Хляб с квас – наръчник за начинаещи или какво е важно да знаем?

За хляб с квас може да се говори (и пише) много. Този хляб е истинска магия и истината е, че никой не може да ви даде точното време за приготвянето му, защото променливите са много – като се започне от вида на брашното, водата, съдържанието на протеини в брашното, силата на кваса, околната температура, измесването, оформянето, разрезите – всяко едно от тези неща е важно и има значение.

Не е лесно да си начинаещ в каквото и да е, особено пък в правенето на хляб с квас. Отне ми месеци, прекарани в четене, сравняване на информация, опити, грешки и задаване на въпроси. За мое щастие аз попаднах сред прекрасни хора, които ми помогнаха да разбера философията на хляба с квас, които имаха търпението да отговарят на въпросите, да ми посочат къде и в какво греша и да ми дават кураж. Благодарна съм, че споделиха знанията си, че ми помогнаха и продължават да ми помагат. Целта ми е да събера на едно място основните стъпки, които да се следват, за да имате на масата си добър хляб, и затова в този пост няма да има рецепта, а само насоки, нещо като мъничък наръчник, който да помогне и на вас. Не възприемайте написаното като учебен материал, нито като закон за правене на хляб. Сигурна съм, че ако все още не сте се сблъскали, то ви предстои да срещнете най-различни мнения по отношение на процесите, стъпките, методите и начините за замесване и изпичане на хляб с квас в домашни условия. Всички се стремим да изпечем Съвършеният хляб и никак не е лесно, повярвайте ми, но всяка малка стъпка напред носи нещо ново и положително всеки ден!

Едно от най-важните неща, с които трябва да сте наясно преди да пристъпите в света на кваса е, че това е дълъг процес, който може да отнеме между 12 и 30 или повече часа и ще ви трябва търпение. Много търпение. Да, първите опити може и да не са сполучливи, но това не е причина да се откажете. Дори да имате опит в работата с тесто, замесено с мая, сами ще откриете, че двата метода нямат почти нищо общо.

Всеки начинаещ пекар, захванал се с предизвикателството да изпече хляб с квас у дома, се изправя пред едни и същи въпроси – Как се отглежда квас? Каква е разликата между течен и твърд квас? Каква вода и какво брашно да ползвам? Колко квас и колко сол да сложа? Как се изчислява хидратацията на тестото? Какво е автолиза и защо е важна? Какво е ретардация? Как се правят разрезите? Колко разреза да направя? Какво представлява свободното печене? Купища въпроси…

Има много начини да се отгледа квас и аз няма да се спирам на тях. Може да сте си отгледали квас, може да са ви подарили, може да сте си купили, но веднъж опитали хляб с квас, веднага ще оцените вкуса, аромата и структурата на средичката, а за хрупкавата коричка мога да напиша роман!

Каква е разликата между течен и твърд квас? Очевидно – в различното количество вода. За течен квас се приема всеки квас със съдържание на вода над 65% (обичайно 100%, но може да бъде и малко повече – 125%), съответно твърдият квас е със съдържание на вода под 65% (обичайно около 50%). Казано с прости думи, това означава, че течният квас съдържа еднакво количество вода и брашно, докато в твърдият квас брашното е два пъти повече от водата.

Каква вода и какво брашно да ползвам? Препоръчително е да се започне с бели брашна. Защо бели? Защото белите брашна са с ниско съдържание на трици, което означава, че и глутеновите нишки ще са по-здрави и еластични. По-тъмните брашна са с по-високо съдържание на трици, а в пълнозърнестото брашно те действат като много ножчета за глутена и го разкъсват при месене и втасване. Всяко едно от тези брашна има своите особености, така че за начинаещите е наистина по-добре да свикнат първо с белите брашна, да започнат да усещат как се държи тестото и постепенно да преминат към по-тъмни разновидности.

Когато на етикета не е указано съдържанието на протеини, обърнете внимание на цифрите, които показват пепелното съдържание в брашното. Колкото по-голямо е числото, толкова по-високо е пепелното съдържание. В тази статия може да намерите много полезна информация за видовете брашна, както и откъде могат да бъдат закупени.

