Торта шоколадово суфле с малинов сос по Жак Пепен

Разприказвах се с една видна кулинарка тия дни за Жак Пепен. Всеки, който поне от време на време, хваща черпак е чувал това име. Има такива едни легендарни личности в кулинарията. Като се започне от царят на готвачите Огюст Ескофие, който е казал, че добрата кухня е основата на човешкото щастие и стигнем до виртуози като Жак Пепен. Рецептата за торта шоколадово суфле с малинов сос стоeше в графата „чакащи“ и ако не бяхме се разговорили за манджи и умятности, сигурно още дълго щеше да чака. Публична тайна е, че не обичам шоколад, нито неговите производни, но за шоко-маниаците или дори за обикновените любители на шоколад няма по-голяма класика от шоколадово суфле.

За суфлето като десерт е писано много и то е легендарно като технология на приготвяне. Крилатата фраза за суфлето (сигурно сте я чували) е – „Едно суфле може да бъде чакано, но то никога не чака“. Точно по тази причина то не се предлага в много заведения, освен в по-популярните си вариации като лава кейк. Суфлето е капризен десерт, но въпреки всички страховити легенди, не е чак толкова страшно.

Да поговорим за малките тайни на суфлето. На практика тайните са две – добре разбитите белтъци и печенето. На теория, а и на практика, колкото по-гъсти са белтъците, толкова повече суфлето бухва. Обичайно суфлетата се състоят от две смеси – белтъци и нещо друго (сладко или солено) и е много важно при смесването на двата вида да се запази въздуха в белтъците, иначе суфлето няма да се надигне.

Бъркането е това което запазва въздуха. В никакъв случай миксер. Смесването трябва да се прави със силиконова или дървена шпатула, като сместта се разбърква отдолу нагоре и се завърта леко, до пълното обединяване на двата вида – белтъци и сладка или солена част.

Печенето – другият важен момент при суфлетата. Има специални купички за печене на суфле, но ако по някаква случайност нямате такива (аз също нямам) има варианти, както е в случая с тази рецепта за шоколадово суфле с малинов сос. Важното е суфлето да се сложи веднага в предварително загрята фурна и да се знае, че суфлето не обича високи температури. Общото правило е, че се пече на 160-170 градуса.

Преминавам направо към рецептата, както е публикувана на сайта на предаването, където я видях. Копирам продуктите и инструкциите за приготвяне, за да си спестя писането и ще сложа моите коментари към тях, тъй като между текста и показаното в предаването има малки разлики.

Продукти:

• 2 с. л. бадемово или рапично олио
  170 гр. горчиво-сладък шоколад (моят беше черен 70% съдържание на какао)
• 4 с. л. безсолно масло
• ¼ ч. кристална захар
• 2 с. л. нишесте (сложих царевично нишесте)
• 2 големи яйца, разделени на белтъци и жълтъци
• 4 големи белтъка
• ½ ч. л. пудра захар (тя е за поръсване)

За соса:

• ½ ч.ч. малиново сладко
• 1 с. л. тъмен ром (аз имам светъл)
• 1 с. л. вода

Приготвяне:

Предварително загряваме фурната на 160 градуса.

За тортата:

Намазняваме формата или тавата за торта с олио. Смесваме шоколада, маслото, олиото и го разтопяваме на водна баня. Разбъркваме сместа и й добавяме нишестето, като разбъркваме с бъркалка. Махаме от огъня и добавяме жълтъците, сместа ще стане по-плътна.

Разбиваме белтъците в голяма купа, докато се сгъстят, като добавяме кристалната захар.

Леко и бързо ги прибавяме в шоколадовата смес, която пресипваме във формата и печем 20 до 25 минути. Аз пекох в тавичка с размер 20/20 см, което е добре да се знае. Тоест дозата не е голяма и ако се изсипе в голяма тавичка, ще стане нещо като… сладка палачинка.

Тортата трябва да остане мека в средата. Оставяме я да се охлади.  Обръщаме я върху чиния за сервиране и я поръсваме с пудра захар.

За соса:

Комбинираме малиновия конфитюр с ром и вода. Сервираме като сипваме малинов сос около всяко парче торта. Малиновото сладко може да има доста семки. Аз прецедих през цедка, за да ги избегна.

Това е. Не е чак толкова трудно. Просто трябва да се действа по-чевръстичко и мъничко да се внимава. Ако обичате шоколад, изобщо не е нужно да обяснявам за вкуса, плътността и тем подобни. Дори аз, заклетият почитател на мръвките, се изкуших да опитам този десерт.

 Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!