Селски хляб

За селски хляб е писано много. Ще го срещнете като „френски селски хляб“ или „италиански“, но селският хляб си е селски хляб, без значение дали се пече в Мозамбик, провинциална Франция или в Куртово Конаре.

Няма човек от моето поколение, който да не го помни, особено, ако е прекарвал част от ваканцията си на село. Да те пратят на фурната да чакаш за хляб си беше най-нормалното нещо. Баба ми, светла й памет, имаше една голяма платнена торба. Събираше 4 хляба, които много тежаха, и торбата ми се удряше в краката и ми пречеше да вървя. Много ме беше яд на тая торба. Ама баба не ми даваше мрежата, че да не суркам хляба по земята. Нямаше найлонови торбички едно време. Баба завиваше хляба в едни големи кърпи (казваше им „месали“).

Да казвам, че няма по-вкусно нещо от кората на пресен хляб, мисля, не е необходимо. А да чупиш кора и да дъвчеш само хляб с дечурлигата от махалата – това е нещо много близо до райското блаженство, само дето тогава с детския си акъл не сме го разбирали. Е да, няма как бабата да не помрънка, че пак, като кози, сме излющили хляба, ама то повече за стягане на дисциплината. Няма баба на тоя свят, дето да приказва такива приказки насериозно. И ние си го знаехме, ама тя пак си нареждаше…

В онези далечни времена не помня хляб да мухлясваше. Съхнеше – да. То, вярно, дете съм била и колко ли съм забелязвала, но сухия хляб заминаваше на кокошките или на козите. Преди време се разприказвах с приятелки за тоя селски хляб, който всички помним. Вярно е, че в градска печка е много по-трудно да направиш същия хляб, който вадеха от селската фурна. Но може да направиш нещо много близо до него.

Продуктите за селски хляб:

800-900 г брашно
42 г жива мая  (14 г суха мая)
около 450 мл топла вода
1 с.л. сол

Приготвяне:

Започвам с разтварянето на маята в топлата вода, добавям 2 с. л. брашно и 1 ч. л. захар. Разбърквам на кашичка и оставям покрита настрани, докато маята се захване. За да съм честна, ще си призная, че се е случвало, когато бързам, да сипя сухата мая направо при брашното (към което съм добавила солта) и да замесвам. Вие си преценяйте.

Съветът ми е да започнете с около 700 – 800 г. брашно, към което сте добавили солта. Различните видове брашна поемат различно водата. Аз си замесвам тестото в купата и довършвам месенето върху плота, като добавям брашно докато получа меко еластично тесто, което да не лепне по ръцете. Оставям в набрашнена купа да втаса за около час и половина (да удвои, че дори да утрои обема си). Моята купа има капак, но най-лесно е да се покрие с леко намаслено найлоново фолио.

При първото втасване – тестото прави ей такива едни конци или мехури. Омекнало е и стои леко и въздушно. Върху набрашнен плот премесвам още веднъж (според нАуката, така се преразпределя маята в тестото, ако ви се чете, има много информация за глутена, как се развива и какви точно процеси се случват).

Поомесвам още малко и оформям на топка. Оставям я в намаслена и набрашнена тавичка да втаса още веднъж. Покривам с кърпа, върху която наръсвам брашно. Да не вземете да покриете, че да наръсите кърпата!!! НЕ! Поръсвам брашното върху кърпата и покривам с набрашнената страна към тестото. Дали го обясних добре? То написано звучи по-сложно, отколкото е – едно съвсем просто нещо.

Времето за второто втасване ще зависи и от количеството тесто и от околната температура, но предвидете около час. Ако стаята е топла и за около 45 минути ще се надигне отново. Не знам дали се вижда добре от снимките, но хлябът не изпълва цялата тавичка. Не това е идеята.  Той трябва да си запази кръглата форма, а не да се разлива по тавата.

Сега за разрезите и печенето. Разрезите са важни и се правят за да има откъде да излиза парата от тестото по време на печене. Второто важно нещо за разрезите – правят се непосредствено преди печенето, препоръчително е с много остър нож и ако е възможно да е цялостен разрез. Под цялостен разрез имам предвид да е една цяла резка, а не „надъвкана“. Дълбочината на разреза трябва да е около 5-6 милиметра и да се правят съвсем леко. Не натискайте, защото тестото ще спадне моментално. Просто прекарайте острието по повърхността без да оказвате никакъв натиск.

Аз наръсвам хляба с брашно преди да направя разрезите, но наръсването няма отношение към печенето и вкуса на хляба, а само към външния му вид.

Печенето. В силно загрята фурна. Аз я включвам 20-25 минути преди печенето на 240 градуса, за да съм сигурна, че е добре загряла. В някои рецепти ще видите съвет да сложите на дъното огнеупорен съд с вода, за да осигурите влажната среда, която е необходима при първоначалното печене. Аз не слагам такъв съд, а направо хвърлям 7-8-9 кубчета лед на дъното на фурната, пъхам тавата и затварям вратата. Намалявам температурата на 200 градуса и пека около 40-45 минути. По време на печенето хлябът ще се надигне още. Трябва да се наглежда, защото времето за печене пак ще зависи от количеството. Ако печем самунче от 500 г. брашно и друго от 800 г. времето няма да е еднакво, да не говорим, че различните печки пекат различно, според волята и характера си.

Когато хлябът е готов, изключвам фурната, отварям леко вратичката й, и го оставям вътре поне още 20 минути. Ароматът на пресен хляб се носи из цялата къща още докато се пече. Като го извадите и ако почукате по кората, ще ви кънти на кухо. Обаче НЕ Е!!!! Вътре е плътен, стегнат…. ох (тихичко ви прошепвам, че в момента пека поредният хляб и устата ми се пълни само от аромата).

Няма начин да отрежете филия от топъл хляб. Не се опитвайте. Само ще намачкате хляба. Или чупете комати или изчакайте да изстине, но това му е най-трудното на тоя хляб. Да го чакаш. У нас се чупи и се яде още топъл-топъл и затова ви показвам една полу-отрязана, полу-отчупена част. Няма да ви лъжа – на следващия ден кората не хрупа както, когато е прясно изпечена, но хлябът си е пак така вкусен.

 По същата рецепта, тестото може да се оформи на продълговато самунче. От количеството излизат два хляба, така че ако ви трябва само един – намалете продуктите наполовина.

Същото тесто, направено на малки симпатични селски питки.

   Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!