С времето ще забележите, че много често в рецептите за хляб с квас се посочва вида на брашното, протеиновото съдържание, дори производителя и това съвсем не е случайно. Вероятно не за пръв път чувате, че различните видове брашно поемат водата по различен начин, така че когато се насочите към някоя рецепта, обърнете внимание на вида на брашното (ако е указан).

Водата – независимо дали става въпрос за захващане на квас, захранването му или замесване на тесто, абсолютно всички майстори съветват да се ползва изворна или филтрирана вода. Причината за това е съдържанието на дезинфектанти, хлор, флуор (и други елементи) в чешмяната вода, които са пагубни за бактерийките във вашия квас. Ясно е, че няма да хукнем към най-близкия извор за да си налеем чаша вода, но на пазара се продава бутилирана изворна вода, която може да се ползва. Най-лесно е да се филтрира водата в кана или да се превари чешмяна вода. Прочела съм десетки мнения на хора, които захващат и подхранват кваса си с чешмяна вода. Факт е, че във всяко населено място водата е с различно качество, и винаги ще намерите достатъчно много поддръжници или противници за всяка една теза, така че изборът с каква вода да захванете и подхранвате кваса си или да замесвате хляба си, е изцяло ваш!

Колко квас и колко сол да сложа? Общото правило е – 20% освежен квас (закваска), от 1,8 до 2% сол като процентите се изчисляват спрямо количеството на брашното.

Има разлика между квас и закваска. Квасът е това, което подхранвате регулярно, тоест основната ви култура. Закваската е част от основният квас, която се захранва с вода и брашно (освежаване или захранване на закваската) няколко часа преди да се замеси хляба.

Солта добавя вкус, има важна роля за стягането на глутеновата структура и добавянето на сила към тестото, така че хлябът да задържи въглеродния диоксид, който се образува по време на ферментацията и да има добър обем. Солта забавя ферментацията и ензимната активност в тестото и точно поради тази причина тя се добавя последна. По отношение на солта е важно да се знае, че трапезната сол също съдържа хлор. За предпочитане е да се ползва каменна или морска сол, фино смляна или разтворена в част от водата, предвидена в рецептата.

Какво представлява хидратацията? Как се изчислява хидратацията на тестото? Пекарите често посочват хидратацията като процент, което в началото може да е малко (дори много) объркващо, защото начинаещите пекари приемат съдържанието на вода като процент от тестото, а в действителност това е процентът на водата в сравнение с количеството брашно. Приема се, че брашното е 100% и всичко останало – вода, сол или добавки се изчисляват като процент от количеството на брашното.

След като знаете хидратацията на кваса, можете да изчислите хидратация на тестото, което правите. Ако използвате 100 г. 100% хидратирана закваска (равни количества вода и брашно), 300 грама брашно и 200 грама вода, общото тегло на брашното ще бъде 350 грама, а общото количество на водата ще бъде 250 грама. Следователно вашето тесто ще има ниво на хидратация от 250/350 или 71%.

Ако ползвате 100 г. 50% хидратирана закваска, 300 грама брашно и 200 грама вода, общото тегло на брашното ще бъде 366 грама, а общото количество на водата ще бъде 233 грама. Следователно вашето тесто ще има хидратация от 233/366 или 63%.

Важно е да се разбере, че различните видове брашно абсорбират водата по различен начин и е много вероятно да се получи тесто с различна консистениця, въпреки че тестото е с една и съща хидратация и брашното е от един и същи тип (например бяло брашно тип 500), но от различни производители. С времето и с опита се натрупват знания и сами ще може да прецените дали брашното на определен производител има нужда от 73% или 77% хидратация.

Всеки сам трябва да намери удобната за себе си хидратация. По-добре е да се започне с по-ниска хидратация – около 65% – и след като свикнете с нея, постепенно да увеличавате.

