирене
- Катмери със сирене и кашкавал
- Сусамени гевреци
- Козунак с квас
- Милинки
- Шоколадова бабка
- Орехова повитица (Потица)
- Сконс с чедър и мащерка (scones)
- Американски бисквити
- Сливенски милинки с квас
- Ачми
- Козунак Руска плитка
- Точена сиропирана баница
- Добруджанки
- Сконс с чедър и мащерка
- Бриош кифлички
- Мързелива баница
- Сметанови кифлички
- Кантучини