Шоколадов крокембуш (Croquembouche) – как да направим кула от еклери

Изключително празничен сладкиш, който безапелационно е звездата на празничната маса. Крокембуш (Croquembouche) е десерт, чието появяване се приписва на Антоан Карем, за който се твърди, че е измислил пареното тесто. Може да срещнете изписването и като croque-en-bouche, което всъщност описва усещането за нещо хрупкаво в устата. Класическият Крокембуш е пирамида от еклери скрепени с карамел, но на празник, като на празник – аз реших да добавя шоколад и да предложа на гостите и семейството си шоколадов крокембуш. Маслено ванилов крем, хрупкав карамел, шоколад и парено тесто създават феноменална комбинация и към впечатляващият външен вид се добавят и вкусове, които всеки обича.

Въпреки, че Крокембуш е популярен за сватби и кръщенета, аз заложих на него като десерт за Нова Година, но е подходящ за всички празници, а те тепърва предстоят – именни дни – колкото искаш, или пък представете си как царствено един шоколадов крокембуш ще стои на масата ви по повод абитуриентския бал на детето.

Още две думи за традиционния крокембуш и преминавам на рецептата. Много хора смятат, че това е труден за изпълнение десерт, но не е чак толкова трудно. По отношение на сглобяването – може да ползвате конус от картон, стиропор или нещо друго, облечен в амуминиево фолио, което трябва да е добре омазнено. След като залепите еклерите, конусът внимателно се изважда.

Вторият начин, който за мен е по-лесен, е да си построите кулата като подреждате и залепяте еклерите един върху друг във форма на пирамида, конус или кула (без значение как ще го наричате).

За улеснение, еклерите и кремът могат да се приготвят от предишния ден и шоколадовият крокембуш да се завърши на следващия ден.

Продуктите:

За парено тесто

• 200 мл. вода
• 100 г. краве масло
• щипка сол
• 125 г. брашно
• 200 г. (4 -5) яйца
• 1 разбито яйце за намазване

За крем:

• 800 мл. прясно мляко
• 150 г. захар
• 1 шушулка ванилия (1 с. л. ванилов екстракт)
• 4 жълтъка
• 60 г брашно
• 50 г царевично нишесте
• 200 г. меко краве масло

За карамел:

• 200 г. захар

За шоколадова глазура:

• 80 г. черен шоколад
• 50 мл. млечна сметана (30-35%)

За украса:

• 10 г. бял кокос
• захаросани череши

Приготвяне на еклерите:

Приготвянето на шоколадов крокембуш започва, разбира се, с еклерите или профитероли, ако предпочитате така да ги наричате. В тенджера се смесват водата, солта и маслото. Загряват се и след като маслото се разтопи и сместта заври, брашното се изсипва наведнъж. Разбърква се с дървена шпатула или дървена лъжица докато се обедини и се получи гладко тесто без бучки. За да не се получат бучки, трябва да се бърка по-енергично. Тестото се обединява много бързо и трябва да се отлепя от стените на тенджерата. Бъркането продължава още около минута на слаб огън за да може да се сготви брашното. Дърпам настрани и го оставям да се охлади за 15-ина минути.

Добавянето на яйцата е втората стъпка, но преди това ТРЯБВА да се включи фурната, защото еклери се пекат в гореща фурна. Аз предпочитам да добавям яйцата на ръка (ако искате ползвайте миксер, но на ниска скорост). Яйцата се добавят едно по едно и се разбърква докато яйцето се усвои напълно в тестото. В зависимост от размера на яйцата тестото може да поеме 4 или 5.  Това е най-трудната част от приготвянето на парено тесто (еклерово тесто) – да определиш колко яйца да сложиш. Случвало се е да сложа половин яйце (разбърквам в купичка и сипвам половината), ако преценя, че яйцата са големи.

Готовото тесто се прехвърля в пош и еклерите се шприцоват върху хартия за печене. Оставя се разстояние, за да могат да се изпекат без да залепват един в друг. Оформените еклери се намазват с разбито яйце и се пекат в предварително загрята на 200 градуса фурна (без вентилатор) за 25-30 минути без да се отваря вратата на фурната. След като изстинат напълно се пълнят с крем.

Приготвяне на крем:

600 мл. от млякото, заедно със захарта и семената на ванилията се сипват в тенджера или по-голяма касерола и сместта се загрява докато започне да ври.

В отделен съд се разбиват жълтъците с останалите 200 мл. мляко, брашното, и нишестето. Врялото мляко се добавя към яйчната смес на тънка струйка, при непрекъснато разбиване. Сместа се връща в тенджерата (ако искате да сте сигурни, че няма бучки, прецедете през цедка) и се вари на умерен огън. Разбърква се непрекъснато с телена бъркалка докато се сгъсти и се получи плътен крем. Дърпа се от котлона и повърхността на готовия крем се покрива с фолио за свежо съхранине за да не образува коричка. Кремът се оставя да изстине напълно.

С миксер се разбива мекото масло и постепенно, на части, към него се добавя напълно охладеният крем. Прехвърля се в пош с накрайник за пълнене на еклери, и еклерите се пълнят откъм дъното.

Приготвяне на карамел за слепване на еклерите:

Захарта се карамелизира на умерен огън. Напълнените еклерите се топят в карамела само откъм частта, която ще прилепва към друг еклер. Подреждането започва отдолу нагоре. Тъй като карамелът застива доста бързо, дръжте го на съвсем слаб котлон, докато построите кулата си от еклери, но внимавайте да не загори. Тук е моментът да се работи бързо, при това без да изгорите пръстите си. Това, което трябва да имате предвид е, че влагата е враг на карамела и крокембуш не може да се направи от предишния ден. Сглобяването на конуса от еклери, трябва да е максимум 4-5 часа преди сервирането. В противен случай карамелът омеква и има опасност крокембушът да се разпадне. Аз без да искам съборих грижливо подредената си кула и ми се наложи да я конструирам наново, така че – бъдете внимателни.

След като карамелът застине, стигаме до финалният етап – приготвянето на шоколадовата заливка, която дава името на моят шоколадов крокембуш.

Сметаната се сгорещява без да кипи. Залива се шоколада (предварително нарязан или на копчета), оставя се за кратко и след това се разбърква докато се разтопи напълно и се получи гладка, лъскава смес. С лъжица се разпределя върху крокембуша като по желание се поръсва с бял кокос или захарни перли. Украсява се със захаросани череши.

Да ви е сладко и гответе с усмивка за кеф и удоволствие!