Какво е автолиза и защо е важна? Автолизата е смесване на водата с брашното до пълното абсорбиране на водата и престой от 30 до 120 минути или повече, в зависимост от температурата, хидратацията на тестото и желания резултат. Целта на автолизата е да се хидратира брашното и да се започне развитието на глутена. Няма да навлизам в подробности какви точно процеси протичат. Всеки, който се интересува ще намери достатъчно много информация. По правило, автолизата е процес, който се прави без никакви други добавки. С добавянето на квас започват ферментационни процеси, тоест вече не е автолиза.

Какво е ретардация? Ретардация (забавяне), е процес, при който втасването се забавя при ниска температура. Казано с прости думи, времето за втасване на тестото или вече оформеният хляб се удължава чрез престой в хладилника. Колко време може да продължи ретардацията? Никой не може да ви даде точен отговор на този въпрос. Ниската температура НЕ спира процеса на втасване, само го забавя. Както и при домашните фурни, хладилниците работят различно и поддържат различна температура и независимо че вашият и моят хладилник са поставени на степен 3, вътре температурата със сигурност няма да е еднаква. Друг много важен фактор е в кой момент сте прибрали тестото (или оформеният хляб) в хладилника – в началото на втасването, 2-3 часа след началото на втасването или ви се налага да свършите нещо извън дома си и сте прибрали тестото в хладилника в края на втасването. Да, тестото може да превтаса и в хладилник, така че ще трябва да го наблюдавате.

Каква е целта на разрезите по хляба, как и кога се правят? Колко разреза да направя?

Целта на разрезите е да се създаде слабо място на повърхността на хляба, което не му позволява да се пръсне по време на печене. При загряване във фурната мехурчетата въглероден диоксид се разширяват и хлябът се пука там, където намери слабо място. Разрезът е вентилът за освобождаване на ферментационните газове по време на печенето и начинът да се предотврати „пръскането“ на хляба.

Видът на разрезите контролира посоката, в която хлябът ще се разшири по време на печене. Типът на разрезите, ъгълът, под който са направени, както и дълбочината влияят на степента на разширение и на формирането на „ухо“ („крило“, „гребен“) – повдигане на прорязаната кора.

Дълбочината на разрезите – трябва да е достатъчна за да прореже горният слой от повърхността, но без да нарушава структурната цялост на хляба. Обикновено се прави поне един основен разрез с дълбочина от 0,5 см до 1 см. под ъгъл от 45 градуса, а декоративните разрези са с дълбочина около 0,3 см.

Разрезът следва да е бърз, гладък, желателно е да се направи с едно рязко движение. Не е лесно, но с повече практика и това се постига. Много е важно да се сменят остриетата често.

Ако острието задира по тестото, не се притеснявайте. Продължете разреза до края. Грапавините ще се изгладят по време на печенето. В случай, че надърпването е прекалено много, това обичайно е знак, че тестото е втасвало твърде дълго (възможно е да е превтасало) и е започнало да губи еластичната си структура. Следващият път оставете тестото да втасва за по-малко време или при по-ниска температура. Факт е, че е по-трудно да се направят прорези в тесто на стайна температура отколкото в студено тесто, което е втасвало в хладилник. Студеното тесто има здрава, твърда повърхност, която държи формата си, докато ножът я прорязва. След като оформеният хляб е втасал, може да приберете в хладилника за един час за да се стегне повърхността докато фурната се загрява.

Вариант е да се използват обикновени кухненски ножици, за да прорежете тестото. С тях може да се направи серия от разрези.

Разрезите се правят непосредствено преди да сложите хляба във фурната.

Печене – съдове, значение на парата, свободно печене

Когато говорим за печене на хляб в домашна фурна има една истина – Всяка фурна е различна и времето за печене ще зависи не само от характера на вашата фурна, но и от големината на хляба, който печете. Хляб от 500 г. и от 800 г. ще се нуждаят от различно време.

В какви съдове да изпека хляба с квас? Тук отново отговорът е труден. Аз ще отговоря по следния начин – в най-добрите, които можете да си позволите. Чугунен съд, керамичен клош, йенска тенджера – съд с капак, който да задържи парата около хляба през първата половина на печенето. Съдът трябва да е достатъчно голям за да събере хляба, така че да не се опира в стените му докато се пече, а не забравяйте, че хлябът ще продължи да увеличава обема си докато е във фурната.

