Фламкухен/Тарт фламбе (Flammekueche/Tarte Flambeé)

Дали ще се нарича Фламкухен или Тарт Фламбе зависи от коя страна на границата мужду Франция и Германия сте застанали. Исторически областта Елзас е била и Френска, и Немска територия и е съвсем нормално кухнята на региона да е повлияна и от двете култури.

Ако съдим по съставките – крем фреш, лук и бекон (lardons), можем да кажем, че произходът на Фламкухенът е по-скоро френски, но така или иначе за много хора това е немската пица. Всъщност Фламкухенът няма нищо общо с пицата, защото тестото се разточва много тънко, няма борд, няма домати, доматен сос, сирена и т.н.

Легендите за появата на фламкухен (тарт фламбе, ако предпочитате френското име) са добре известни и до ден днешен са предмет на спорове – дали за пръв път е приготвен от Немски фермери или от Френски пекари, които по този начин проверявали дали пещта е достатъчно загрята. Тъй като за нас споровете не са предмет на интерес, нека поговорим за вкуса.

Вкусът се определя от съставките. Тъй като това е съвсем простичко печиво, съставките са малко на брой – тесто, пушен бекон, лук и крем фреш (schmand или fromage blanc). Резултатът е изключително вкусно печиво, с хрупкави крайчета на тестото, лек аромат на опушено, сладка нотка от лука и соленост от бекона.

Често се спори дали да се ползват сурови лук и бекон или леко да се задушат преди да се сложат върху тестото. В книгата си „Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes“, Джефри Хамелман препоръчва лукът и бекона да се задушат леко, ако фламкухенът се пече в домашна фурна, а ако се пече във фурна на дърва, да се сложат сурови. Причината е, че домашните фурни не могат да достигнат температурите на една фурна на дърва, тоест лука и бекона може да останат недопечени.

Рецептата за фламкухен има десетки вариации. Може да се добави пълнозърнесто брашно, да се направи вегетариански вариант с различни зеленчуци, да се замени бекона с шунка, да се добави кашкавал или друг вид сирене, и т.н. Аз си адаптирах рецептата на Химелман, която е за класическият вариант на фламкухен и си замесих тесто с квас. Разбира се, ще посоча продуктите за тесто с мая за всички, които не ползват квас.

Продуктите за фламкухен/ Тарт Фламбе – 3 броя:

За тестото – вариант с квас:

• 300 г бяло брашно
• 180 мл вода
• 60 г освежен квас, 100% хидратация
• 15 мл зехтин
• 6 г сол

За тестото – Вариант с мая

• 330 г бяло брашно
• 210 мл вода
• 4 г суха мая
• 15 мл зехтин
• 6 г сол

За плънката:

• 250 г Крем фреш
• 1 жълтък, по желание
• 2 големи глави лук
• 500 г пушен бекон
• Сол, черен пипер, индийско орехче – на вкус

Приготвяне:

За тесто с квас:

В купа смесете брашното, водата, зехтина, солта и кваса. Омесете до гладко, стегнато тесто. Прехвърлете в леко намаслена купа и покрийте с фолио за свежо съхранение. Леко разтеглете 2 пъти през 30 минути и оставете тестото да втаса докато удвои обема си. 

За тесто с мая:

Разтворете маята във водата и добавете брашното, солта и зехтина. Измесете до гладко тесто. Прехвърлете тестото в леко намаслена купа и го оставете да втаса на топло място докато удвои обема си.

Приготвяне на плънката:

Нарежете лука на тънки полумесеци, а бекона на лентички. В тиган загрейте 1 с.л. зехтин и задушете лука и бекона на умерена температура. Овкусете със сол и черен пипер. Не е нужно да са напълно сготвени. Задушавайте, колкото лука да омекне, тъй като тепърва ще го печем. Както вече казах, може да сложите лука и бекона сурови и в такъв случай тази стъпка я пропуснете.

В купа смесете крем фреш и жълтъка (ако ползвате) и овкусете със сол, черен пипер и индийско орехче.

Оформяне на фламкухена:

Разделете тестото на три и оформете на топки. Вземете първата топка, поръсете плота с брашно и разточете на правоъгълник с дебелина 2-3 мм. Прехвърлете разточеното тесто върху хартия за печене.

Разнесете тънък слой крем фреш върху тестото. Отгоре разпределете част от задушените лук и бекон.

Печенето – в предварително загрята фурна на 220-230 градуса (с включен вентилатор) за 15-ина минути до зачервяване на крайчетата. Ако имате плоча за пица, загрейте я на максимална температура и изпечете фламкухена. Вариант е да загреете фабричната тава на фурната и да плъзнете върху нея хартията за печене върху която сте оформили вашия фламкухен.

По същия начин оформете и изпечете и останалото тесто.

Сервирайте веднага и хапвайте докато е топло. Излишно е да казвам, че е много вкусно и битката винаги е за крайните парченца с хрупкава, препечена коричка.

Коментари:

* Както казах по-горе, продуктите са за три фламкухена. Ако това ви е много, може да намалите дозата или, ако сте замесили тесто за хляб, да си отделите топчица тесто и да си изпечете само един.

* В зависимост от вида на брашното и как поема течностите, може да се наложи да добавите 20-ина грама брашно.

* Крем фреш може да се замени със заквасена сметана, но имайте предвид две неща. Първото е, че съдържа повече влага, тоест трябва да намажете тестото съвсем тънко, за да не стане фламкухенът клетав. Второто – заквасената сметана не понася добре топлинната обработка и обикновено се пресича при загряване.

* Обичайно, фламкухен се нарязва на правоъгълници и се поднася върху дървена дъска. Това, разбира се, не означава, че не може да нарежете на триъгълници, квадрати или други форми.

Книгата ми „Хляб с квас – наръчник за начинаещи“, в която ще намерите много полезна информация, може да закупите от ТУК.

Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!

Вижте още:

• Писаладиер
• Фугас
• Италиански плосък хляб Пиадина
• Виенски хляб