Пастърма, вино и Коледно настроение

Публикувано на 25 декември, 2014

от Кремена Русева

Първият ми ден от така дълго чаканата ваканция. Дори станах късно. От леглото ме измъкнаха звуците на гайда и „Хайде, Нине!“ Скочих и хукнах към терасата и виждам едни момци в носии, вървят по улицата и пеят, ама от сърце. Спрат пред някое от магазинчетата, ударят едно хоро и продължават нататък. Търчане по нощница да грабна апарата, за да ви ги покажа, снимки от балкона, и сполай им, че така хубаво ми започнаха ваканцията!

Внесоха ми цвят и настроение в сивия градски пейзаж и разбудиха квартала по най-добрия начин. Мъж ми наблюдателно установи, че са малко мургавички, ама на мен това не ми пречи. Никак, ама никак. Ако някой ми пожелава „Здраве в къщата ти!“, оттенъкът на кожното оцветяване е без значение.

Като си мисля за Коледа, веднага ми идва на ум за вино, пастърма, огън да бумти, и ако има и нещичко за цър-пър на жарта… направо романтика! Опитите на слънцето да пробие гъстата мъгла дойдоха съвсем навреме и вече ми е слънчево и в душата.

Та за пастърмата… Два са начините за приготвяне и то според начина на осоляване. Киснене на месото в саламура или заравяне в сол. Аз заравям в едра сол. Ако искате да я направите в саламура – надникнете тук при Пепи Стоева.

Сега малко теория на мръвката за домашна пастърма. По дефиниция „пастърма“ е сурово осолено и сушено месо. Трябва ви хубаво парче, което се почиства от мазнини, ципи, жили така че да остане чисто месо. Важното е парчето да е отрязано по дължина на мускулните влакна, а не напречно. Тъй като аз не правя големи количества, в домашни (разбирай панелно-апартаментни) условия и за лична употреба, взимаме парче свинско филе, което е около килограм.

След като месото е почистено, заравям в едра сол. Слагам ред сол, отгоре месото и хубаво засипвам, така че да е плътно в солта. Ако правите повече от едно парче месо, подреждайте ред сол, ред месо, като завършвате със сол, а накрая притиснете с нещо тежичко.

Оставям на хладно (обикновено на балкона) за 24 часа в солта. За моя вкус идва точно на сол, но на мъж ми му идва леко недостатъчно, така че 30-ина часа, ако обичате по-соленко, ще дойдат точно. Солта обезцветява месото и като го извадите, цветът му е леко… по-тъмен. Освен това ще видите, че солта е изтеглила доста вода от месото.

Измивам под течаща вода, и добре подсушавам месото. Оттук нататък – или овалвате подсушеното месо в подправки, или притискате между 2 дъски от 24 до 48 часа, но времето ще зависи от дебелината на месото и от количеството, естествено. Честно казано, аз почти никога не притискам, а направо овалвам в подправките.

С времето сме си намерили предпочитана смес, която пасва на вкуса ни и ползвам за пастърма от такива меса.

2 с. л. червен пипер
1 с. л. кимион
1 с. л. чубрица
1 ч. л. черен пипер
1 ч. л. индийско орехче

Оттук нататък – сминдух, самардала, лют пипер – всичко е въпрос на личен вкус.

Оваляното месо се прорязва леко в единия край, промушва се здрав памучен конец и се окачва на хладно и проветриво място. Това, обаче, е на теория. Не важи за населени места край морето, където ни засипват мъгли и влага. Заради това, аз прибирам в хладилника без да го покривам с нищо и там пастърмата си узрява за 10-ина дни. Знам, че малко хора имат решетка върху която да сложат месото в хладилника. В такъв случай, сложете 2-3 пласта домакинска хартия, която да поеме остатъчната влага, като проверявате дали хартията е суха и сменяте. След 3-4 ден, няма да има влага по хартията.

Въпреки липсата на камина, Слава Богу, винце се намира! Простички радости му трябват на човек – зимни едни такива – стръкче праз, сирене, домашна пастърма и Коледа може да заповяда!