Споменавайки парата, не мога да не отделя минутка внимание на нейното значение.

В първите няколко минути на печене, хлябовете бързо се надигат и увеличават обема си, което е резултат на разширяването на газовете, образувани по време на втасване. Наличието на пара през това време помага да се поддържа мека кора, което позволява на хляба да се разширява.

От друга страна, парата, която полепва по повърхността на хляба, разтваря захарите в тестото. Когато хлябът спре да се разширява и парата започва да се изпарява, захарите се карамелизират и създават лъскавата коричка.

Парата, обаче, е нужна само през първите 10-15 минути на печене, докато квасът е все още активен и вътрешната структура на хляба е в процес на разширяване. След това, тя не ни е нужна, тъй като хлябът се нуждае от време да се изпече и да се изпари ненужната влага. По тази причина хлябът първоначално се пече в затворен съд и се допича след като се махне капака.

Другият начин да се изпече хляб е да се загрее фурната, както и тавата на фурната (камък за пица или друга повърност на която ще печете) и да се добави малък съд с вода (шоличка или купичка), която трябва да заври преди да сложите хляба във фурната. Тази вода ще създаде достатъчно влага, но трябва да извадите съда от фурната след първите 15 минути.

Третият вариант за създаване на влажна среда е да напръскате с пулверизатор, но тъй като при този вариант влагата се изпарява много бързо, трябва да се прави през 5 минути, тоест – да се отваря фратата на фурната, което пък води до нарушаване на равномерната температура по време на печене.

Какво ще ви трябва?

• Кухненска везна;
• Пекарска шпатула (гъвкава пластмасова за изгребване и метална пекарска);
• Четка за почистване на излишното брашно от повърхонстта на хляба;
• Дълбока купа, по възможност прозрачна, за да виждате как нараства тестото;
• Банетон или друг подходящ съд за втасване на вече оформения хляб, памучни кърпи с които да покриете дъното на кошничка, кутия или каквото сте решили да ползвате;
• Царевично или оризово брашно, с които да поръсите вътрешността на банетона или кърпата, която ще покрива дъното на формата, в която ще втасва тестото;
• Голям полиетиленов плик (шапка за душ), които ще предпазят повърхността на тестото от изсъхване;
• Бръснарско ножче или специално ножче за прорези в тестото;
• Съд с капак за печене – чугунена тенджера, йенска тенджера, керамичен клош – капакът трябва да се затваря плътно за да може да задържи парата в началото на печенето;
• Хартия за печене;
• Ръкохватки;
• Метална решетка върху която да прехвърлите изпеченият хляб до пълното му изстиване.

Какви са основните стъпки при замесването и печенето на хляб с квас?

Както вече споменах, хлябът, замесен с квас следва по-различна технология от този, замесен с мая. Подгответе си продуктите – вода на стайна температура, пресейте брашното, изтеглете си и солта.

• Закваска – захранване на част от кваса, който съхранявате в хладилник (течен или твърд) по схемата, която следвате докато квасът удвои обема си. Когато квасът ви е силен, удвояването на обема ще отнеме около 4 часа на стайна температура. Естествено, при висока температура (през лятото, например) този процес може да отнеме по-малко време, докато през зимата може да са необходими 6-7 часа.
• Смесване на водата и брашното (автолиза) – 30 до 60 минути или каквото е указано в рецептата, която сте си избрали.
• Добавяне на закваска – Закваската се добавя към водата и брашното, смесва се добре и тестото се оставя да почине за 30 минути.
• Добавяне на солта
• Измесване на тестото – това е един от най-важните моменти в работата с каквото и да е тесто, но е съществено при работата с квас. Доброто измесване развива глутена и здравината му. Може да измесите тестото в миксер, който има съответните приставки за месене на тесто или на ръка.

Една от най-старите и разпространени техники е „French fold”, познат още като “Slap and Fold” или “The Bertinet Method”, наречен на Richard Bertinet, който я описва в книгата си „Dough“ и я популяризира сред пекарите. Това е и най-популярната техника за тесто с висока хидратация, особено ако не разполагате с миксер. Тестото трябва да се меси 10-12 (или 15) минути, докато спре да лепне и се получи гладко, лъскаво тесто. Подгответе се, че ще се поизпотите докато месите на ръка, колкото и да не ви се вярва, че е възможно.

Друга техника за измесване на тестото – Rubaud Method. Обърнете внимание, че тук е показана и техниката “Разтягане и прегъване” (Stretch and fold). Разтягането може да се направи 3-4 или повече пъти, в зависимост от конкретното тесто, с което работите.

• Първо втасване – процес, при който тестото трябва да увеличи обема си. В зависимост от вида на брашното, силата на кваса и околната температура, времето за втасване може да е от 4-5 часа до 6-7 часа на стайна температура. Забавяне на втасването (ретардация) – може да приберете тестото в хладилник, където при ниски температури то ще втасва значително по-бавно, като отново – времето ще зависи от всички вече изброени фактори и ще варира от 12 до 14 часа или повече (по-малко). Препоръчително е първото втасване на тестото да става на стайна температура и то да увеличи обема си с 50% преди да направите бенч рест и да оформите за окончателно втасване.
• Предварително оформяне и Бенч рест (Bench rest). След като тестото е втасало, то се изсипва върху съвсем леко набрашнена повърхност, разделя се (ако ще печете повече от един хляб), прегъва се на плик, обръща се с гладката страна нагоре и се оформя внимателно като топка (това е предварителното оформяне), покрива се с кърпа и се оставя да почине за 30 минути (което е „бенч рест“). Целта на предварителното оформяне е да се отстранят внимателно непропорционално големите газови мехурчета в тестото и да се постигне повърхностно напрежение, което помага на хляба да запази формата си по време на финалното втасване и печене. Целта на почивката (Bench rest) е да се даде време на глутена да се отпусне след като сме разделили и оформили тестото, премахвайки част от образувалите се газове и сме създали някакво повърхностно напрежение. На силните теста са им необходими от 20 до 30 минути за да се отпуснат. В случай на охладено тесто по-дългата почивка му дава време след предварително оформяне да достигне стайна температура и позволява на глутена да се отпусне.
• Финално оформяне и поставяне във формите за втасване. След като тестото е отпочинало на плота, идва ред за финалното оформяне на хляба. Тестото се обръща с гладката страна към плота и хлябът се оформя в желаната форма – кръгъл, овален, багета, житен клас и т. н. Оформеният хляб се прехвърля във формите за втасване с гладката страна надолу.
• Финално втасване – след оформянето тестото трябва да почива и да продължи да ферментира (втасва). Времето за финалното втасване ще зависи от околната температура, силата на брашното, силата на кваса, така че трябва да наблюдавате вашите хлебчета. Може да поставите съдовете в найлонови пликове и да ги приберете в хладилника за бавно окончателно втасване.

• Разрези – след като хлябовете са втасали и са готови за печене, внимателно се обръщат върху хартия за печене, изчеткват се от излишното брашно и се правят разрезите – основен и декоративни. С хартията се прехвърля в съда за печене.
• Печене – Хлябът се пече в предварително загрята фурна на максимална температура. Повечето домашни фурни се загряват до 250 градуса. Съдът, в който ще се пече хлябът се загрява заедно с фурната. В зависимост от това дали печете багети или овален хляб с тегло около 800г. времето ще е различно. Багетите се пекат около 30 минути, докато хлябът ще се пече 20 минути под капак и още 15-20 без капак докато се изпече напълно. Въпрос на личен изберо е методът на печене – открито, на плоча и с вода на дъното, под капак, с долен вентилатор – има много варианти, така че трябва да откриете най-добрият за вашата фурна.
• Охлаждане – това е последната стъпка от процеса и тя не е никак маловажна. Прехвърлете хляба върху решетка и го оставете да се охлади напълно. Напълно разбираемо е изкушението да хапнете от топлия хляб, току що излязъл от фурната и с припукваща коричка. Важно е да се знае, че в момента на излизане от фурната, хлябът все още съдържа остатъчна влага и въглероден диоксид и е нужно време те да се изпарят. Вътрешна топлина продължава да „пече“ хляба, така че нарязването му преждевременно прекъсва този процес. След охлаждане, текстурата, вкусът и ароматът на хляба ще се превърнат в това, което трябва да бъдат. Всички обичаме топъл хляб, но най-лесно е да загреете фурната до 200 градуса, да я изключите и да сложите вече изпечения и охладен хляб в горещата фурна за 10 минути.
• Съхранение на хляба с квас. Eстествената киселинност на хляба с квас пречи на развитието на бактериите, образуващи мухъл. Хлябът с квас издържа до 7 дни без проблем стига да се съхранява правилно. Най-добрият начин да съхранявате хляба е в торбичка от памучен плат или да го обвивате в голяма кърпа, така че хлябът да „диша“. Съхранявайте хляба на сравнително хладно място. Не се препоръчва съхраняването на хляб в хладилника. Хладилникът бързо ще втвърди хляба и ще изтегли влагата му. Съхраняването на хляба в пластмасова торбичка също не е препоръчително, особено на топло място, тъй като в найлоновите пликове се образува конденз, а влагата и топлината са най-добрата среда за бактериите. Ако сте изпекли повече от един хляб, оставете ги да изстинат напълно, обвийте ги с фолио за свежо съхранение и приберете във фризера.

Ако сте изчели всичко дотук, което никак не е малко, вероятно сте близо до мисълта да се откажете от всякакъв квас, хляб с квас и цялата тази лудост, защото това наистина е една сладка лудост – да заровиш ръце в брашното, да почувстваш силата на тестото, да го гледаш как расте, да усетиш аромата на втасало тесто и на прясно изпечен хляб, който не може да се сравни с нищо друго. Ако, обаче, сте отворени към предизвикателства, замесете първият си бял хляб с квас и започнете приключението!

Като за начало, придържайте се към формулата:

• 100% брашно
• 60-65% вода
• 20% квас
• 2% сол

Да, ще имате летящи чинии, превтасал или недовтасал хляб, но с времето всичко ще се намести и с опита ще придобиете усет. Има много причини „да не направя“ нещо – работа, деца, заетост, незнание, неумение, съмнение в собствените си сили, но всичко зависи само и единствено от нас. Дайте шанс на себе си и на хляба. Не се отказвайте, не се страхувайте да задавате въпроси, да търсите информация и сами ще видите как след едно кратко време ще се наслаждавате на най-вкусният хляб – този, който сте приготвили сами!

Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!

Вижте още:

• Бял хляб с квас – рецепта за начинаещи
• Козунак Руска плитка / Руски бриош
• Многослоен усукан хляб бриош с квас
• Френски бриош
• Въздушен хляб (хляб-гъба)
• Хляб с маслини и риган
• Фугас с квас
• Италиански хляб Матера
• Бял хляб с черен сусам
• Маймунски хляб с чесън и билки
• Млечни питки с квас
• Питка Коледна елха
• Питки Паркър Хаус
• Плетен хляб със сирене   
• Хляб с печен пипер и сирене
• Сметанов хляб за сандвичи (Тостерен хляб)
• Ароматни чеснови питки с билки
• Усукан тутманик с масло и сирене
• Катмери със сирене и кашкавал
• Сусамени гевреци
• Козунак с квас
• Милинки
• Шоколадова бабка
• Орехова повитица (Потица)
• Сконс с чедър и мащерка (scones)
• Американски бисквити
• Сливенски милинки с квас
• Мек тостерен хляб
• Хляб с пюре от лилав морков
• Бял заводски хляб
• Ръжен хляб със слънчогледови семки
• Ачми
• Билкови гризини
• Соленки с крема сирене
• Соленки със сирене и кашкавал
• Лесни соленки
• Царевичен хляб Проя
• Виенски хляб